Kabeljau Brandade oder Bacallà

Wie man Brandade von Kabeljau zubereitet .

Immer wenn ich ein paar Tage im Baskenland verbringe, mag ich die Pintxoteo- Orte mit ihren Bars voller Gerichte mit Pintxos aller Art.

Viele von ihnen werden mit Kabeljau hergestellt, einem in der baskischen Gastronomie weit verbreiteten Produkt, und zu meinen Favoriten gehört die Kabeljau-Brandade .

Da  Kabeljau  die Hauptzutat ist, passt er perfekt in die Rezepte „de Cuaresma“ oder „Vigilia“. Je nachdem, in welchem ​​Gebiet wir uns im Baskenland oder in Navarra befinden, gibt es Unterschiede bei den Zutaten und der Zubereitung dieses Fischrezepts .

Ausgehend von Kabeljau und Olivenöl als Basis können Sie Knoblauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Milch, Sahne usw. nehmen.

Im levantinischen und katalanischen Raum heißt es „ brandada de bacallá “, in Castilla La Mancha gibt es ein bekanntes Gericht – die Atascaburras – das ziemlich ähnlich ist, auf den Balearen die Artischocke und in Frankreich bereits außerhalb Spaniens die „ Brandade “. Es wird mit Sahne gemacht.

Es wird normalerweise auf einem hausgemachten Brottoast präsentiert, entweder alleine oder begleitet von gerösteten Paprikaschoten, karamellisierten Zwiebeln, getrockneten Tomaten und auch mit Käse überbacken im Ofen. Je nach Region oder Land ändert sich dieses Gericht leicht Zutaten.

Ich ermutige Sie, es zu Hause zu versuchen, das Endergebnis fliegt, zu Hause nicht einmal Semmelbrösel. Sogar Versionen wie der Cuenca-Kabeljau in Ajoarriero- Creme oder natürlich der Ajoarriero-Kabeljau , der als Vorspeise köstlich ist.

Wie man Kabeljau entsalzt

1. Wenn wir die Option eines gesalzenen Kabeljaufilets wählen, müssen wir es entsalzen. Dazu müssen wir es zuerst schneiden, wenn es sehr groß ist.
2. Normalerweise lohnt es sich für dieses Rezept mit einer dünnen Lende. Auch mit den Schnitten, die wir normalerweise für Rührei, kalte oder warme Salate oder zum Füllen von Paprika verwenden.
3. Um den Kabeljau zu entsalzen, muss das Fischstück mit viel Wasser bedeckt sein. Die dicken Teile werden 48 Stunden lang entsalzt, wobei der Wasserwechsel etwa alle 6 Stunden erfolgt.
4. Die feineren Teile werden 36 Stunden lang entsalzt, wobei alle 8 Stunden ein Wasserwechsel erfolgt.
5. Die Überreste und der zerbröckelte Kabeljau werden normalerweise 10 Minuten lang unter dem Kaltwasserhahn entsalzen, aber wenn Sie nicht viel Wasser ausgeben möchten. Sie können sie auch nach anderthalb Stunden 3 Stunden lang mit einem Wasserwechsel einweichen, das ist genug.
6. Während der Entsalzung des Fisches sollte er im Kühlschrank eine Temperatur zwischen 6 und 8 ° C haben, da er bei Raumtemperatur fermentieren kann.

Vorbereitung der Kartoffelbasis

1. Wir beginnen damit, die Kartoffel mit der Haut (damit sie kein Wasser aufnimmt) in einem Topf mit kochendem Wasser zu kochen.
2. Wir stechen es mit einer Gabel ein, um zu überprüfen, ob es innen gut verarbeitet ist, und reservieren es beiseite, damit es temperiert wird.
3. Sobald wir es in die Hände bekommen können (ohne uns zu verbrennen), entfernen wir die Haut und schneiden sie in kleine Würfel. Wir behalten uns vor.

Vorbereitung des Kabeljaus

1. Tauchen Sie den Teil der Dorschlende mit der Haut nach oben in einen Topf mit Wasser. Damit ein Finger Wasser darauf bleibt.
2. Wir erhitzen bei mittlerer Hitze, bis das Wasser zu kochen beginnt.
3. Wir stellen die Heizung ab und entfernen den Kabeljau auf einem Teller. Wir entfernen leicht die Haut und die zentrale Wirbelsäule.
4. Wir zerkleinern die Kabeljauflocken und überprüfen, ob sie keinen Dorn oder Hautstück haben. Wir behalten uns vor.
5. Gießen Sie die Milch in einen Topf und erhitzen Sie sie bei schwacher Hitze. Wir wollen, dass es eine gewisse Temperatur hat, aber zu keiner Zeit kocht.

Vorbereitung der Kabeljau-Brandade

1. In eine Pfanne gießen wir die 100 ml. Öl und Hitze bei mittlerer Hitze.
2. Schälen Sie die Knoblauchzehen, geben Sie ihnen einen kleinen Tipp, um sie zu knacken, und fügen Sie das Öl hinzu.
3. Wir lassen sie rund und rund braten, bis wir sehen, dass sie einen goldenen Farbton bekommen. Dann entfernen wir sie aus dem Öl und löschen das Feuer.
4. In einer großen Schüssel werfen wir den Kabeljau und die Kartoffelwürfel. Bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Mixer hacken.
5. Wir geben die heiße Milch in einen Krug und werfen sie nach und nach in die Schüssel, während wir weiter zerkleinern. Es entsteht eine homogene Mischung.

Abschlusspräsentation der Kabeljau-Brandade

1. Wir schmecken nach Salz und würzen bei Bedarf mit Salz und Pfeffer. Denken Sie daran, dass bei Verwendung von gesalzenem Kabeljau, auch wenn Sie ihn entsalzen, etwas Salz zurückbleibt. Wie immer nach Ihren Wünschen.
2. Wir wiederholen den Vorgang aber jetzt mit dem aromatisierten Öl.
3. Wir fügen nach und nach hinzu, ohne anzuhalten, um zu schlagen, so dass es in den Rest der Zutaten eingearbeitet wird.
4. Eine Art weiche Creme bekommen. Wenn wir sehen, dass es zu dick ist, fügen wir etwas mehr Milch hinzu.

Sie können alle Schritt-für-Schritt-Fotos des Cod Brandada-Rezepts  in diesem Album sehen. Verpassen Sie kein Detail und Sie erhalten eine leckere Brandade

Tipps für eine flauschige Kabeljau-Brandade

• Dies ist ein Gericht, das man kalt ziehen sollte, begleitet von einigen Scheiben geröstetem Brot, was zu den appetitlichsten Toasts führt. Sie kombinieren auch großartige geröstete Paprikaschoten, die Ihnen am besten gefallen.
• Sie können gesalzenen Kabeljau verwenden, aber dieses Mal empfehle ich aufgrund der geringen Menge (ca. 500 Gramm), ein Stück Lende zu kaufen, das bereits entsalzt wurde.
• Die Brandade selbst ist köstlich, aber für die Präsentation am Tisch können wir gehackte frische Petersilie oder schwarze Oliven auch in kleinen Stücken hinzufügen.
• Der kastilische Name ” brandada ” kommt vom katalanischen Verb “brandar”, was “ausbalancieren” oder “traben” bedeutet. Seltsamerweise stimmt der Name sowohl in Katalonien als auch in Norditalien (Provence, Ligurien) überein. Sein möglicher Ursprung geht auf das 16. Jahrhundert zurück, als einer typischen „Aioli“ -Sauce im Baskenland und in den Pyrenäen trockener Kabeljau zugesetzt wurde.
• Brandada war ein Rezept, das auf den Tischen der Bewohner der Küstengebiete von Alicante bis Italien- Ligurien sehr präsent war .
• Ende des 18. Jahrhunderts kam es nach Frankreich, wo sich das ursprüngliche Rezept entwickelte, indem Knoblauch beseitigt, Öl durch Butter ersetzt, Kartoffeln und Sahne oder Milch hinzugefügt wurden. Wie sich bei anderen Gerichten herausstellte, die in diesem Land ankamen, passten die Franzosen es ihrem Geschmack an und gaben ihm dann internationale Bekanntheit.