Kochtechniken. Arten von kulinarischen Techniken

Kulinarische Techniken, die Sie kennen sollten, um lecker zu kochen.

Sphärifizierung, Texturierung, Dekonstruktion, Luft, Schaum, flüssiger Stickstoff … Ohne es zu merken, haben wir eine Unendlichkeit kulinarischer Techniken in unser Vokabular aufgenommen , die uns völlig unbekannt waren (und in vielen Fällen immer noch sind), diejenigen von uns, die sich nicht dem Kochen widmen. auf professionelle Weise…

Wir befinden uns jedoch im Zeitalter von Reality-Shows und gastronomischen Wettbewerben . Ein Moment, in dem wir uns der Küche mit Neugier und Begierde genähert haben .

Eine Zeit, in der sogar touristische Routen organisiert werden, um die Tradition der Tische unserer Städte als einen ihrer wichtigsten historischen und kulturellen Werte bekannt zu machen.

Und es ist neugierig zu sehen, wie die Erhebung der traditionellsten Küche mit der Wendung zusammenfällt. Denn es ist offensichtlich, dass es immer mehr Köche gibt, die die lokale Gastronomie durch neue Techniken neu interpretieren .

Es wurden sogar Kochlabors eingerichtet, um verschiedene Arten des Kochens zu erforschen und zu entwickeln, die für wissenschaftliche Forscher typischer sind als für Köche.

Das Interessanteste ist jedoch die Koexistenz der wiederkehrendsten, einfachsten und klassischsten kulinarischen Techniken mit den innovativsten und mühsamsten. 

Was sind kulinarische Techniken?

Wir nennen kulinarische Techniken die Reihe von Prozessen, die wir auf Lebensmittel anwenden, um sie zu konservieren und verdaulich und schmackhaft zu machen .

Dies umfasst von den vorherigen kalten Zubereitungen wie Reinigung bis zum Kochen. Durch die verschiedenen kulinarischen Techniken schaffen wir es, mögliche Keime zu zerstören, die Produkte zu erweichen (um besser zu kauen und zu verdauen), das Aussehen, die Farbe und sogar den Geruch und Geschmack (durch Aromen und Einarbeitung von Zutaten) zu verändern. 

Arten von kulinarischen Techniken

Traditionelle kulinarische Techniken

1. Kochen

Durch diese Technik kochen wir Essen in Wasser bei 100 ° C . Um Nährstoffverlust zu vermeiden, müssen wir mit dem Kochen beginnen, wenn das Wasser bereits gekocht hat.

Auf diese Weise haben die Lebensmittel weniger Kontakt mit dem Wasser. Wenn wir jedoch möchten, dass die Flüssigkeit Nährstoffe und Geschmack gewinnt (zum Beispiel später in einer Suppe oder Brühe), legen wir das Essen in das noch kalte Wasser.

Wir können auf traditionelle Weise kochen oder kochen oder nach Alternativen suchen, damit sich die Garzeiten an unsere Zeitpläne anpassen. Dann fallen uns zwischen Robotern, Mikrowellen und Topftöpfen Mahlzeiten aus der Kindheit mit dem Express-Topf ein. In diesem Fall können Express, Schnellkochtopf und Super-Fast unser Verbündeter in der Küche sein.

2. Wilderei

Der Unterschied zwischen Wilderei und Kochen besteht darin, dass das Wasser zum Wildern eines Lebensmittels nicht gekocht haben darf, sondern am Siedepunkt (zwischen 60 und 80 ° C) liegen muss. Diese Technik wird normalerweise für Eier, aber auch für Fleisch und Fisch verwendet.

3. Dämpfen

Durch den Dampfkocher kochen wir Essen , ohne sie mit Wasser in direkten Kontakt zu kommen, die sind , ohne es zu Untertauchen .

Das Kochen wird durch das Eindringen des Dampfes erreicht , der durch das Kochen des Wassers selbst entsteht. Auf diese Weise stellen wir sicher, dass Lebensmittel viele ihrer Nährstoffe erhalten .

Auf dem Blog haben wir eine spezielle Anleitung, wie wir unsere besten Rezepte und alle Tricks und Tipps, um diese Kochtechnik zu beherrschen, detailliert dämpfen können.

4. Braten

Wir können durch Eintauchen braten : Das heißt, wir führen das Essen in sehr heißes Öl ein (wenn wir es bei der idealen Temperatur des Öls tun, entsteht eine Art Kruste um das Essen, die seine Nährstoffe konserviert). Oder wir können sautieren , wie wenn wir Sofrito machen .

Der Unterschied besteht darin, dass nicht nur viel weniger Öl verwendet wird, sondern auch die Temperatur niedriger ist (wir braten bei niedrigen Temperaturen).

Hier legen wir großen Wert auf den Prozess vor dem Braten. Die Bratentechnik ohne die eines guten Teigs (falls dies erforderlich ist) ist unerlässlich. Damit der Teig nicht verbrennt oder die Lebensmittel weich werden und eine knusprige Textur erhalten. Es ist wichtig, es einzuführen, wenn das Öl heiß ist, bei 160 ° C oder 170 ° C.

5. Überspringen

In diesem Fall verwenden wir wenig Öl, wenig Zeit, aber hohe Temperaturen . Es ist ein schneller Koch, der es ermöglicht, die Nährstoffe in unseren Lebensmitteln gut zu konservieren.

6. Trocken kochen

Es ist das Kochen, bei dem wir kein Öl verwenden , wie auf dem Grill , gegrillt oder in der direkten Flamme. 

7. Gebacken

Bei dieser Art des Kochens können wir entscheiden, ob wir unser Essen trocken, gedämpft, mit Öl, in einem Wasserbad, überbacken zubereiten … 

Aber hier enden die verschiedenen Arten von Kochtechniken nicht, wir können sagen, dass die klassischsten. In den letzten Jahren haben wir Wörter wie Dekonstruktion, Luft und Schaum, Sphärifizierung, Gelierung, flüssiger Stickstoff … in unser Vokabular aufgenommen , die die gastronomische Welt revolutioniert haben und es uns ermöglichen, neue Gerichte zu kreieren und innovative Texturen, Aromen und Aromen zu genießen, die die Küche. Eine Welt, in der Ferrán Adriá alles revolutioniert hat.

Neue kulinarische Techniken

1. Luft und Schäume

Wie oft haben Sie das über Karottenschaum oder Zitronenluft gehört? Um dies zu erreichen, müssen wir es wagen, Wissenschaft mit Kochen zu verbinden . Luft sind Emulsionen, die aus der Fusion eines Gases und einer Flüssigkeit entstehen.

In der Gastronomie werden sie durch Zugabe von Sojalecithin zu der zu schlagenden Mischung erreicht. Die Luft , die in die Flüssigkeit eintritt, ist in Form von Blasen eingekapselt .

Diese Technik verändert den Geschmack Ihrer Gerichte nicht, erzielt jedoch eine andere Textur, die das Auge und die Berührung überrascht. Auf der anderen Seite gibt es den Schaum, eine Technik, die zum Beispiel verwendet wird, um eine Textur zu erzielen, die der der Mousse ähnelt, aber leichter ist.

Hier müssen wir einen Siphon mit Pro-Schaumpulvern verwenden, in den wir die Zutaten einführen. Es wird in einem Wasserbad erhitzt und anschließend werden Stickoxidladungen eingeführt . 

2. Dekonstruktion

Haben Sie das dekonstruierte Kartoffelomelett probiert? Es ist ein klares Beispiel für das traditionellste (und spanischste) Gericht, das auf die letzte Kraft gebracht wurde: das der kulinarischen Innovation,

Die von Ferrán Adriá entworfene Dekonstruktion besteht darin, die Textur, die Formen und sogar die Temperatur der Gerichte zu verändern und dabei den ursprünglichen Geschmack beizubehalten. (Das Omelett wird in einem Glas serviert, wobei das flüssige Ei und die Kartoffel zu Schaum werden).

3. Sphärifizierung

Obwohl es sehr neu zu sein scheint, wurde diese Technik 1946 patentiert. Sie besteht darin, die äußere Schicht des Lebensmittels zu gelieren und eine kreisförmige Form zu erzeugen, während das Innere flüssig bleibt .

Um es in die Praxis umzusetzen, müssen Natriumalginat, ein Algenextrakt und Calciumchlorid verwendet werden. Flüssige Lebensmittel sollten mit der Alginatlösung in Natriumchlorid eingeführt werden. Es scheint nicht für Anfänger geeignet zu sein, aber es geht nur darum, …

4. Gelieren

Es ist nichts weiter als eine Flüssigkeit in ein Gel zu verwandeln . So geben wir ihnen eine festere und dichtere Textur. Hierzu muss auf ein Geliermittel zurückgegriffen werden. Es gibt viele Sorten im Supermarkt.

Am häufigsten ist Agar-Agar , der farblos und geschmacklos ist. Es kommt aus verschiedenen Arten von Rotalgen. Wir können auch Xanthan verwenden gum oder Instagel , die bei Raumtemperatur Nahrung Gel ermöglicht. 

5. Flüssiger Stickstoff

Der Super-Gefrierschrank. Flüssiger Stickstoff ist ein Element mit einer Temperatur von -200 ° C. Dies bedeutet, dass er alle Lebensmittel , die wir in ihn einführen, sofort einfrieren kann .

Trotz des Einfrierens ändert es jedoch nicht ihre Struktur, Form oder Konsistenz und ermöglicht das Kochen der darin enthaltenen Lebensmittel durch dieses Einfrieren. 

Zusammenfassend…

Sie sehen, dass es zahlreiche kulinarische Techniken gibt , von den traditionellsten und gewohnten bis zu den innovativsten und mühsamsten … Ich sagte zu Beginn, dass wir diese Techniken bereits in unseren Wortschatz aufgenommen haben , aber haben wir sie auch in unsere Küchen aufgenommen?