Fleisch- und Geflügelrezepte Suppen-, Eintopf- und Hülsenfruchtrezepte Zubereitung ...

Wie man einen klaren Hintergrund macht

Wie man einen klaren Hintergrund macht

Die Info.

  • Einfach
  • 120 Minuten
  • Für 6 Personen
  • 0,5 € / Person
  • 50 kcal pro 100 g.
  • · ·

Wie man Kochgelder macht

Das Geld, das gekocht wird, sind kulinarische Zubereitungen, in flüssiger, klarer, ohne Bindung, mehr oder weniger konzentriert und leicht duftend, gewonnen aus Kochwasser zwei Zutaten.

Mit anderen Worten, es handelt sich um Flüssigkeiten, die durch langes Kochen von Fleisch, Fisch und Gemüse in reichlich Wasser und bei schwacher Hitze gewonnen werden.

Die Mittel sind eine der großen Grundlagen der Küche, und jeder, der eine Hotelfachschule oder ähnliches durchlaufen hat, wird in den frühen Tagen gelernt haben, wie man das macht.

Brühen sollten nicht mit Geldern verwechselt werden, da diese nicht alleine konsumiert werden. Ich würde sagen, sind die Entwicklung einer Brühe oder Fischbrühe , ich Gemüsebrühe oder Rinderbrühe oder Geflügel .

Sie dienen als Grundlage für andere Arten von Zubereitungen wie Suppen , Cremes , Pürees und Saucen , bei denen der Boden eine weitere Zutat darstellt.

Aus diesem Grund werden die Mittel ohne Salz zubereitet, um frei verwendet werden zu können, und dies bedingt nicht den Geschmack der Ausarbeitung, in der sie verwendet werden.

Elemente der Kochböden

Jeder Kochfonds hat ein Hauptelement oder Genre und eine aromatische Beilage.

Das Hauptelement bestimmt den Namen des Fonds. Die häufigsten sind:

  • Knochen, Sprunggelenke, Ausschnitte, Beine für den Kalbsboden.
  • Muscheln, Vogelabfälle für den Vogelhintergrund
  • Dornen, Köpfe, weiße Fischstücke für das Fumet

Die aromatische Beilage besteht aus Gemüse und Gemüse verschiedener Arten (Karotten, Zwiebeln, Lauch, Rübe, Knoblauch, Sellerie, Tomaten usw.), aromatischen Kräutern, Gewürzen und Wein.

Der aktuelle Trend geht dahin, den Boden oder das Fumet aus den Knochen oder Knochen des Gerichts herzustellen, das wir herstellen werden. Auf diese Weise ist es möglich, den Geschmack des Hauptgenres beizubehalten und zu verbessern.

Helle und dunkle Hintergründe

Zusätzlich zur Hauptunterscheidung zwischen den Geschlechtern werden die Hintergründe in zwei Kategorien unterteilt: helle Hintergründe und dunkle Hintergründe.

  • Die hellen Hintergründe bestehen aus weißem Fleisch, Knochen und Kadavern derselben Tiere, verschiedenen Gemüsen und Kräutern sowie Gewürzen.
  • Alle Elemente werden direkt in viel Wasser, bei schwacher Hitze und für lange Zeit gekocht, was zu einer klaren oder cremefarbenen Flüssigkeit führt. Daher der Name.
  • Dunkle Hintergründe bestehen aus Fleisch, das weiß sein kann oder nicht, sowie Geflügelknochen und Schlachtkörpern.
  • Diese Elemente werden geröstet, gebraten oder geröstet, was ihren Geschmack verbessert und ihnen eine dunklere Farbe verleiht, bevor sie mit verschiedenen Gemüsen, Kräutern und Gewürzen in Wasser gekocht werden.
  • Es ist üblich, dunkle Hintergründe mit Tomaten und Wein zu versehen, um den Geschmack zu verbessern.

Wie man einen klaren Hintergrund macht

Vorbereitung der Grundzutaten für den Hintergrund

  1. Wir schälen und reinigen das Gemüse und schneiden es in Würfel. Sie müssen nicht die gleiche Größe haben, aber es wird geschätzt, dass sie so ähnlich wie möglich sind. Wir behalten uns vor.
  2. Wir waschen das Fleisch und die Knochen unter kaltem Wasser, um Verunreinigungen zu entfernen.
  3. Dann blanchieren wir sie in Wasser, das heißt, wir geben sie in einen Topf mit kaltem Wasser und erhitzen sie langsam, bis sie zum Kochen kommen.
  4. Zu diesem Zeitpunkt entfernen wir sie, verwerfen das Bleichwasser und waschen das Fleisch und die Knochen erneut.
  5. Damit erreichen wir, dass die meisten Verunreinigungen verschwinden und das Wasser beim nächsten Garen nicht übermäßig trüb wird.

Kochen und endgültige Vorbereitung des hellen Hintergrunds

  1. Wir füllen einen Topf mit drei Litern Wasser und geben Fleisch, Knochen, gehacktes Gemüse und Gemüse, Gewürze und das Garni-Bouquet hinein.
  2. Wir erhitzen zum Kochen und senken die Hitze, wobei wir sie auf einer konstanten mittleren bis niedrigen Temperatur halten.
  3. Wir kochen ein paar Stunden, wenn es sich um einen leichten Kalbsboden handelt, oder eine Stunde, wenn wir einen hellen Hintergrund für Geflügel oder Wild vorbereiten. Wir schäumen Verunreinigungen während des Prozesses so oft wie nötig.
  4. Nach der Garzeit belasten und entsorgen wir die Stolpersteine ​​und lassen nur die resultierende Flüssigkeit übrig.
  5. Wir verwenden ein Käsetuch oder ein feines Tuch am Sieb, damit keine Überreste entstehen und wir einen möglichst sauberen Hintergrund erhalten. Vor dem Abkühlen vollständig abkühlen lassen.

Wenn der Boden sehr kalt ist, ist es sehr einfach, das Fett zu entfernen, da es sich verfestigt und auf der Oberfläche konzentriert, so dass Sie nur einen Abschäumer oder eine Kelle passieren müssen.

Sobald dies erledigt ist, haben wir bereits einen klaren Hintergrund, der sofort für alle Arten von Ausarbeitungen verwendet oder eingefroren werden kann.

Erhaltung von hellem und dunklem Hintergrund

  • Der helle und dunkle Hintergrund werden in gutem Zustand gehalten und maximal 6 Tage bei 3 ° C im Kühlschrank aufbewahrt.
  • Sie können bis zu 12 Monate bei –18 ºC eingefroren werden. Die Zersetzungssymptome manifestieren sich in der leicht rosa Farbe, dem Schaum auf der Oberfläche, dem angesäuerten Geschmack, dem schlechten Geruch usw.
  • Wenn Zweifel an seinem Zustand bestehen, ist es ratsam, den Boden zu erhitzen und zu überprüfen.

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