Tatar. Chef Joan Roca versioniertes Rezept

Ich hatte kürzlich die Gelegenheit, an einem Kurs teilzunehmen, der von der großen Joan Roca unterrichtet wurde, und ich wollte das Rezept anpassen, das mir am besten gefallen hat: Steak Tartar von Joan Roca,  sowohl wegen seiner einfachen Zubereitung als auch weil es großartig war.

Obwohl Sie nicht alles genau wie Joan machen können, es sei denn, Sie haben zu Hause flüssigen Stickstoff für die Sphärifizierung von Senfmayonnaise, mit ein wenig Geduld und einem hochwertigen Rinderfilet .

Wenn Sie diese Art von Fleisch mögen, das zu Ihren Gerichten geschnitten wird, finden Sie viele Lendenrezepte , die sicher zu Hause Erfolg haben. Sie können Ihre Gäste zu Hause beeindrucken.

Das Gericht ist einfach und sehr elegant. Es ist ein Fleisch, offensichtlich roh, gewürzt mit einem Hauch von Kapern, Gurken, Zwiebeln, Senf, Tabasco, Lea Perrins-Sauce, Salz und Pfeffer.

Alle Beilagen sind darauf gelegt: ein paar Bällchen Senfeis, eine Zitronen-Kapern-Marmelade, ein gewürztes Tomatenkompott, eine duftende Kugel, ein paar Noten Foyot-Sauce und einige Soufflé-Kartoffeln, die an verschiedenen Stellen der Teller, einer mit Schnittlauchbutter gewürzt, einer mit Sechuan-Pfeffer, einer mit Kreuzkümmel und Koriander und einer mit Paprika von La Vera.

Dies ist die aufwändigste Version, die Joan Roca in seinem Restaurant präsentiert hat. Sie können zwar die Rezeptbasis beibehalten oder die klassischste Version des Steak Tartar konsultieren, die ich auch im Blog habe. Das Wichtigste ist, eines der Rezepte zu genießen, die Fleischliebhaber verführen.

Vorbereitung des Zahnsteins

1. Bei der Zubereitung dieses Rezepts ist es sehr wichtig, dass das Lendenstück von hoher Qualität ist. Speichern Sie es nicht mit diesem Thema, da es davon abhängt, dass es sich um ein 10-Punkte-Rezept handelt. Wir hacken das Fleisch des Rinderfilets sehr gut mit einem Messer, das gut schneidet, würzt und reserviert. Es sollte in sehr kleinen Stücken sein, aber das kann gesehen werden, dass es nicht zu püriertem Fleisch wird.
2. Dann die Zwiebel oder eine Schalotte (ebenfalls gültig), die Kapern und die eingelegten Essiggurken hacken. Wir mischen sie mit dem Hackfleisch und fügen etwas Senfmayonnaise (1/2 Dijon-Senf und 1/2 Mayonnaise), Tabasco, Lea Perrins-Sauce, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Es ist zweckmäßig, dieses Gericht etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruhen zu lassen, damit die Zutaten das Fleisch gut marinieren.

Bisher haben wir das Steak Tartar , fast klassisch, aber Sie sterben, je weniger Dekorationen es braucht, desto besser. Um fortzufahren, wie Jordi es zubereitet hat, und um es zu einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Steak Tartar zu machen, überlasse ich Ihnen die Zubereitung der Beilage und der berühmten Soufflé-Kartoffeln.

Zubereitung von Zitronen-Kapern-Marmelade

Schneiden Sie die Zitrone in eine dünne Brunoise (sehr kleine Würfel), legen Sie sie zusammen mit dem Zucker und den Kapern, die ebenfalls sehr gehackt sind, in einen Topf. Lassen Sie es kochen, bis es eine Konfektionstextur annimmt. Wir behalten uns vor.

Zubereitung des gewürzten Tomatenkompottes

1. Wir stellen einen Topf oder eine Pfanne mit mittlerer Leistung auf das Feuer, damit es die Temperatur erreicht. Wir fügen die Zutaten in der folgenden Reihenfolge hinzu: 40 oder 50 g weißer Kristallzucker, etwas Wasser (1 Esslöffel) und 20 g Weinessig.
2. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren stehen lassen (zuerst sollten wir den Zucker nicht mit einem Holzlöffel bewegen, da er sich beschweren wird) und wir werden sehen, wie sich nach und nach kleine Blasen bilden und der Zucker seine Farbe ändert. Wenn dies passiert, entfernen wir jetzt ja mit einem Holzlöffel und helfen, alles zu mischen.
3. Vom Herd nehmen und das Tomatenpüree hinzufügen, herausnehmen und mit den restlichen Zutaten würzen. Wir lassen reduzieren, bis eine Kompotttextur erhalten wird.

Joan begleitete den Zahnstein mit einer Foyot-Sauce, ich ersetze ihn durch eine Modena-Essig-Reduktion, es ist nicht dasselbe, aber es ist ziemlich gut.

Zubereitung der Soufflé-Kartoffeln

1. Diese Kartoffeln sind beeindruckend, aber sie haben einen sehr sorgfältigen Job. Kartoffeln schälen, in ein Rechteck schneiden, 3 mm große Blätter schneiden. und wir trocknen sie.
2. Pochieren Sie die Kartoffeln in nativem Olivenöl extra bei 130 ° C und bewegen Sie das Öl mit einem geschlitzten Löffel im Kreis.
3. Wir entfernen sie, wenn sie weich sind, bevor wir sie unseren Gästen servieren, braten wir sie erneut, tauchen sie bei 180 ° C in die Luft und bewegen das Öl so, dass sie sich drehen und goldbraun werden. Wir entfernen und passieren saugfähiges Papier.
4. Für jede Portion Zahnstein werden vier Auflaufkartoffeln mit jeweils einem Gewürz serviert.

Ende und Präsentation

Wir stellen ein Rechteck mit dem Zahnstein in der Mitte des Tellers zusammen und legen die Auflaufkartoffeln mit jeweils einer Spitze der Gewürze darauf: Paprika de la Vera, Sechuan-Pfeffer, Kreuzkümmel und Koriander und das Curry. Begleiten Sie die Zitronen-Kapern-Marmelade und das gewürzte Tomatenkompott.

Im Restaurant ist es noch komplizierter, jeder Bissen auf dem Teller hat einen anderen Geschmack und Geschmack im Mund. Wie erreichen sie das? Sie stellen das bereits in rechteckigen Silikonformen gewürzte Fleisch zusammen und geben zuerst eine Träne Haselnusspraline, dann beim zweiten Biss einen weiteren, aber hausgemachten Kepchup, beim nächsten eine Zitronenmarmelade und schließlich eine Aufstrich Amontillado-Wein. Jeder dieser Bissen wird durch eine gewürzte Souffle-Kartoffel getrennt. Im ersten Bissen mit der Praline geht es mit Paprika, im zweiten mit der Kartoffel mit Curry, im nächsten mit Kreuzkümmel und schließlich mit Schnittlauch.

Mein Rat ist, dass Sie es zuerst mit der klassischen Zubereitung tun und nach und nach, während Sie mehr und mehr das Kochen kontrollieren, alle Techniken der Haute Cuisine von Joan Roca hinzufügen. Absolut perfekt, eine Delikatesse, wo es sie gibt.