Wie man Eiweiß reitet. Tipps und Tricks

Klar bis zum Schnee. Tipps, um sie perfekt zu machen

Heute geht es um Techniken. Denn manchmal ist alles eine Frage des Könnens … und der Übung. Dies ist der Fall, wenn die Weißen an der Schneespitze montiert werden .

Etwas, das uns kompliziert erscheint, aber nicht (so sehr). Wir müssen nur einige Tricks kennen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Aber was bedeutet es, die Weißen an den Schneepunkt zu bringen? Nun, es ist nicht mehr und nicht weniger, als die Weißen dazu zu bringen, eine schaumige und feste Textur zu erhalten, indem sie so viel Luft wie möglich einarbeiten .

Wir führen die Luft mit kreisenden Bewegungen von oben nach unten ein. Dies kann auf zwei Arten erfolgen: manuell , Einleiten von Luft mit einer Gabel oder Stangen; oder die elektrische , in der wir elektrische Stäbe oder einen Mischer verwenden. Auf diese Weise müssen wir uns nicht so viel Mühe geben und es wird einige Minuten dauern, bis wir die Weißen zusammengebaut haben.

Bevor ich anfange zu schlagen. Tipps, um es richtig zu machen

Um zu wissen, wann wir den “Schneepunkt” erreicht haben, wenn wir unsere Weißen schlagen, müssen wir die verschiedenen Phasen kennen, die sie während der Vorbereitung durchlaufen. Die erste Phase ist die des “Schaums” ; Dies ist erreicht, wenn Sie anfangen, das Weiß zu schlagen, wie wenn wir das Ei schlagen, um ein Omelett zu machen.

Wenn wir weiter mit mehr Geschwindigkeit (oder Energie) schlagen und Luft in unser Weiß einbringen, erreichen wir die Phase der „weichen Spitzen“ , die sich in kleinen Spitzen ohne Konsistenz widerspiegelt, die nicht aufrecht bleiben. dann gehen sie in die Phase “steife Spitzen” .

Hier sehen wir, dass die Spitzen genug Körper und Konsistenz haben, um in dieser Position zu bleiben, aber nichts zu halten (versuchen Sie, einen Löffel vertikal zu kleben und prüfen Sie, ob er aufrecht bleibt).

Dies bedeutet, dass nur noch wenig übrig ist, um unser endgültiges Ziel zu erreichen. Wir müssen weiter schlagen, bis die Spitzen vollständig fest bleiben und die Konsistenz der Weißtöne so groß ist, dass wir die Schüssel drehen können, ohne den Inhalt um einen Millimeter zu bewegen. Zu diesem Zeitpunkt haben wir den “Schneepunkt” erreicht .

Es ist wichtig, dass wir in dieser letzten Phase aufhören zu schlagen, da wir Gefahr laufen, unser Weiß zu verderben: Der Schaum wird klumpig und das Wasser in der Mischung entweicht, bis sich der Schaum auflöst. Wenn Sie mehr Dichte in Ihrem Schaum haben möchten, fügen Sie etwas Säure (Essig, Zitrone oder Weinstein ) hinzu.

Schneewittchen kommen beim Backen sehr häufig vor

Es ist üblich, diesen Schritt in vielen gängigen Rezepten wie Biskuit, Baiser, Mousse und sogar Eis zu finden . Wir müssen also wissen, wie wir unsere Weißen gut montieren können, bis sie perfekt sind, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Wie jeder Prozess und jede Technik enthält auch dieser einige Zutaten und Schritte , damit er funktioniert. Hier erklären wir, wie man die Weißen steif macht.

Vorbereitung der Weißen bis steif

1. Trennen Sie das Weiß in ein paar Behältern vom Eigelb.
2. Legen Sie das Eiweiß in einen breiten, sauberen Behälter . Fügen Sie eine Prise Salz hinzu und beginnen Sie mit niedriger Geschwindigkeit zu schlagen, bis sich ein wenig Schaum bildet. Wenn sie anfangen zu schäumen, müssen wir Zucker hinzufügen . Normalerweise fügt man für jedes Ei einen Esslöffel hinzu. Die Festigkeit des Zuckers lässt die Weißen schneller aufsteigen.
3. Sobald Sie den ersten Schaum haben, schlagen Sie mit einer höheren Geschwindigkeit, bis das Weiß die Phase der weichen Spitzen erreicht .
4. Schlagen Sie weiter, bis das Weiß so zusammenhängend ist, dass Sie die Schüssel umkippen können, ohne befürchten zu müssen, dass das Weiß herausfällt .

 Die Eier. Bevor du anfängst, sie zu schlagen

• Wie immer, wenn wir kochen, müssen wir sicherstellen, dass alles sauber und fettfrei ist (etwas weiter unten werden wir Ihnen sagen, warum). Es ist sehr wichtig, den Behälter zu spülen und zu trocknen, in dem wir gut arbeiten werden.
• Es wird empfohlen , dass die Eier bei sind Raumtemperatur. Es ist auch besser, dass sie nicht frisch gelegt werden , dass sie leicht gealtert sind. Ein Trick besteht darin, das Weiß am Vortag vom Eigelb zu trennen und es im Kühlschrank in einer mit transparenter Folie bedeckten Schüssel aufzubewahren (aber vergessen Sie nicht, es vor dem Zusammenbau frühzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es Raumtemperatur hat und der Prozess erfolgreich ist). . Der Grund ist, dass diese Weißen etwas weniger Wasser in ihrer Zusammensetzung und mehr Protein haben, wodurch sie besser fahren können.
• Wir müssen die Weißen gut trennen . Es ist wichtig, dass sich in unserem Behälter keine Spuren von Eigelb befinden. Das Eigelb enthält Fett und das Fett verhindert die Bildung von Schaum. Nichts passiert, wenn Sie ein wenig Eigelb in den Behälter geben, in dem Sie das Weiß haben. Sie können es mit einer Gabel oder einem Löffel entfernen. Um dies zu vermeiden, schneiden Sie jedes der Eier in eine separate Schüssel, niemals in die dass du klar bist. Wenn Sie das Eigelb brechen und vom Weiß trennen, geben Sie jedes Weiß in eine größere Schüssel, in der sich alle befinden.
• Obwohl wir das Eigelb nicht zum Zusammenstellen unserer Weißweine verwenden werden, behalten wir uns vor, ein weiteres Dessert zuzubereiten: Pudding, katalanische Sahne, Gebäckcreme … was immer wir wollen!

Einige Tipps und Tricks , die Ihnen beim Schlagen helfen

• Wir müssen anfangen, mit niedriger Geschwindigkeit zu schlagen . Wenn wir einen Elektromixer verwenden, ist es vorzuziehen, dies zunächst mit niedriger Geschwindigkeit zu tun. Ein weiterer Trick besteht darin, mit einer Gabel zu schlagen, bis unsere Weißen flauschig sind, und dann auf die elektrischen Stangen umzuschalten. Auf diese Weise können wir bei niedriger Geschwindigkeit die Bildung kleinerer Luftblasen unterstützen, die unseren Weißen mehr Konsistenz und Stabilität verleihen. Wenn Sie die Weißweine manuell montieren, haben Sie kein Problem … Die Geschwindigkeit wird am Handgelenk eingestellt und ist niemals so hoch wie die des Elektromixers.
• Um das Weiß fest und locker zu machen, können wir eine Prise Salz hinzufügen, bevor wir anfangen, es zu schlagen. Ein weiterer Trick besteht darin, während des Vorgangs eine Prise Puderzucker hinzuzufügen .
• Sie können pasteurisiertes Weiß für kalte Desserts verwenden. Wenn Sie Weiß montieren möchten, um Baiser oder Soufflé zuzubereiten, ohne zu kochen, ist es besser, diese Art von Weiß zu kaufen. Sie verkaufen sie in Booten, um Probleme mit Salmonellen zu vermeiden. Wenn Sie frische Eier verwenden, verbrauchen Sie Ihr Rezept so schnell wie möglich
• Das Ideal, um unsere berittenen Weißen hinzuzufügen, ist die Verwendung eines Spatels . Die Bewegung sollte von unten nach oben erfolgen und wir sollten beim Einarbeiten so wenig wie möglich umrühren.