Lakon mit Rübenoberteilen. Galizisches traditionelles Rezept

Wie man Lacón mit Rübengrün macht .

In den kalten Monaten, nachdem die Schweine geschlachtet wurden, ist es in Galizien Zeit für eine traditionelle Küche, die auf diesem dankbaren Tier basiert.

Die Fleischrezepte  wie der galizische Eintopf  oder das Schweinefleisch mit Rübengrün sind in den meisten Tischen enthalten. Sowohl täglich als auch sonntags, an dem sich die Familien normalerweise um den Tisch versammeln.

Einige beschreiben dieses Gericht als den “kleinen Bruder” des Cocido,  und ich sage, dass es an der geringsten Menge an Zutaten liegen wird. Natürlich ist ein Lacón mit Rübenoberteilen, gut zubereitet und mit einem Qualitätsprodukt, mit jedem Gericht vergleichbar, nach dem wir uns fühlen.

Wenn wir zurückblicken und nach schriftlichen Referenzen zum “Lacón con grelos” suchen, finden wir zuerst das Buch ” La Cocina Práctica” (1. Auflage 1905) von D. Manuel Puga y Parga, alias “Picadillo”. Dort bezeichnet der Autor Lacón als einen wesentlichen Rohstoff in der galizischen Küche.

Jahre später, 1973, widerspricht der große Lehrer Álvaro Cunqueiro in seinem bekannten Buch „ A Cociña Galega “ offen den Schriften von „Picadillo“, da sie nicht den traditionellen Rezepten galizischer Haushalte entsprechen. Und es bietet eine realistischere Vision dieses traditionellen Gerichts. Wir hinterlassen Ihnen einige Fragmente seiner Arbeit:

„Ich weiß, dass mit Lacón normalerweise Rüben, Kartoffeln und Würstchen serviert werden. In der germanischen Tradition gehen Schweinshaxen nur mit Gemüse auf den Teller. Ich verstehe, Lacón muss allein und nicht verkocht mit Rübengrün gehen. Wenn Sie diese kochen, muss der Tortenteller freigelegt werden. Es ist ratsam, langsam mit einem geschlitzten Löffel zu rühren und sie zu lüften, damit sie ein klareres Grün erhalten. “

„Es gibt viele, die kalt gekochtes Schweinefleisch bevorzugen, das in dünne Scheiben geschnitten wird. Wenn wir es nur so servieren könnten, mit einem Kastanienpüree! Es wird auch gekochtes, knochenloses und gepresstes Schweinefleisch hergestellt. Oder schon gedrückt, können Sie Docht und Trüffel, was ein sehr luguese Rezept ist. Eine andere Möglichkeit ist das Grillen der Schweineschulter. Man muss es gut marinieren, mit Oregano, mit Pfeffer. Lacón vom Schlachten, das ist natürlich nicht zu Salz gegangen. “

Natürlich ist es eine Ehre und eine Freude, im Blog Platz für dieses Rezept zu schaffen, das in allen galizischen Haushalten so typisch ist.

Ein Maßstab für die Einfachheit unseres Landes, ein inneres Galizien mit Qualitätsprodukten, in denen Schweinefleisch bis zum Gang gegessen wird.

Vorbereitung des Lacón mit Rübenoberteilen

1. Die Zubereitung dieses Gerichts beginnt 48 Stunden vor dem Servieren auf dem Tisch. Da es die Zeit ist, das Schweinefleisch zum Entsalzen zu bringen und an seinem optimalen Kochpunkt zu sein.
2. Wir tauchen den Lacón in reichlich kaltes Wasser, das ihn vollständig bedeckt, und wechseln dieses Wasser alle 8 Stunden.
3. Am Vorabend der Zubereitung des Rezepts geben wir das Schweinefleisch nachts in “erneuertes” Wasser (das es vollständig bedeckt) in einen großen Topf, in dem wir es kochen werden.
4. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und senken Sie es auf mittlere Hitze. Kochen Sie es 15-20 Minuten lang bei dieser Temperatur. Wir schalten ab und lassen es bis zum nächsten Morgen in dieser Brühe ruhen, die sich gebildet hat.
5. Es ist ein einfaches Rezept, aber es wird einige Zeit dauern, daher müssen wir mindestens zweieinhalb Stunden vor der geplanten Essenszeit mit der Zubereitung beginnen.
6. In demselben Topf, in dem es ruht, die Brühe wieder zum Kochen bringen. Dann kochen wir bei mittlerer Hitze 2 Stunden bei bedecktem Auflauf.
7. Das Verhältnis, das normalerweise gemacht wird, beträgt 1 Stunde für jedes Kilo, das das Stück Lacón wiegt.
8. In Galizien gibt es viele Versionen, in denen dieses Rezept zubereitet wird. Wir würden sagen, fast so viele wie Häuser und Küchen.
9. In meinem Fall werde ich mich Cunqueiros Worten anschließen, in denen er sagt, dass die Chorizo ​​nicht neben der Schweineschulter gekocht werden sollte, damit sie keinen Geschmack oder Juckreiz verleiht, wenn es sich um „ Ceboleiro “ -Chorizo ​​handelt .
10. Wenn die 2 Stunden der Vorbereitung der Schulter abgeschlossen sind, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn ruhen.
11. In einem anderen Topf etwas Brühe aus dem Hauptauflauf zum Kochen bringen. Wir kochen die Kartoffeln in Hälften und die ganzen Würste, ungefähr 30 Minuten.

Zubereitung von Rübengrün

1. Wir waschen das Rübengrün in kaltem Wasser unter dem Wasserhahn und entfernen die dicksten Stängel, Blätter, die verdorrt oder leicht gelblich sein können.
2. Für diejenigen, die mit dem Geschmack der Rübe nicht vertraut sind, die eine gewisse Bitterkeit hat. Sie können sie 2 Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren.
3. Nach 20 Minuten Kochen der Kartoffeln und Würste das Rübengrün hinzufügen. Wir kochen noch 10 Minuten.
4. Wir überprüfen die Spitze der Kartoffeln, indem wir mit einer Gabel stechen. Das Rübengrün abtropfen lassen.

1. Wir entfernen die Schulter der Brühe und mit der Hitze, die sie bringt, können wir den Knochen leicht vom Fleisch trennen.
2. Wir schneiden / schnitzen in einen Zentimeter dicke Scheiben.
3. Wir servieren alles, was heiß auf dem Tisch liegt, folgendermaßen: die Schweineschulter und die Chorizo-Würste in einer Quelle und die Kartoffeln und Rüben in einer anderen. Wir begleiten mit einem hochwertigen Olivenöl.
4. Wir haben dieses Rezept ohne Salz gemacht, da wir zu jeder Zeit in der Brühe gekocht haben, um das Schweinefleisch zu kochen, das den Zutaten bereits genug Salz liefert.

Einmal gekocht, kann der Lacón auch kalt gegessen werden und eignet sich perfekt für andere Zubereitungen.

Wie man Pasta begleitet, eine Lasagne füllt oder als Zutat in eine Pizza. Ich empfehle die, die wir auf dem Blog Pizza de Lacón con grelos haben (aus den Resten dieses Rezepts kam die Idee für das Rezept).

Sie können Fotos von Schritt für Schritt dieses Rezepts für Lacón mit Rübengrün in diesem Album sehen.

Kuriositäten über das galizische gesalzene Schweinefleisch

• Innerhalb der Möglichkeiten müssen wir nach einem guten salzigen Lacón suchen. Dass es von Schweinen stammt, die mit Haushaltsprodukten wie Kartoffeln, Kastanien, Kohl usw. gefüttert werden. Das Fleisch wird daher röter, härter und geschmackvoller.
• Der ” Lacón” ist ein Begriff, der nur in Galizien verwendet wird (stammt aus der lateinischen Lacca) und der keine direkte Übersetzung ins Spanische hat. Es bezieht sich auf das Vorderbein des Schweins, auch Brazuelo genannt. Und speziell, wenn es geheilt und salzig ist.
• Der ” Galizische Lacón ” hat eine geschützte geografische Angabe. Dies bedeutet, dass die Produkte, die unter dieses IGP fallen, streng von seinem Regulierungsrat kontrolliert werden. Von der Geburt des Schweins bis zum Endprodukt.
• Sobald die Tiere geschlachtet und der “Lacón” geschnitten wurde, kommt ein sehr wichtiger Schritt im Produktionsprozess: das Salzen der Stücke.
• Die Schultern sind mit Salz bedeckt, damit es in die Muskelmasse eingearbeitet wird. Die Zeit beträgt in der Regel einen Tag für jedes Kilo Gewicht.
• Nach dem Salzen ist es Zeit zum Aushärten, mindestens 15 Tage an einem kühlen, trockenen Ort. Damit erhält es die perfekte Textur für seine Konservierung.