Wildschweineintopf mit Schokoladensauce und Kartoffeln

Wir sind mitten in der Jagdsaison und obwohl ich nicht gerne in den Busch gehe, um zu jagen, bin ich von dem starken Geschmack dieser Fleischsorte begeistert.

Der Brauch, Wildfleisch zu essen, war vor Jahren viel fester verankert, besonders im Norden. Wachteln wurden meinem Vater gegeben und ich erinnere mich, sie als Kind als Luxusgericht gegessen zu haben, wo es eine Sünde war, etwas zu hinterlassen.

Meine Mutter kochte sie etwas einfacher als die Wachtel mit Pilzen , die ich Ihnen vor ein paar Tagen vorgestellt hatte, nur gebraten mit einem Hauch Knoblauch und aromatischen Kräutern.

Obwohl ich diese kleinen Vögel liebe, scheint mir die Geschmackskraft des Eberfleischs unglaublich. Die Saison dauert von Mittherbst bis Spätwinter und ist sowohl in Metzgereien als auch in großen Läden zu finden, die frei von Krankheiten sind, die bei Jagdstücken häufig vorkommen.

In Galizien ist es ziemlich leicht zu bekommen und wird normalerweise mit einer Beilage aus Kastanien und Kartoffeln zubereitet, ein Erfolg, obwohl das heutige Rezept auf dem berühmten Schokoladenwildschwein von “A casa ländlich da Feira Vella” in Entrimo (nur Schokolade) basiert Es gibt den Hauch von Aroma, nicht von Geschmack, bei meinem nächsten Besuch in Ourense muss ich Mencia und Chaparro Schokolade mitbringen.

In derselben Stadt können Sie die Wildgerichte probieren, die Freund Javier im Restaurant Lusitano zubereitet. Es gibt alles, vom Wildschwein bis zur Rehbrühe, die den Schluckauf wegnimmt und auf verschiedene Arten zubereitet wird. Dieses Jahr haben sie auch ein neues Menü mit einem Spielverkostungsmenü, das fünf verschiedene Gerichte enthält.

In dieser Gegend, im Herzen des Naturparks Baixa Limia, jagen sie das Wild, wie Rosa Nora mir erzählt hat  . Vergessen Sie nicht, den galizischen Xurés- Park und den portugiesischen Naturpark Peneda Gerés zu besuchen. Sie sind wunderbar, um die Natur zu genießen.

Um diesen Buchfall zu vervollständigen, muss ich ein Rebhuhn bekommen, um sie wie Geschichten zu essen, um deine Finger zu lecken.

In der Zwischenzeit hinterlasse ich Ihnen diesen kulinarischen Herbstvorschlag, den Sie mit einem guten Laib Brot begleiten müssen, da die Sauce großartig ist. Sie werden bald typischere Herbstrezepte mit Quitten, Kastanien, Pilzen, Trauben und Walnüssen haben.

Vorbereitung des Ebereintopfs

Das Wildschwein gehört zur selben Familie wie das Hausschwein, obwohl sein Geschmack viel stärker ist.

Sein Fleisch ist proteinreicher, es hat weniger Fett und es ist schwieriger. Wie bei anderen Wildfleischsorten müssen wir zum Kochen einige Tage nach dem Tod des Ebers warten, einfrieren, marinieren und eine Marinade verwenden. so dass es weich und saftig ist.

1. Wir schneiden das Fleisch mehr oder weniger wie bei jedem Eintopf in Würfel. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Topf aufbewahren.
2. Für den Brei schälen wir Knoblauch, Zwiebeln und Äpfel. Die Hälfte der Knoblauchzehen sehr fein hacken und den Rest aufbewahren, Zwiebeln und Äpfel in Brunoise schneiden, also in Würfel von ca. 2-3 cm. Alles mit dem Fleisch in den Auflauf geben und die Kräuter und das Bier hinzufügen, bis alles bedeckt ist. Wir lassen die gesamte Mischung zwei Tage lang an einem kühlen Ort, der Kühlschrank ist ein guter Ort.
3. Nach dieser Zeit nehmen wir sie aus dem Kühlschrank und geben sie ab, um die Flüssigkeit mit der Bierbasis an einer Stelle und den Rest der Zutaten an einer anderen Stelle zu trennen. Wir entfernen das Fleisch.
4. Wir laminieren den Rest des Knoblauchs und hacken den Pfeffer fein. Das Olivenöl extra vergine in einem großen Topf erhitzen, den Knoblauch und dann das Fleisch hinzufügen. Wir markieren die Wildschweinstücke, bis sie gut gebräunt sind. Das Fleisch setzt einen Teil seines Safts frei. Wir entfernen das Fleisch und reservieren.
5. In dem gleichen Öl, in dem wir das Fleisch gereicht haben, die mazerierte Zwiebel, den Apfel und den roten Pfeffer bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten lang unter ständigem Rühren mit einem Löffel oder Spatel braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Wenn die Sauce gut gebräunt ist, fügen Sie die Wildschweinstücke mit dem Knoblauch hinzu und mischen Sie sie gut mit dem Gemüse, fügen Sie die Bierflüssigkeit und die aromatischen Kräuter (Thymian, Lorbeerblatt und Rosmarin) hinzu, lassen Sie sie anfangen zu kochen und schmecken Sie die Sauce, wenn es macht Wir müssen Salz und Pfeffer korrigieren. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten ein wenig einwirken lassen.
7. Wir bedecken alles mit Wasser, es sollte ein Finger Flüssigkeit über allen Zutaten sein. Fügen Sie die Unzen Schokolade hinzu und kochen Sie bei schwacher Hitze, bis die Flüssigkeit reduziert ist und der Eber zart ist, ungefähr anderthalb Stunden. Es ist wichtig, dass Sie von Zeit zu Zeit umrühren, damit es nicht am Boden der Pfanne klebt. Wenn Sie es am Vortag zum Erhitzen vorbereiten, verwenden Sie am besten denselben Topf bei sehr geringer Hitze und gelegentlichem Rühren.
8. Wir servieren sehr heiß mit einer Beilage aus frisch zubereiteten Kartoffelchips und einem Piquillo-Pfeffer. Und vergessen Sie natürlich nicht einen guten Laib Dorfbrot, die Sauce in diesem Rezept ist großartig.

Rosa Nora  sagt mir, dass sie es diesem Rezept sehr ähnlich zubereitet, aber mit einigen Variationen.  „Im Grunde mache ich es so wie du, aber mazeriere es in Rotwein anstelle von Bier und füge keine Schokolade hinzu. Die Kartoffeln werden zusammen mit dem Fleisch gekocht, wenn das Fleisch praktisch fertig ist und wie es in unserem Land heißt, “escachadas”, damit sie die Stärke freisetzen und die Sauce konsistent ist, gut, da unsere Mütter Kartoffeln mit Fleisch gedünstet haben). Ich kann Ihnen sagen, dass sie die Kartoffeln essen und den Eber fast vergessen. “