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Paella. Herkunft und Geschichte


Die Ursprünge der Paella.
„In allen valencianischen Ländern herrscht die Paella mit glitzerndem und abwechslungsreichem Glanz. Wunderbar ist der Valencianer. Niemand kann Einwände gegen seine Qualität erheben, die im Laufe der Jahrhunderte untreu bleibt: Von den Tagen an, als ein Botschafter Ludwigs XIV. (1638-1715), der in allen Kochkünsten weise ist, jedoch nach drei Tagen starb Mit valencianischer Paella von Bord zu gehen, bis mir heute einer der großen Chirurgen in Amerika anvertraute, dass er für eine valencianische Paella wie die, die er gerade probiert hatte, das gesamte Museo del Prado „

Gregorio Marañón“ verändern würde

Jeder Gastronomie ist ein religiöses Motiv vorausgegangen. Paella auch.

Aber im Gegensatz zu Gerichten, die sich damit zufrieden geben, einen anekdotischen Präzedenzfall in der Küche der Antike zu haben, hat die Paella eine bestimmte Religion geschaffen und hat heute ihre Päpste und ihre Antipäpste; seine Ikonen und seine Bilderstürmer, sein Emoticon und seine eigene Wikipedia.

Und wie alle Gastronomen wissen, und Sie sollten auch wissen, tötet Gott jedes Mal ein Kätzchen, wenn jemand Paella falsch macht.

Die Paella des 21. Jahrhunderts ist nicht mehr barock: Sie ist ein politisches, globalisiertes, hypernormalisiertes Gericht, das im Chaos von Geschichte und Gastronomie real ist, umstritten, gefordert, abwechslungsreich und wettbewerbsfähig.

Das unfehlbare Rezept, das der Galizier Julio Camba in seinem Abschnitt über beliebte Gerichte enthüllte, ist immer noch in Kraft: “Nehmen Sie den Zug und fahren Sie nach Valencia “, da dieser Rat dazu ermutigt, die Zutaten des Gerichts nicht zu diskutieren, um Dinge zu sehen für sich selbst und zu reisen.

Um die Ursprünge der Dinge zu kennen, ist es nicht notwendig, einheimisch zu sein und seit Generationen nicht mehr vom selben Ort weggezogen zu sein. Seine eigenen Ursprünge werden entdeckt, wenn man den Rest der Welt kennt und ihn mit unserem globalen Dorf vergleicht, das jeden Tag mehr Dorf wird.

LA PAELLA ODER REIS A LA VALENCIANA

Camba eröffnet sein Kapitel über die spanische Küche mit ” Arroz a la valenciana “, das sich auf Paella bezieht .

Es ist der bekannteste Reis von vielen, die in der Gemeinschaft gekocht werden, aufgrund der Einzigartigkeit und Größe der Pfanne, in der er gekocht wird, wegen seiner auffälligen Farbe, der aufwändigen Art des Kochens und der Kombination seiner Zutaten.

Tatsächlich hat die Paella mehrere Versionen, die sich zwischen den Nachbarstädten von València unterscheiden. Diese Versionen variieren nur wenig außerhalb der Grundzutaten (natives Olivenöl, Wasser, Reis, Safran, Huhn, Bohnen, Johannisbrot, Salz, Tomate und – an der Grenze zur Nichtaufnahme – das Kaninchen), ändern jedoch ihren Geschmack, ihre Textur oder sogar je nach Unterscheidungsmerkmal mehr oder weniger bestimmend gefärbt: Paprika, Bergschnecken, Rosmarin, Knoblauch, Tavella-Bohnen, Artischocken, Schweinefleisch oder Entenrippen; Zusätzlich zu dem roten Pfeffer, den die Alicante-Paella trägt, oder Kaninchen und Schnecken, die die innere Paella auch tragen kann, mit anderen Varianten wie Thymian, Pfeffer oder Kichererbsen.

Bevor wir uns jedoch mit der Herkunft der Zutaten befassen, sollten wir wissen, woher das Wort “Paella” stammt.

ETYMOLOGIE VON “PAELLA”

Das Wort Paella wurde um 1900 auf Spanisch verwendet, um sich auf jedes Reisgericht zu beziehen, das in einer großen Pfanne mit Griffen gekocht wurde.

Nach dem Topf ist der Name “Paella” eine der ersten gastronomisch-kulturellen Metonymien, da dieser Eintopf das Hauptstereotyp eines Ortes in einem ununterbrochenen Urlaubsstaat ist – denken Sie daran, dass València der erste Strand in Madrid ist -, an dem die Menschen Spaß haben Dinge verbrennen, während kleine Pulverbomben platzen und sehr süße Dinge trinken.

In Valencia bedeutet das Wort Paella Pfanne. “Paella” ist also auch eine Synekdoche (* 1).

Obwohl Linguisten sagen , dass das Wort Paella aus den römischen kommt Pfanne Patella (oder sartagus, von wo aus dem spanischen Wort Pfanne kommt von Braten), sofern es einen Griff , es zu handhaben, während Paella zum ähnlichen ist Diskus der niedrigen Kaiserzeit, wo der Brauch Kollektive Essgewohnheiten, die mit den valencianischen und arabischen Bräuchen übereinstimmten, waren häufiger.

Carlos Azcoytia argumentiert, dass er in einem Buch eines päpstlichen Kochs namens Papal einen Behälter gefunden habe und dass er von italienischen oder spanischen Soldaten mitgebracht werden könnte, als Neapel zum spanischen Reich gehörte. Finden Sie heraus, welche der Theorien die wahre ist.

Diskus, Teil der Vasa Escaria des römischen Domus des unteren Reiches.

Tatsächlich kommt das Wort Paella in den ältesten Rezepten der valencianischen Gastronomie nicht vor, sicherlich weil das Korn dieser Zeit, grob, in Schale und unpoliert, zur Herstellung von Mehl und nicht zum Kochen verwendet würde.

Tatsächlich ist Reis in verschiedenen Perioden der Geschichte Valencias seit der Gründung des Königreichs im Jahr 1238 ein wiederholt verbotenes Element, da in den stehenden Gewässern eine der Hauptursachen für die direkte Manifestation von Malaria-Epidemien, einer endemischen Krankheit, kultiviert wurde. Valencianisch, das es uns Einheimischen erlaubt, nicht geimpft zu werden.

Der Reisanbau in der Nähe der Stadt wurde 1342 vom König von Aragon Pere IV., Dem Zeremoniellen, offiziell verboten . 1403 von Martin dem Menschen im ganzen Königreich; 1467 von Alfons V. dem Großmütigen , der die Verstöße gegen die Todesstrafe festlegte; 1547 von Alfons VI .; von Carlos I. zu einem unbestimmten Zeitpunkt; Sogar die Behörden einiger Gemeinden beklagen, dass König Carlos III. 1777 zurückkehrte, um seine Kultivierung zuzulassen, um die Truppen zu ernähren, die gegen Algier kämpften. Und wir müssen das Privileg zitieren, das am 1. Februar 1357 im Torre del Grec gewährt wurde, für das den Bewohnern von Castellón de la Plana vergeben wurde, dass sie bestimmte Volkszählungen im Hinblick auf Krankheiten und den Tod durch die “Pest” durchgeführt haben des Wassers “.

 Was bedeutet das? Nun, wenn Reis jemals angebaut wurde, war es für seinen einfachen Anbau in Gebieten mit geringer Nutzung, wie Feuchtgebieten um La Albufera, Alicante und Castellón. Zweifellos in den Händen der ärmsten Bauern, die so arm sind wie Blasco Ibáñez, der immer noch in Cañas y Barro dargestellt wird, und die nie schriftliche Erwähnungen ihrer kulinarischen Rezepte hinterlassen haben.

Bis 1873 wurde die spanische Reisproduktion vollständig vom nationalen Verbrauch absorbiert, bis der Überschuss exportiert wurde, das goldene Zeitalter dieses Produkts in Spanien und ich glaube, dass mit diesen ersten Gewinnen das ungefähre Konsolidierungsdatum langsam und langsam ist variiert je nach Region, vom nächsten Paella-Rezept bis zur aktuellen gastronomischen Tradition.

Nicht wegen einer wissenschaftlichen Frage, die empirisch nachgewiesen werden kann, sondern weil Sie sich der Ruhe widmen können, Rezepte zu erfinden, wenn Sie die Ruhepause haben, um besser leben zu können und mit der Fülle eines Produkts vom Land unter bescheidenen Menschen.

REISVERSCHIEDENHEITEN DO VALENCIANA

Reissorten

Der Reis von València, mit einer alten Geschichte und daher mit Ursprungsbezeichnung, hat drei Arten von Sorten: Bomba, Senia und Albufera.

1- SENIA Reis

Der Senia-Typ wird am häufigsten für Paella und alle Arten von Banda-Reis, gebackenem Reis, trockenem Reis im Allgemeinen, Sirup und Brühe verwendet, und Sie müssen es sogar wagen, ihn für Risottos zu verwenden.

Daher ist es für alle Reisgerichte der traditionellen mediterranen Küche angegeben und hat wohlgemerkt eine Referenz im Mercadona-Produktkatalog.

Es ist eine Art billiger, runder Reis, der die Brühe sehr gut aufnimmt und ihren Geschmack tief annimmt. Er hat eine klebrige Textur und ist nach dem Kochen ziemlich saftig, dh wenn er an seinem Punkt gekocht wird, bleibt er nicht hart .

Alle diese Vorteile haben einen einzigen, aber wichtigen Nachteil: Es ist schwieriger zu kochen, da der Reis leicht übergangen oder geklebt werden kann, wenn Sie über den Kochpunkt hinausgehen, das heißt, es sieht aus wie die Textur von verkochten Nudeln. Wenn die Paella nicht unmittelbar nach ihrer Zubereitung gegessen wird, neigen ihre Körner dazu, zu kleben oder zusammenzubacken.

Früher dominierte eine andere Sorte namens Bahía. Und heute wurde die Sorte Senia durch andere sehr ähnliche Sorten ersetzt, die auf den valencianischen Gebieten produktiver sind, wie die Sorten Gleva, J. Sendra, Fonsa, Montsianell usw. Sie sind in der Nähe Sorten; Aus diesem Grund werden sie allgemein als Senia-Reis, Senia-Bahía-Reis oder einfach als traditioneller Reis bezeichnet.

2- PUMPENreis

Bomba-Reis ist eine alte Sorte, deren erste schriftliche Referenzen im Jahr 1913, dem Jahr der Gründung der schwedischen Reisstation, einer Einheit für Agrarstudien, nach der katastrophalen Ernte von 1911 liegen und die wissenschaftlichen Einrichtungen Italiens, der Vereinigten Staaten und der Philippinen imitieren. , Indien oder Japan.

Diese Sorte mit sehr geringer Produktion wurde jedoch aufgrund ihrer gastronomischen Eigenschaften weiter angebaut: Sie hat auch eine große Fähigkeit, Geschmack zu absorbieren, wie die anderen Reissorten aus dem DO Arroz de Valencia, erzielt jedoch ein festes und lockeres Korn.

Einmal gekocht, entwickelt sich das Getreide positiv, da es beim Abkühlen im Gegensatz zu den meisten handelsüblichen Sorten eine größere Konsistenz annimmt und einen Teil der beim Kochen absorbierten Flüssigkeit abgibt, wodurch es einige Minuten später noch schmackhafter und saftiger wird aus dem Feuer genommen.

Es ist ein Reis, der nicht über das Kochen hinausgeht: Sobald die Stärke gelatiniert ist, öffnet sich das Korn weit und nicht in Längsrichtung, sodass es eine angenehme Textur beibehält, selbst wenn wir das Kochen nach dem Kochen um einige Minuten verlängern.

Obwohl es am nützlichsten ist, gut vor den Gästen zu sein, sind viele Valencianer der Ansicht, dass bei der Herstellung von Paella mit Bomba nicht nur das Getreide die Brühe nicht so stark absorbiert, wie es die Brühe ausstrahlt, sondern auch ein Reis, der von denjenigen verwendet wird, die das am wenigsten kontrollieren Kochen, was wir bereits gesagt haben, ist das Quiz der paellistischen Frage.

Dagegen muss es viel teurer sein, etwa drei- oder viermal so viel wie herkömmlicher Reis, obwohl es auch ein oder zwei Portionen mehr pro Kilo ergibt.

Auf dem Blog sehen Sie viele Reisrezepte mit dieser Sorte. Als La Fallera-Reis und SOS-Bomba-Reis werden am häufigsten valencianische Paella zubereitet.

3- ALBUFERA Reis

Die dritte Reissorte ist Albufera aus der japanischen Familie, dh rundkörnig, perlmuttartig und kristallin. Es handelt sich um eine Vielzahl neuerer Erscheinungen, die sich aus der Kreuzung der Sorten Senia und Bomba ergeben und nur in der ökologischen Umgebung des Naturparks Albufera angebaut werden.

Durch ein ausgewogeneres Verhältnis zwischen Amylose und Amylopektin (* 2) werden die besten Eigenschaften der beiden Reissorten zusammengeführt, wodurch die Verwendung bei Catering-Profis immer beliebter wird.

Während des Kochens und beim Gelieren der Stärke öffnet sich das Getreide mit einem „Akkordeon“ -Effekt, der es dem Reis ermöglicht, eine große Menge des Geschmacks der Brühe aufzunehmen, in der er gekocht wird, aber dennoch locker ist und nicht geklebt wird, sondern a Einmal gekocht, ist es sehr cremig mit einer festen Textur. Einmal aus dem Feuer entfernt, entwickelt sich das Korn nicht mehr. Mit anderen Worten, es hat nicht die kreative Emotion von Senia, aber es ist ein sehr konservativer Reis.

Seine Produktion verdoppelt fast die von Bomba, da es die widerstandsfähigste Pflanze mit dem geringsten Höhenwachstum ist und weniger empfindlich gegen Stürme oder Winde ist. Daher ist auch der Preis niedriger.

Zusätzlich zu den traditionellen Rezepten eignet es sich gut für süßen Reis. Sie benötigen ungefähr 3,5 Teile Brühe für jeden Reis in trockenem Reis.

Illustration von Xavier Soler für das gastronomische Buch Alicante des Mitkonvertierten José Guardiola y Ortiz

URSPRÜNGE DES WEGES, LA PAELLA ZU KOCHEN

Obwohl die Art des Kochens mit dem Wasser, bis es verdunstet ist, an die alte Pilav- Technik erinnert, mit einigen Beiträgen der Kateh- Technik , köstlichen Reiseintöpfen aus der persischen Küche (die zweite mit einer großen Rolle für Safran), den beliebten Die heutigen Paella-Zutaten weisen einen viel näheren zeitlichen Ursprung auf als den, den Dionisio Pérez Gutiérrez in seinem regionalen Lebensmittelkatalog von 1929 zitiert und in dem er erzählt, dass Paella aus Aalen, Schnecken und grünen Bohnen hergestellt wird, ohne zu geben Dionisio erwähnt die freundliche Gartenratte, wahrscheinlich aus Bescheidenheit.

Tomaten als wesentlicher Bestandteil schließen eine Herkunft vor 1800 aus, und es ist zweifellos die Romantik, die dieses Gericht fördert, da es unter den enormen kulinarischen Bildern die Küchenfliesen des Barockpalastes des Marquis von zwei Gewässern von Valencia schmückt Wenn Sie ein Gerät mit zwei Griffen sehen, die einer Paellapfanne oder einem Kohlenbecken ähneln, erscheint unser berühmtes Gericht nicht klar dargestellt, ohne Zweifel aufgrund des ländlichen Charakters seiner Zubereitung.

Valencianische Keramik, Marqués de Dos Aguas Palast

Die Verarbeitung von Reis, sein Bleichen und Polieren findet auch nicht bis zur industriellen Revolution mit der Ankunft der Mühlen statt. Dank dieser Verfahren kann dieses Getreide gekocht und gelagert werden, obwohl es seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften verliert, aber auf schmackhaftere, einfachere Weise und in Übereinstimmung mit der modernen Zeit.

Auch können nicht alle Produkte, mit denen sie hergestellt werden, als historisch garantiert werden, da die Konservierung der Zutaten erst mit der Erfindung des Einfrierens oder der Dose von möglich gewesen wäre, da es sich nicht um ein saisonales Gericht handelt oder aus religiösen Gründen motiviert ist konserviert.

Küche des Palastes des Marquis von Dos Aguas, València

DIE ROMANTISCHE PAELLA

In allen Altersgruppen erscheinen komplizierte Ideen, die mit diesem Gericht verbunden sind, so einfach im Hintergrund.

Die Romantik projizierte ein verwirrendes Bild von Reichtum und Sinnlichkeit in die Ikonographie der Paella, in der lächelnde Frauen in Fleisch und in mehrfarbig bestickter Seide diese Delikatesse ausarbeiteten, während fleißige Bauern die von Pferden unterstützten Reisfelder bearbeiteten.

Die Romantik nahm auch die Strenge der neoklassischen Gesetze der Paella, die auf natürlicher Auslese beruhten, weg, um Seiten mit unmöglichen Mythen und dem Eingreifen kulinarischer Gesetze zu füllen, die, wie wir später sehen werden, viele Jahre lang strikt befolgt wurden.

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INTEGRIERENDE WIRKUNG DER PAELLA

Es wird selten gesagt, dass Paella ein Gericht ist, das eine integrierende Wirkung hat. Es ist nicht nur so, dass die abgerundete Form der Pfanne die gleichen demokratischen mystischen Eigenschaften hat wie der Arthurianische Tisch, an dem sich niemand in einer privilegierten Position vor einem anderen befindet (mit der einzigen Bedingung, im Fall von Paella, dass der Tisch, an dem er serviert wird) es ist nicht rechteckig), aber die Schwierigkeit, die Spitze des Reises zu erhalten, verleiht demjenigen, der dieses Geschenk erhält, die gleiche moralische Autorität wie demjenigen, der das Excalibur-Schwert aus dem Felsen ziehen kann.

Als mein Vater aus Lugo in der sehr geschlossenen Nachkriegsstadt València ankam, war eine seiner ersten Ideen für den Beitritt das Erlernen der Herstellung von Paellas.

In der Tat ist die Herstellung von Paellas in Valencia traditionell eine Sache für Männer und speziell für verheiratete Männer, die auf den Feldern arbeiten. 1963 gewann mein Vater mit der Confederación Sindical de Arroceros der Stadt Sueca den 4. von La Voz de Levante organisierten Paellas-Preis, der ihm viele Punkte für seine Integration einbrachte.

Mein Vater wusste, wie man Paella mit Brennholz auf dem Feld macht, indem er den Behälter auf Steinen abstellte, mit vier essbaren Gegenständen, die er in einer Tasche trug, und einer Karaffe Wasser, die er immer in dem mit Rosmarin konservierten Auto trug.

Es hat sich gelohnt, die valencianische Karte zu haben, die immer von den Inhabern großer Tugenden und nationaler Werte verteilt wird. Natürlich geht mein Vater, wie alle Eltern von Valencia, am Sonntag in Richtung Paella, Holzofen, draußen.

Meine Mutter schaffte es auf dem Herd in der häuslichen Küche, indem sie mehrere gleichzeitig benutzte, oder mit dem Paellero oder Gasbrenner mit Beinen, die von einem der berühmten prominenten Männer der Stadt erfunden wurden, natürlich irischer Herkunft Graf von Trenor.

POLITISCHE URSPRÜNGE VON LA PAELLA

Paella hat auch seine politischen Ursprünge. Die kommunistische und libertäre Paella verachtete strenge kulinarische Gesetze und zog es vor, sie mit irgendwelchen Zutaten auf den Feldern im Schatten der Bäume zu essen, begleitet von Wein in einem Krug, der von Hand zu Hand lief, und Gesängen der Weltgemeinschaft.

Es war jedoch der vereinheitlichende Faschismus, der die bescheidene Paella zu Höhen und zu den Gaumen der Führer führte. Nach dem Kampf hatte die Paella die ernährungsphysiologischen und wirtschaftlichen Vorteile der Gerichte, die mit Reis, wenig Eiweiß, Sättigung, viel Energie und lecker gekocht wurden.

Im Mai 1937 kündigte die Zeitung Fragua Social de Valencia einen Tag der “vegetarischen Verbrüderung” unter dem Motto “für die totale Regeneration der Menschheit, für ihre vollständige Befreiung und für den bald gewünschten universellen Frieden” an.

Der vereinbarte Treffpunkt war das Bauernhaus in Vallesa de Mandor (Riba-roja de Túria, Valencia), wo “alle Vegetarier und Sympathisanten” zu einer “eutrophen vegetarischen Paella” eingeladen wurden, dh einer Paella aus Gemüse Essen. 

Schlechte Nachrichten für diejenigen, die ihre Kalorienaufnahme zählen und nur das Paella-Gemüse essen: Das verdünnte Fett des Fleisches durch Braten und Kochen wird bequem in der Zubereitung verteilt, wie wir bereits gesagt haben, gefangen in Stärke, so am wenigsten fettig sind die Fleischstücke.

Paella ist ein Gericht der Armen, die es mit einem Salat begleiten, oder der Reichen, die es nach teuren Vorspeisen einnehmen, die ihre Völlerei befriedigen.

Von diesem Moment an, der in der Geschichte Spaniens tragisch ist, verschwinden wesentliche Elemente wie Hühnchen aus der Paella und werden durch jeden Nährstoff ersetzt, über den wir lieber nicht sprechen, und Safran, der so weit in Lebensmittelfarbe umgewandelt wird, dass Paellas verwandeln sich in farbenfrohe LSD-Bilder ohne zusätzlichen Geschmack.

Deshalb lässt der große Berlanga in seinen Filmen immer eine Paella erscheinen, wenn die Mächte etwas feiern und es sogar mit den Armen als Symbol des Überflusses teilen.  

Wenn die Politiker in “Jeder im Gefängnis” einige Gefangene in der Zelle besuchen und die Gefangenen ihnen “weniger Freiheit und mehr Paella, Muschi” sagen, liegt dies daran, dass Paella aus irgendeinem Grund zum Gegenmittel gegen die Tragödie wird Nachkriegszeit.

Die sechziger Jahre sind für die Geschichte der Paella von entscheidender Bedeutung, da „arroz con cosas“ jede traditionelle Formel geliefert hat und alles, was Vorteile bringt, an Familien verkauft wird, die von der Ernährung von Touristen in Strandbars in Strandnähe leben.

Die Paella ist demokratisiert und erlaubt der valencianischen Frau, die mit einem Mann, der eine Opposition gezogen hatte, in Madrid leben würde, sie in einem hohen Topf mit einem weißen und sehr suppigen Korn zu kochen. oder diese gemischte Paella, bestehend aus Garnelen, Hühnchen, Schweinerippchen und verschiedenem Fisch, wurde in lokalen Desserts hergestellt. Was kann schief gehen, wenn alle Zutaten hinzugefügt werden?

Paella wird zu einem der viel diskutierten Symbole des valencianischen Nationalismus und zu einem Element im Kampf gegen die katalanische Invasion, das immer im Trend liegt, da es darauf abzielt, die Identität Valencias zu stehlen, um sie zu verschlingen und innerhalb der katalanischen Kultur aufzulösen. Ich habe diesen Teil nie verstanden, daher weiß ich nicht, wie ich ihn erklären soll.

“Du wirst unsere geliebte Paella nicht stehlen”

In der Hitze der neuen billigen und verwirrenden Küchenhandbücher tragen die ersten romantischen Ideen der Paella zu dieser Zeit auch Früchte und wurden in einer Reihe absurder Gebote zusammengefasst, die einer These von Pablo Casado würdig sind, die die Wertigkeit der authentischen Paella bestätigt Die Menschen halten es jedoch auch heute noch für gut.

Zum Beispiel: Die authentische Paella muss aus Brennholz eines Orangenbaums hergestellt werden, einem Baum, der um das 18. Jahrhundert gepflanzt wurde und nicht genau in der Nähe der Orte, an denen Reis angebaut wird.

Die kalorische Eigenschaft des Orangenbaums liegt etwas unter der von Eichenholz, hat jedoch keine anderen Eigenschaften als andere Harthölzer, die ihn vorzuziehen machen. Es wird auch gesagt, dass wenn kein valencianisches Wasser verwendet wird, die Paella nicht so gut herauskommt, weil sie mehr Kalk enthält als andere.

Ich glaube nicht, dass der Gaumen es gewohnt ist, minimale Limettendosen unter Zutaten zu ermitteln, die in diesem Bereich von Mineralaromen so stark sind wie Safran, aber es versteht sich, dass Paella nicht mit einer zuvor zubereiteten Brühe oder mit Mineralwasser hergestellt werden sollte. Dies wäre ihre einzige Rechtfertigung.

Diese Paella wird normalerweise nicht nachts gegessen, ich glaube nicht, dass dies auf eine logische Frage zurückzuführen ist, sondern auf eine Frage des Überlebens: erstens aufgrund des hohen Kalorienwerts des Gerichts, zweitens aufgrund seiner langen Zubereitung, die das Abendessen bis zum Morgengrauen verzögern würde. Sie können die Paella jederzeit haben. Eine andere Sache ist, dass sie es in einem valencianischen Restaurant zubereiten wollen.

In Bezug auf die klare Weigerung, der Paella Zitronentropfen hinzuzufügen, gibt es nur eine Lösung: Die Paella nicht mit dieser Zitrusfrucht dekorieren. Ich bin überhaupt kein Kritiker der Zitrone, wenn die Paella übermäßig fettig oder das Getreide sehr alt ist.

Es maskiert den Geschmack und macht ihn essbarer. Aber es ist ein Verbrechen, es hinzuzufügen, nur weil, besonders wenn die Paella gut ist. Zerstören Sie alle Anstrengungen des Kochs, indem Sie alle Regeln einhalten, damit er an seinem Punkt ist.

Obwohl es widersprüchlich erscheint, ist ein Trick, um die Paella gut zu machen, für jemanden, der nicht weiß, wie man sie macht, um sie zu machen. Wenn Sie doppelt so lange brauchen wie eine erfahrene Person, treten zwei Effekte auf: der betrunkene Effekt, der den kulinarischen Bedarf senkt, und der unersättliche Appetiteffekt, nachdem Sie zwei Stunden darauf gewartet haben, etwas Heißes zu essen.

Paella-Klischee

ARCHETYPISCHE PAELLA

Eines der Probleme mit Klischees ist ihre schnelle Assimilation durch die Massen. Als Marketingprodukt hat Paella ein Image, das leicht zu verstehen und Menschen zu erreichen ist.

Das ist der Hauptgrund für seine Popularisierung. Der Sänger Julio Iglesias, der mehr als fünfhundert Millionen Peseten plus eine Zahlung in B einsteckte, als Botschafter von Valencia (Sie wissen warum), erklärte vor der russischen Presse – russisch, nicht pink – das Geheimnis von Seine Männlichkeit lag in der wahllosen Einnahme dieses valencianischen Gerichts.

Obwohl es absurd erscheint, was es ist, war zumindest seine Botschaft für die Russen gut durchdacht, die seit Jahrhunderten von der Männlichkeit und Kraft besessen sind, die Rasputin bis zum letzten Tag seines Lebens an den Tag legte. Unglaublich, wie es scheinen mag, dieses Gericht, besser bekannt als La Charito, macht weiter und wird angesichts seines Ruhms weiterhin Schlagzeilen in den aktuellen Nachrichten machen, da El Cid nach dem Tod kämpfte.

Es wurde sogar als Emoticon oder Emoji für soziale Netzwerke aufgenommen. Und ohne Zweifel wird es zum immateriellen Erbe der Menschheit erklärt.

In Valencia wurden mehrere Kommissionen eingerichtet, um sicherzustellen, dass das Rezept nicht völlig pervers wird. Sie kämpfen darum, ein Rezept nach valencianischen Gepflogenheiten bekannt zu machen und zu verhindern, dass authentische gastronomische Angriffe als Paella bezeichnet werden.

Sie müssen alle gastronomischen Kritiker verstehen, wenn sie mit dem Paella-Rezept sehr “offen” sind, aber sie möchten sicherlich nicht, dass sie dasselbe Rezept nennen, das aus bittersüßen deutschen Essiggurken oder andalusischem Eintopf mit weißen Bohnen in andalusischer Gazpacho hergestellt wird. anstelle von Kichererbsen. 

Für mich bestand das Rezept meiner Mutter für Paella und das, das mein Vater in den 1950er Jahren gelernt hatte, aus denselben Zutaten, die Wissenschaftler beschreiben, obwohl ich verstehe, dass Huhn das Fettproteinelement ist und billig seit der Mitte des 20. Jahrhunderts. Andere wären die des XIX. Und vielleicht kann das Huhn im 21. Jahrhundert aus irgendeinem Grund nicht gegessen werden und wird durch ein anderes Lebensmittel von ähnlichem Wert ersetzt.

Es sollte auch bedacht werden, dass diejenigen von uns, die lange Zeit außerhalb Spaniens gelebt haben, nicht nur verstehen können, dass ein Ausländer überhaupt nicht versteht, was Paella ist, und spanisches Essen mit mexikanischer Würze in Verbindung bringt, sondern auch, wenn sie Sie bitten, sie zu kochen Paella, Sie finden, dass es nicht existiert, und es ist wichtig, einen ähnlichen Behälter zu kochen, aber sie möchten, dass Sie Paella ohne Paella kochen, in jedem Behälter spielt es keine Rolle.

Beim Kauf stellen Sie fest, dass der Großteil des Reises aus den Supermärkten orientalisch ist. Dass es außerhalb von Valencia keine Garrofó gibt. Dass ihre grünen Bohnen anders schmecken oder nur einen Topf haben. Dass sie nie Safran verwenden, sondern eine Art falsche Sorte, die zumindest sehr billig ist. Sie verwenden keinen Farbstoff, weil sie sagen, dass dies gesundheitsschädlich ist.

Dass sie kein Olivenöl haben, und wenn, dann ist es teuer. Dass so ein Diner keinen Knoblauch mag und dass er in Spanien war und dass wir Knoblauch auf alles setzen.      

Dass mehrere Gäste Vegetarier sind und dass sie Paella mit Meeresfrüchten bevorzugen. Dass sie keine Küche mit Gas haben, in der der analoge Behälter zum gleichmäßig verteilten Feuer passt. Aber sie wollen, dass du die Paella machst.

Schließlich nehmen Sie den orientalischen Reis, schneiden eine Chorizo ​​in kleine Stücke, fügen eine Dose Erbsen hinzu und sagen ihnen, dass dies die traditionelle valencianische Paella ist.

Insgesamt: Sie haben alle Sangria getrunken, die Sie gemacht haben, und sind zu betrunken, um zu wissen, was sie essen. Für viele Ausländer ist Chorizo ​​der Geschmack, der ihre Kenntnisse der spanischen Küche bestimmt, genau wie wir allen Lebensmitteln der asiatischen Küche Sojasauce hinzufügen, mit Entsetzen über die gastronomische Sensibilität der Einheimischen.

Und da die bestimmenden Aromen eines Landes normalerweise die Gewürze sind, mit denen sie gewürzt werden, obwohl Paella als Gericht uns im Ausland repräsentiert, werden wir als Geschmack immer noch durch würzigen Paprika identifiziert.

Obwohl wir wissen, dass jeder so gut kocht, wie er kann, sind wir aus diesem Grund daran interessiert, dass das Produkt, das wir gastronomisch darstellen möchten, València in der Einfachheit seiner Zusammensetzung eine ausreichende Würde besitzt und dass sein Wert nicht besonders in seinen Zutaten liegt, sondern in der Satz seiner Ausarbeitung, die es lecker und erkennbar macht.

Komm schon, lass uns nicht die Abweichungen machen, die in unserem Land und in anderen zu den Originalrezepten der italienischen Küche gemacht wurden, die an unsere Produkte und unsere Wirtschaft angepasst sind.

SCHLUSSPUNKT

Weil alles irgendwann enden muss und wir jahrelang über Paella sprechen könnten. Der Ursprung der Paella ist wie das Geheimnis des Lebens: Sie geht auf den Ursprung der Zeit zurück und ist so verwirrend wie das Cric-Cri einer Grille in der Nacht: Wir wissen nicht, ob die Natur ihrer Spezies diesen Ruf gewährt hat, dies zu können kommunizieren ihren Wunsch, sich in der Ferne glücklich zu paaren oder als Abendessen für die Reptilien zu dienen.

Wie dem auch sei, es befindet sich in seinem genetischen Code, wie Paella im valencianischen Sozialcode in entscheidender Weise von Anfang an. Mach dir darüber keine Sorgen und lerne, wo immer du herkommst, zuerst die Regeln, um sie vernünftig verletzen zu können. Sei bescheiden, denn selbst der beste Paellas-Koch geht mit dem, der das Beste tun will, schief. Bereiten Sie Ihre eigene Paella vor und machen Sie es nach Ihren Wünschen: Für die Puristen, die die Erde bevölkern, tun Sie es sowieso so, wie Sie es tun, für sie werden Sie es immer falsch machen.

Tonino Guitián – spanischer Komiker und Regisseur. Er verbindet seine Schauspielkarriere mit der des Journalisten, Radioautors und Schriftstellers. Und vor allem Verfechter einer guten Paella … aber auch eines galizischen Eintopfs.

GLOSSAR SELTENER BEGRIFFE

* 1 – Synecdoche

Rhetorische Figur, die darin besteht, eine Sache mit dem Namen einer anderen zu bezeichnen, zu der eine Einschlussbeziehung besteht, so dass der Name des Ganzen durch den Teil oder der Teil durch das Ganze, Materie durch das Objekt, verwendet werden kann, die Art nach Geschlecht (und umgekehrt), der Singular nach Plural (und umgekehrt) oder das Abstrakte nach Konkretem. Beispiel: Stahl am Schwert.

* 2 – Gelierung von Stärke

Gelatinierung sind die Modifikationen, die auftreten, wenn das Stärkekörnchen in einem wässrigen Medium mit Wärme behandelt wird, dh Wasserstoffbrücken zwischen den Amylase- und Amylopektinmolekülen entstehen, wodurch Räume entstehen, in denen Wasser eingeschlossen ist und die Viskosität von Wasser beeinflussen Reis durch Mischen des Zuckers mit den Fetten, wodurch der Geschmack eingefangen wird. Wenn die ruhende gelierte Stärke reduziert wird, beginnt sie normalerweise Wasser auszuscheiden. Daher sollte Reis niemals entfernt werden, damit das Getreide die Stärke im Inneren zurückhält. Paella ist aus diesem Grund gut frisch zubereitet. Beim Abkühlen geben die Moleküle nach und nach ihr Wasser ab und das Getreide verliert an Geschmack, obwohl es auch besser verdaut wird.

* 3 – Amylose und Amylopektin.

Amylose und Amylopektin sind lange Ketten von Glucosemolekülen, die aus Stärke (komplexen Kohlenhydraten) bestehen. Etwa 20% der meisten Stärken sind Amylose und 80% Amylopektin. Amylose besteht aus vielen Glucoseringen, die zu langen, unverzweigten Molekülen miteinander verbunden sind, und Amylopektin hat kurze Seitenzweige, die in heißem Wasser im Wesentlichen unlöslich sind. Valencianischer Reis ist sehr perlmuttartig. Die Reisperle ist nichts anderes als eine Stärkekonzentration, die einige Reiskörner der Sorten, die es den meisten ermöglichen, die Aromen der Zutaten aufzunehmen, besitzen. Daher ist Valencia-Reis ein ausgezeichneter Geschmackstreiber.

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