Cochinita Pibil Tacos. Mexikanisches Rezept

Wie man ein Rezept für Cochinita Pibil vorbereitet .

Die mexikanische Gastronomie triumphiert seit mehreren Jahren in Spanien, wo wir ihre typischen Gerichte jenseits des  weit verbreiteten “Tex-Mex” -Trends genießen können . 

Eines der häufigsten Fleischrezepte in Restaurants ist die ” Cochinita Pibil “, die ursprünglich von der Halbinsel Yucatan stammt und die Wiege der Maya-Zivilisation darstellt. Es ist ein Gericht, das das Ergebnis einer „ Kreuzung “ zwischen der traditionellen Küche der präkolumbianischen Bevölkerung und der von den spanischen Eroberern importierten ist.

Schweinefleisch kam auf Schiffen aus Spanien in diese Länder, und die Bewohner von Yucatan waren die ersten, die von seiner Existenz erfuhren. Es ist die Hauptzutat dieses Gerichts, das mit mexikanischen Gewürzen und Kochtechniken kombiniert wird. 

Die Yucateca-Zubereitung besteht darin, ein Gewürz namens ” Annatto ” zuzubereiten , das in Bananenblätter gewickelt und in einem Loch im Boden auf heißen Steinen gekocht wird. Hier kommt ein Teil seines Namens her, da ” pibil ” vom Maya-Wort  pib stammt,   was ” begraben ” bedeutet.

An einem der wichtigsten Tage ihres Kalenders, dem ” Hanal Pixan ” oder ” Tag der Toten “, bereiteten die Mayas eine große Tamale (Packung mit Bananenblättern) zu, die mit dem Fleisch wilder Tiere gefüllt war, und kochten sie dann in einem unterirdischer Ofen wie der, über den wir gesprochen haben. Um die Entfernungen zu überwinden, werden wir versuchen, Ihnen das Rezept für ” cochinita pibil ” zu übermitteln, damit Sie es zubereiten und zu Hause genießen können, ohne dass Sie Bananenblätter oder einen Ofen im Gartenboden vergraben müssen.

Neben Schweinefleisch ist Achiote (Bixa Orellana) ein weiterer wesentlicher Bestandteil dieses Gerichts .  Ein Gewürz, das aus den Samen eines Baumes stammt. Dieser in Mittelamerika beheimatete Baum bringt eine kapselförmige Frucht von etwa 5 Zentimetern hervor. Wenn es reif ist, produziert es zwischen 30 und 40 rötliche Samen, aus denen das Annattopulpe gewonnen wird . 

Es wird in der Küche und in der Industrie wegen seiner Farbkraft sehr geschätzt. Seine Verwendung, die mit seiner Funktion des Gewürzs oder der Würze kombiniert wird. Ich hoffe, Sie werden mit einem der wichtigsten Gerichte der mexikanischen Gastronomie aufmuntern. Du wirst es mir sagen.

Herstellung der Cochinita Pibil

Für dieses Rezept werden wir nicht viel ausgeben, das kg Schweinelende kostet ca. 5 €, die Achiote-Paste 2,50 € und die dehydrierten Chilis 2,20 €. Es ist auch perfekt für ein Themenessen mit Freunden, die Zubereitung zu Hause ist nicht sehr kompliziert. Ich erkläre das Rezept.

1. Wir beginnen mit der Zubereitung des Mazerats mit Achiote, da wir das Fleisch marinieren und eine Weile marinieren lassen müssen.
2. In eine große Tasse oder Schüssel geben wir den Orangensaft, den Limettensaft, eine Prise Kreuzkümmel, gehackten getrockneten Oregano, 50 ml natives Olivenöl extra und ein paar Esslöffel Essig. Zum Schluss ca. 80 g Annattopulpe.
3. Wir rühren zuerst mit einem Löffel / einer Gabel um. Dann geben wir es in ein Mixglas und zerdrücken es, bis wir eine Sauce mit einer homogenen Textur und etwas Dicke erhalten.
4. Das Fleisch abschmecken und in einem Backblech auf Aluminiumfolie legen.
5. Fügen Sie die julienned weiße Zwiebel hinzu und gießen Sie die Achiote-Sauce darüber. Wir versuchen, das Fleisch vollständig imprägniert zu halten. Idealerweise sollte es mindestens 12 Stunden lang im Kühlschrank mazeriert werden. Wenn Sie es eilig haben, ist mindestens eine Stunde erforderlich.

Backen der Cochinita Pibil

1. In der Funktion „Gesamtwärme“ (in unserem Fall Lüfter + hoch + runter) heizen wir den Ofen bereits ca. 10 Minuten auf 200 ° C vor.
2. Wir wollen eine Art „vergrabenen“ Ofen simulieren, also werden wir die Schweinelende in „Papillote“ braten  .
3. Wir machen eine Art Verpackung (Papillote) mit der Aluminiumfolie, so dass das Fleisch etwas Platz zum Kochen hat.
4. Wir legen das zentrale Tablett hinein und backen 60 Minuten bei 200 ° C. Mit dieser Zeit und dieser Temperatur haben Sie einen empfindlichen Punkt, damit das Fleisch nicht zu trocken ist.
5. Während die Lende backt, fahren wir mit dem Rest des Rezepts fort.
6. Von den 2 lila Zwiebeln lassen wir eine Hälfte ungeschnitten, um sie auf dem Teller zu dekorieren.
7. Wir schneiden den Rest in “Brunoise” (kleine Würfel) und gießen ihn in eine große Schüssel. Wir hydratisieren die getrockneten Chilis, entfernen die Samen und hacken sie gut. Seien Sie vorsichtig mit der Menge, die Sie hinzufügen, abhängig von Ihrer Fähigkeit, der Würzigkeit zu widerstehen. Ich habe mich zurückgehalten, indem ich nur einen hinzugefügt habe, und trotzdem sticht es sehr.

Abschlusspräsentation der Cochinita Pibil

1. Fügen Sie den Zitronensaft, eine Prise Salz hinzu, mischen Sie alle Zutaten und reservieren Sie bis zum Überziehen.
2. Wenn die Ofenzeit abgelaufen ist, entfernen Sie die “Papillote” und öffnen Sie sie, damit sie nicht verbrennt.
3. Sie werden sehen, dass das Fleisch die Farbe und den Geschmack der Annatto-Marinade angenommen hat. Mit Hilfe eines scharfen Messers zuerst in dicke Scheiben schneiden.
4. Dann zerbröckeln wir sie mit unseren Händen in kleine Stücke. Es ist so, dass wir in kleinen Streifen zurückbleiben, ähnlich wie bei der Zubereitung der kubanischen “alten Kleidung”.
5. Legen Sie das Fleisch oder die “Cochinita” in ein breites Tablett und gießen Sie sie über die Achiote-Sauce, die wir übrig hatten.
6. Wir mischen so, dass die Lende den ganzen Geschmack annimmt. Fügen Sie die Zwiebelmarinade hinzu.
7. Wir servieren am Tisch und platzieren als Dekoration auch die halbviolette Zwiebel, die in Julienne-Streifen geschnitten ist.

In Mexiko wird die Cochinita Pibil normalerweise von weißem Reis und insbesondere von heißen Maistortillas begleitet , die wir mit Tacos oder Fajitas nach unseren Wünschen füllen.

Ihre Ratschläge und Empfehlungen für ein Spanferkel pibil

• Norma Isabel Aranda , die im Golf von Mexiko (San Francisco de Campeche) lebt, hat mir erzählt, wie sie dieses Gericht zubereitet: „ Ich werde Ihnen mein Rezept geben. Das Fleisch mit Annatto, Pfeffer, Oregano, Knoblauch und Kreuzkümmel marinieren. Fügen Sie den Saft der sauren Orange und Salz hinzu. Lassen Sie es einen Tag im Kühlschrank, damit es besser mariniert wird. Wickeln Sie das Fleisch in ein Bananenblatt und backen Sie es oder kochen Sie es mit wenig Wasser. Gehackte rote Zwiebeln werden mit saurem Orangensaft und Salz zubereitet. Einige Habaneropfeffer werden geröstet und mit zwei Knoblauchzehen verflüssigt. Essen.”
• Flora Fernández sagt mir: „ Ich habe kürzlich Ihr Rezept mit Bananenblättern zubereitet, die in Costa Rica leicht erhältlich sind. Es ist eine Option, keine Aluminiumfolie zu verwenden, um die Feuchtigkeit des Fleisches zu erhalten. Sie können auch orange Blätter verwenden, obwohl diese kleiner sind. Legen Sie sie in den Boden eines Slow Cookers, auf das Fleisch und die Brühen, in denen es mariniert und dann mit weiteren Orangenblättern bedeckt wurde. Das Aroma dieser Blätter hinterlässt im Fleisch einen sehr angenehmen Geschmack. Die Verwendung des Slow Cookers löst Probleme in Ländern, in denen keine Bananenblätter verfügbar sind. “”
• Américo González klärt das Thema Achiote und Gewürze. „ Wir finden es in lateinamerikanischen Gastronomieläden, in denen Produkte aus Mittel- und Südamerika verkauft werden. In verschiedenen Formaten: Pulver, Paste oder Fruchtfleisch, Samen und sogar Annattoöl . Eine weitere besondere Zutat ist  der Habanero Chiles (Capsicum chinense) , einer der schärfsten bekannten. Die Verwendung in der yukatekischen Küche ist sehr typisch. Mexiko ist der größte Produzent, da es eine geschützte und zertifizierte Ursprungsbezeichnung hat. “”