Schinkenbissen mit Pilzen und Tomaten

Kürzlich wurde ich gebeten, eine Tapa mit Schinken zuzubereiten. Ich musste nicht viel nachdenken, da die Basis klar war: Brot und Tomate , das klassische  Pan Tumaca oder Pa Amb Tomàquet , das Brot mit Öl ähnelt, das typisch für das andalusische Frühstück ist, oder Bruschetta mit italienischem Pomodoro , eine durchweg weit verbreitete Kombination das Mittelmeer. Es ist eine meiner Lieblingskombinationen und ich werde das Rad nicht neu erfinden. Ich denke, jeder mag diese Basis. Wenn wir auch einen guten iberischen Schinken und Pilze hinzufügen, wird sie als “Los Pecos” triumphieren.

Brot mit Öl ist seit dem antiken Griechenland in der mediterranen Küche vorhanden, im Gegensatz zu Tomaten, die erst im 16. Jahrhundert in Europa ankamen und Zeit brauchten, um regelmäßig in der Küche verwendet zu werden. Es wird gesagt, dass es die murcianischen Arbeiter waren, die in den 1920er Jahren nach Katalonien gingen, um am Bau der U-Bahn von Barcelona zu arbeiten, die diese Kombination dorthin brachten. Anscheinend pflanzten sie Tomatenpflanzen entlang der Gleise und schmierten zur Mittagszeit das trockene Brot mit den Tomaten, um es zu erweichen und zu essen. Laut dem Journalisten und Gourmet Néstor Luján („Das Buch der spanischen Küche“) stammt der erste schriftliche Hinweis auf Brot mit Tomaten jedoch aus dem Jahr 1884 und befindet sich bereits in Katalonien. Diese Theorie verteidigt den katalanischen Ursprung dieses Rezepts als Zubereitung, mit der die Landwirte trockenes Brot weich machten und die reichliche Ernte nutzten.

Die nächste Herausforderung bestand darin, meine Idee auf das Konzept der Tapas zu übertragen , laut RAE eine ” kleine Portion eines Essens, das als Beilage zu einem Getränk serviert wird “. Was mir nach diesen Jahren des Tapas-Praktizierens klar geworden ist, ist, dass eine Tapa gut mit den Händen und mit Besteck gegessen werden kann und dass ihre Größe gerade ausreicht, um sie in zwei oder drei Bissen zu essen … und dass Sie sofort Lust dazu haben andere. Also dachte ich darüber nach, ein kleines Brötchen zuzubereiten, das leicht zu essen ist, mit Brotteig und Schinkenstücken, einem Dressing aus Tomaten und Basilikum, um es saftig zu machen, und gekrönt von einem Blatt Boletus Edulis Confit und Schinken des guten, mit Eicheln gefütterten Iberers. Eine Kombination von Aromen, die jeden Bissen zum Vergnügen machen. Du wirst es mir sagen.

Zubereitung des Schinkenteigs für die Brötchen

Die knusprigen Brötchen werden aus  Pizzateig hergestellt, aber mit etwas mehr Hefe, damit sie aufblähen und uns eine knusprige, aber zarte Kruste hinterlassen. Wenn Sie keine Zeit haben, können Sie diesen Schritt jederzeit überspringen und ein gutes Muffinbrot oder ein frisch gebackenes Brötchen verwenden, je nachdem, was Ihnen am besten gefällt. Aber wenn Sie es wagen, das gesamte Rezept zuzubereiten, werden Sie diese Brotstücke lieben, fast Glas, die bei jedem Bissen knusprig sind und den Geschmack des Schinkens verbessern.

1. Fügen Sie in einer großen Schüssel das Weizenmehl hinzu (in diesem Fall Vollmehl, um mehr Konsistenz zu erzielen, aber Sie können sie mit Mehl normaler Stärke herstellen). Wir werden einen separaten Esslöffel Mehl lassen, um den Teig zu mästen.
2. Mit einem Löffel machen wir ein Loch in die Mitte der Schüssel und fügen die in Wasser gelöste Hefe und die zwei Esslöffel Honig hinzu. Mit einem Holzlöffel von der Mitte nach außen schlagen und nach und nach mit dem Mehl mischen.
3. Fügen Sie das Olivenöl extra vergine hinzu. Wir entfernen weiter den Teig, denn jetzt wird es eine klebrige, aber feste Mischung sein.
4. Wir bereiten den Bereich vor, in dem wir kneten werden, zum Beispiel die Küchentheke. Die Theke mit Mehl bestreuen, den Teig aus der Schüssel nehmen und den Teig mit den Händen bearbeiten. Es ist sehr wichtig, den Teig zu verfeinern, um ihn elastischer zu machen und besser aufgehen zu lassen. Um es zu verfeinern, müssen wir den Teig wie einen Churro dehnen und mehrmals spiralförmig drehen. Am Ende setzen wir uns wieder zusammen und kneten wieder etwa zehn Minuten lang. Dies ist der Trick, der Teig erstaunlich macht.
5. Nach diesen 10 Minuten können wir den Teig schneller manipulieren, er bleibt elastisch und homogen. Die korrekte Mehlmessung lautet ” bis das Mehl an Ihren Händen haftet “, sollte aber auch nicht missbraucht werden. Ich habe 1/2 Kilo in die Zutaten gegeben, obwohl ich in Wirklichkeit ungefähr 50 Gramm mehr verwendet habe. Alles hängt vom Mehl ab, da sie nicht immer aus gleichen Mahlungen stammen und der Weizen auch nicht der gleiche ist.
6. Wir schneiden die Flocken unseres Lieblingsschinkens, in diesem Fall einen großen Schinken 5 Jots, in kleine Stücke, ohne vollständig gehackt zu werden, da wir sie später auf dem Brötchen finden wollen. Wir fügen den Schinken dem Teig hinzu, der fast fertig ist.
7. Wir formen den Schinkenteig zu einer Kugel. Wir nehmen die vorherige Schüssel, bemehlen sie und legen den Teigball hinein. Wir decken die Schüssel mit einem Baumwolltuch ab, damit sie etwa 45 Minuten lang aufgehen kann. Wenn wir nach der Wartezeit mit dem Finger darauf drücken und der Teig in seine ursprüngliche Position zurückkehrt, ist er bereit für die Zubereitung. Wir behalten uns vor.

Vorbereitung der Schinkenabdeckung

1. Schälen Sie den Stamm des Steinpilzes ein wenig und reinigen Sie das ganze Land gut. Wenn sie gesund sind, sind wir fertig, sonst entfernen wir die weichen oder sehr hohlen, hässlichen oder verrückten Teile. Wenn wir sehen, dass der Steinpilzhut einen kleinen gelben Schwamm hat, würden wir ihn entfernen, wenn er weiß ist, wäre er bereits essbar. Der einfachste Weg, um sie beim Schneiden gleichmäßig zu machen, besteht darin, einen horizontalen Schnitt an der Basis vorzunehmen und zu rollen.
2. Gießen Sie in eine große Pfanne einen guten Spritzer Olivenöl. Wenn es heiß ist, fügen Sie die Steinpilzblätter hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Hitze 5-6 Minuten lang, bis sie ihre Farbe ändern.
3. Wir heizen unseren Ofen 10 Minuten lang auf 250º vor. Die Arbeitsplatte mit etwas Mehl bestreuen und den Teig mit dem Nudelholz ausrollen, dabei etwas mollig. Mit einem Reifen, einem Nudelschneider oder einer runden Oberfläche schneiden wir mehrere Runden und trennen uns vom Teig. Lassen Sie es etwa 1o Minuten ruhen (kurz während der Ofen heizt), damit die Hefe ihre Arbeit erledigt und etwas Volumen hat.
4. Wir legen die Teigportionen auf ein Tablett auf Pergamentpapier und backen sie etwa 9 Minuten lang bei 200 ° C oder bis sie goldbraun und der Teig knusprig sind. Nach der Hälfte des Garvorgangs können wir es mit etwas Ovo bestreichen, um ihm einen goldeneren Ton zu verleihen.
5. Die Tomate abtropfen lassen und von Hand festziehen, damit sie kein Wasser hat, da wir nur das Tomatenfleisch wollen. In eine Schüssel geben und mit dem gehackten frischen Basilikum kombinieren. Fügen Sie einen Spritzer natives Olivenöl extra, Salz (nur eine Prise) und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Fügen Sie nicht viel Salz hinzu, da der Deckel auch Schinken und Teig enthält. Wir entfernen mit einem Löffel, mischen und integrieren alle Aromen. Wir haben bereits unsere Füllung, wir behalten uns vor.
6. Wir schneiden den Schinken in kleine Streifen, um die Brötchen zu füllen. Wir behalten uns vor.
7. Nehmen Sie die Brötchen aus dem Ofen und lassen Sie sie etwas abkühlen, damit sie beim Öffnen nicht verbrennen. Nach dem Tempern öffnen wir die Brötchen mit einem gezackten Messer und füllen sie zuerst mit der Tomate, dann legen wir ein oder zwei Scheiben Steinpilz hinein und belegen sie mit dem iberischen Schinken.

Wir haben bereits ein fast perfektes Cover, Sie müssen es nur ausprobieren und Sie werden es mir sagen. Ich versichere Ihnen, dass sie fliegen werden.

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