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Oliven Sorten, Arten und Vorteile

Oliven Sorten, Arten und Vorteile

Die Info.

  • Sehr leicht
  • 5 Minuten
  • Für 6 Personen
  • 0,3 € / Person
  • 195 kcal pro 100 g.
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Oliven aus Spanien, Mittelmeerdiät von oben bis zum Dessert . Wesentliche Säule der Mittelmeer-Trilogie

Der Olivenbaum ist eine der drei Säulen der Mittelmeer-Trilogie. Neben Wein und Weizen ist er seit langem für die Ernährung der spanischen Bevölkerung verantwortlich, bevor man das so nennen kann.

Um den Ursprung dieses Obstbaums festzustellen, muss man etwa 12.000 Jahre vor Christus zurückgehen. Seitdem ist es ein wesentliches Element, das die wichtigsten mediterranen Zivilisationen im Laufe der Jahrhunderte geteilt haben.

Griechen, Araber oder Römer haben allem, was sie aus dem Olivenbaum gewonnen haben, eine außergewöhnliche Bedeutung für das Wohlergehen ihrer Völker beigemessen.

Tafeloliven sind beide ein Produkt der Nähe, da sie Protagonisten des Essens der Zivilisationen waren, die sie rund um das Mare Nostrum als innovative Fusionszutat genossen haben, als sie den Atlantik überquerten, um in die Kultur der Länder aufgenommen zu werden das war Teil des spanischen Reiches, nach der Entdeckung Amerikas.

Mediterrane Frucht . Eine kleine Geschichte…

Die spektakuläre geografische Ausdehnung des Olivenbaums in Kleinasien, Afrika und Europa entspricht sowohl der Überlebensfähigkeit dieses Baumes in rauen und trockenen Klimazonen als auch dem allgemeinen Geschmack seiner Produkte.

Auf diese Weise gibt es bereits im 1. Jahrhundert n. Chr. Einen schriftlichen Beweis dafür, wie man gute Oliven herstellt, dank eines der ersten Gastronomieexperten der Geschichte, der Roman Columela, die bereits Salzlake, Fenchel und Essig empfohlen hat für Verbände.

Oliven tragen zur Mittelmeerdiät bei, all die guten Dinge über Olivenöl, aber mit all dem Fruchtfleisch. Mit größter Sorgfalt werden die Zweige des Baumes gemolken, um die erwarteten Früchte zu extrahieren, wenn sie im optimalen Moment sind.

Etwas, das in Spanien in den Monaten September und Oktober passiert, wenn die Frucht ihre korrekte Größe erreicht hat und zum Zeitpunkt der Reife notwendig ist, um verarbeitet werden zu können.

In der überwiegenden Mehrheit der grünen Olivenhaine, die für Tafeloliven verwendet werden, wird die Ernte der Früchte auf traditionelle Weise durchgeführt, wobei ein großer Arbeitsaufwand erforderlich ist, um sicherzustellen, dass die Qualität aus Der Ursprung ist nicht gefärbt.

Dies ist gleichbedeutend mit der Aussage, dass die Oliven aus unserem Land einzeln auf dem Feld ausgewählt werden, bevor sie in ihre jeweiligen Industrien abreisen.

Sobald die Erntephase abgeschlossen ist, wird der Ausarbeitungsprozess in den Verarbeitern innerhalb eines Sektors durchgeführt, der sich entschieden hat, die fortschrittlichsten Systeme in der gesamten Produktionskette zu implementieren.

Tradition und Moderne gehen bei der Auswahl der üblichen Produktionsprozesse Hand in Hand.

Das Dressing , die Fermentation kombiniert Alkali und Kochsalzlösung; die Salzlösung , bei der die Fermentation in Salzlösung erreicht wird; die Oxidation in einem alkalischen Medium; die Dehydration mit trockenem Salz oder Hitze, um Feuchtigkeit zu entfernen.

Eine Philosophie des Fachs und der Industrie, die es geschafft hat, die spanische Tafelolive in Bezug auf Volumen und Qualität an die erste Stelle der Welt zu bringen.

Vom Olivenhain bis zum Teller

Aus den fachmännischen Händen der Sammler wird die Ernte aus dem Olivenbaum extrahiert, bis sie verzehrfertig sind. Die Oliven durchlaufen die Phasen des Dressings, Pflückens, Sortierens und Verpackens.

Sie können auch ohne Knochen und gefüllt werden, um eine große Auswahl an verschiedenen Geschmacksrichtungen anzubieten. Die zwei Hauptmethoden zur Herstellung von Oliven, die in unserem Land verwendet werden, sind:

  • Für den grünen Typ: Die Früchte, wie sie vom Baum stammen, durchlaufen vor der Milchgärung eine erste Phase der Bitterkeitsbeseitigung. Dies ermöglicht es Ihnen auch, Ihre organoleptische Persönlichkeit zu verbessern. Dann gehen sie zu einer Salzlake, in der sie je nach Sorte und künftiger Präsentation der Olive zwischen zwei und vier Monaten verbringen werden. Die Gärung, die hier stattfindet, macht die ursprünglich grünen und bitteren Früchte essbar.
  • Für schwarzen Typ: Um solche zu erhalten, besteht das Verfahren darin, sie direkt nach dem Olivenhain in Salzlake einzubringen. Einmal klassifiziert, werden sie einer Behandlung unterzogen, die die Oxidationseigenschaften ihrer dunklen Färbung verbessert und auch eine thermische Sterilisation ermöglicht.

Eine Welt der Sorten . Olivensorten

Der Olivenbaum ist ein lebender Organismus . Die Anpassung an die Besonderheiten der verschiedenen Gebiete, in denen es über Jahrtausende angebaut wurde, hat das Auftreten verschiedener Sorten mit sich gebracht, je nach Bodenbedingungen, Temperaturen, Höhe in Bezug auf den Meeresspiegel oder die Pluviometrie.

In Spanien gibt es mehr als 200 Sorten von Olivenbäumen mit jeweils entsprechenden Oliven. Sie sind unterteilt in solche, die für Olivenmühlen geeignet sind, solche für Tafeloliven und solche mit doppelter Eignung.

Unter all den verschiedenen Sorten unserer Olivenhaine sind diejenigen, die sich durch ihre Produktion und Implantation am Point of Sale auszeichnen:

  • Kamille : Sie erhält diesen Namen aufgrund der Ähnlichkeit ihrer Form mit der von Äpfeln. Diese Sorte ist eine von denen, die auf internationaler Ebene eine größere Verbreitung findet. Die Hauptproduktionsregionen verteilen sich auf die Provinzen Sevilla, Badajoz und Huelva. Seine Sammlung wird durchgeführt, wenn es grün ist, um es “Sevilla-Stil” zu machen, durch Gärung in Salzlake. Die Einfachheit des Entbeinens, seine Produktivität und Fleischqualität sind herausragende Gründe für seine großartige Implantation.
  • Gordal: Es ist kein Zufall, dass eine der Arten, wie es bekannt ist, “die Schönheit Spaniens” ist. Aufgrund ihrer Größe, ovalen Form und Fruchtfleischfleisch ist diese Sorte einer der großen Favoriten der Verbraucher. Die Produktion, die hauptsächlich auf dem Land in Sevilla angesiedelt ist, muss mit geringer Produktivität und Alterung umgehen, daher wird sie nur für den Prozess verwendet.
  • Hojiblanca: Die weiße Farbe, die dieser Art ihren Namen gibt, auch bekannt als Lucentino, ist nicht die der Frucht, die von violett bis schwarz reicht, sondern die der Unterseite des Baumblattes. Produktiv, aber wahr, ist es die am weitesten verbreitete Sorte mit doppelter Eignung, da ihr Anwendungsbereich hauptsächlich Córdoba, Málaga, Sevilla und Granada umfasst. In der späten Reifung ist seine Ausarbeitung in Schwarz im „kalifornischen Stil“ eine derjenigen, die verwendet werden, um das feste Fruchtfleisch zu genießen.
  • Cacereña: Diese Sorte genießt eine bemerkenswerte Implantation, von kastilischen Olivenhainen bis hin zu Extremaduran. Daher erhält sie je nach Herkunft unterschiedliche Namen, wie Manzanilla Cacereña Negrilla oder sogar Redondilla. Die doppelte Eignung zeichnet sich durch eine gute Anpassung an schlechte Böden und winterliche Belastungen aus. Die hohe Wurzelkapazität, die hohe und konstante Produktivität und die einfache Trennung der Pulpa vom Knochen sind einige der Gründe, die ihre Entwicklung erklären.
  • Aloreña: Wir sprechen über eine der Sorten, die am traditionellsten mit der Provinz Malaga verbunden sind. Es ist auch bekannt als Arola oder Manzanilla de los Ranchos. Obwohl es nicht einfach ist, es vom Knochen zu trennen, wird das Fleisch seines Fruchtfleisches sehr geschätzt, besonders wenn es in Grün hergestellt wird. Die Früchte dieser Sorte sind nicht nur rund und zart, sondern lassen sich auch leicht vom Baum lösen, was die Ernte erleichtert, die normalerweise Ende August erfolgt.
  • Verdial: Die Erhaltung der grünen Farbe auch nach der Reifung ist der Grund, warum diese Oliven so genannt werden, auch bekannt als Verdial de Badajoz, Macho, Manzanilla Rabuda, Mollar oder Zorzaleño. Diese typisch extremaduranische Sorte ist bemerkenswert trockenheitsresistent und stammt aus Sevilla, Malaga und Huelva. Sie wird sowohl für die Qualität ihres Öls als auch für ihr Fruchtfleisch hoch geschätzt, obwohl ihre starken Wurzeln in der Branche ihre Sammlung erschweren.
  • Arbequina: Sie erhalten diesen Namen von der Stadt Arbeca in Lleida, wo im 17. Jahrhundert Olivenbäume eingeführt wurden, die sich durch die geringe Größe der Pflanze und der Früchte, aber die hohe Qualität des Öls auszeichnen. Durch seine Expansion in andere Regionen außerhalb Kataloniens (Aragon, Andalusien), wo es als Arbequín oder Blancal bekannt ist, konnte es auch gewürzt genossen werden.
  • Morona: Sowohl diese als auch die andere Nomenklatur, Manzanilla de Morón, stehen in direktem Zusammenhang mit der Herkunft dieser Sorte. Aus der Stadt Morón de la Frontera in Sevilla stammt diese Sorte, die normalerweise zum Anziehen in Grün gedacht ist. Die Früchte dieses Olivenbaums zeichnen sich durch die Rundheit seiner Oliven aus, die auch sehr geschätzt werden, wenn sie als Ölmühle für die Ölgewinnung verwendet werden.
  • Empeltre: Dies ist die Visitenkarte der Olivenhaine von Aragón und Baleares, daher erhält sie auch die Namen Aragonesa, Mallorquina oder Fina, obwohl dies nicht verhindert, dass sie auch in Castellón, Tarragona und Navarra gefunden wird. Die asymmetrischen und länglichen Früchte sind früh reif und haben eine charakteristische tiefschwarze Färbung.
  • Mollar: Auch bekannt als Ciezana oder Mollar de Cieza für die herausragende Bedeutung dieser murcianischen Stadt, die ihre Produktion als Gurke kapitalisiert. Das vorwiegend grüne Dressing ermöglicht es Ihnen, die Früchte im spanischen Levante zu genießen, wo diese Olivenbäume im Grunde genommen vorkommen. Diese Sorte ist der Protagonist der 1995 gegründeten Cieza Olive Bone Throwing-Weltmeisterschaft.

Hauptarten von Oliven

Dank dieses über Jahrhunderte gesammelten Know-hows haben wir in unserem Land drei Hauptolivensorten, je nachdem, wann die Ernte durchgeführt wird:

  • Grüns: Früchte normaler Größe, die vor der Reifung aus dem Baum extrahiert wurden.
  • Wechsel: lila, rosa oder kastanienbraune Oliven, geerntet ohne gereift zu sein.
  • Schwarz: Olive, die bei voller Reife oder kurz davor gepflückt wurde und ein rötliches Schwarz, Purpurschwarz, Dunkelviolett oder Dunkelbraun aufweist.

Der spanische Erzeugersektor setzt sich dauerhaft für Innovation und die Anwendung von Fortschritten während des gesamten Produktionsprozesses ein.

Dank dieser Philosophie haben wir heute Formate, die an jeden Bedarf angepasst sind (geregelt durch das königliche Dekret 1230/2001), und Füllstoffe , die Gaumen aus aller Welt verführen können.

  • Ganz: Sie behalten die ursprüngliche Form und den Knochen bei.
  • Ohne Knochen: ganz, gehackt, halbiert, Viertel, Keile, in Scheiben geschnitten.
  • Gefüllt: Der Knochen wird durch eine der mehr als 100 Füllungen ersetzt, die Spanien jedem anbietet.
  • Zerkleinerte oder gespaltene Oliven: Ein Verfahren öffnet die Pulpa, ohne den Knochen zu brechen, der ganz bleibt.
  • Geschnittene oder gestreifte Oliven: durch Einschnitte in die Haut und einen Teil des Fruchtfleisches.
  • Salate: In Keile oder Scheiben geschnitten, überwiegen sie im Vergleich zu anderen Produkten.
  • Fischmärkte: ohne Knochen oder gefüllt in Ringe ähnlicher Dicke geschnitten.
  • Faltig: natürlich am Baum oder unter anderem mit trockenem Salz.
  • Stiche: mit Perforationen in der Nagelhaut.
  • Alcaparrado: begleitet von Kapern.
  • Läuft: ohne Bestellung in der Verpackung.
  • Platziert: In ihrem Verbraucherpräsentationsformat nach einem geometrischen oder symmetrischen Muster angeordnet.
  • Oliven mit Stiel .
  • Olivenpaste: gemahlenes Fruchtfleisch. mit oder ohne andere Produkte.
  • Gewürzt oder gewürzt: Ihre flüssige Regierung ist mit aromatischen Gemüseprodukten angereichert.

Von der alten Tradition zum Superfood der Zukunft

Die Ernährung hat einen direkten Bezug zur Gesundheit. Dies wurde von den Eltern unserer Medizin festgestellt und der Lauf der Jahrhunderte hat diese Aussage nur bestätigt.

Während dieser Zeit bedeutete die Mittelmeerdiät eine Diät, die es aufeinanderfolgenden Zivilisationen ermöglichte, sich mit allem zu ernähren, was sie brauchten, indem sie Land und Meer produzierten.

Jedes Zeitalter hat seine eigenen Herausforderungen. In der Vergangenheit war die Hungersnot das Hauptanliegen. In westlichen Gesellschaften besteht das Risiko heute in einer Fülle von Lebensmitteln, deren übermäßiger Konsum Probleme für die öffentliche Gesundheit verursacht.

Daher empfehlen Ärzte und Ernährungswissenschaftler die Aufnahme von Lebensmitteln mit guter Ernährungsqualität als Grundvoraussetzung für gute gesunde Lebensgewohnheiten.

Die Tafeloliven in der Familie der Gurken haben alles, was sie brauchen, um den Empfehlungen von Experten zu folgen. Dies belegen Studien der wissenschaftlichen Gemeinschaft.

Vorteile und Eigenschaften von Oliven

Die Olivenfrucht hat einen niedrigen Kaloriengehalt. Es ist ein Lebensmittel mit gesundem Fett und Polyphenolen . Eine sehr leicht verdauliche Quelle für Ballaststoffe , da das Lignin / Cellulose-Verhältnis weniger als 0,5 beträgt.

Ein Beitrag aller essentiellen Aminosäuren, der sich auch durch seinen Gehalt an Vitaminen , Provitamin A und Vitamin E sowie Mineralien , insbesondere Kalzium , Eisen oder Magnesium , auszeichnet .

Nährstoffhierarchie in der Olive (Fruchtfleisch)

Nährstoff Portion
Wasser 62%
Öl 20-30%
Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose) 3-4%
Polysaccharide (Cellulose, Lignin und Hemicellulose) 4%
Pektische Substanzen 0,3-0,6%
Protein 1-3%
Phenolverbindungen 1-3%

Falscher Kalorien-Mythos

Nicht alle Oliven haben die gleichen Kalorien pro 100 Gramm Produkt.

Sie teilen jedoch die Ehre, einer der Snacks zu sein , die den geringsten Kaloriengehalt aller Snacks haben , die wir in regulären Einrichtungen finden können.

Nährwertvergleich pro 100 g Produkt
Name Energie (kcal) Kohlenhydrate (g) Proteine ​​(g) Fett (g) Faser (g) Na (g)
Grüne Olive 154 0 1.1 16.3 2.6 1.5
Schwarze Olive 143 0 0,6 15.4 2.6 0,77
Gebratener Weizen “Boca Bits Typ” 515 56 8 29 – – – –
Maisstreifen “gebratene Art” 437 71 6 14.3 – – – –
Kartoffelchips (Marke 1) 561 52 6.2 36.5 – – – –
Pommes Frites (Marke 2) 495 51.1 7 32.7 – – – –
Maismehlsnacks (Cheetos-Typ) 500 54 6 29 5 0,8
Kartoffelchips nach Bauernart 520 48 6.5 3. 4 4.5 0,6
Gebratener Mais 457 71.1 7.6 15.8 – – – –

Quelle: 2005. Seville Fat Institute. Oberster Rat für wissenschaftliche Untersuchungen.

Herz-Kreislauf-Drehpunkt

Eines der großen Anliegen der Gemeinschaft ist die Verschlechterung der kardiovaskulären Gesundheit, die durch die Einführung schädlicher Lebensmittel und die Zunahme des sitzenden Lebensstils verallgemeinert wird.

In diesem Abschnitt stellen Oliven eine Hilfe dar, um das Fettprofil unserer Ernährung auszugleichen und es mit den Vorteilen dieser Frucht anzureichern.

In jeder ihrer Präsentationen sind Oliven eine Quelle für gesunde Fette. Unter diesen ist Ölsäure die wichtigste von allen, da sie 77 Prozent des Gesamtfetts ausmacht.

Der Rest mit möglichen Abweichungen aufgrund der Reifung der Früchte wird zwischen Palmitinsäure (13%), Linolsäure (5%), Omega 6 , Stearinsäure (3%), Linolensäure (1%), Omega 3 und Palmitoleinsäure (1%) aufgeteilt. .

Antioxidationspotential

Krankheiten, die durch oxidativen Stress auf die Zellen verursacht werden, können verhindert werden, indem unser Körper mit Nährstoffen versorgt wird, die eine antioxidative Funktion haben. Tafeloliven zeichnen sich durch ihren Gehalt an zwei Nährstoffen mit einer nachgewiesenen Anti-Ochsen-Kraft aus. wie Vitamine und Polyphenole.

Die spanische Olive hat einen hohen Gehalt an Tocopherolen und Tocotrienolen , wichtigen Antioxidantien des menschlichen Körpers. Die am häufigsten vorkommende Verbindung ist α-Tocopherol , dessen Konzentration im Bereich von etwa 35 mg / kg liegt. Der Vitaminwert beinhaltet Provitamin A (β-Carotin).

Die Konzentration von Polyphenolen in Oliven ist ziemlich hoch und erreicht bis zu 6% Trockenmasse , ein höherer Anteil als in Olivenölen.

Hydroxytyrosol ist unter anderem die am häufigsten vorkommende Phenolverbindung in Oliven. Seine Konzentration liegt in der Größenordnung von 3400 bis 7500 μmol / Liter (abhängig von der Sorte oder der Zubereitungsmethode).

Es ist auch die tirosol ist auch in hohen Konzentrationen (750-1300 mmol / l) , und seine Entwicklung verläuft parallel zur Hydroxytyrosol.

Nährstoffzusammensetzung von grünen und schwarzen Oliven

Menge pro 100 g Grüne Olive Schwarze Olive
Energie (kcal) 154 143
Proteine ​​(g) 1.1 0,6
Kohlenhydrate (g) 0 0
Gesamtfett (g) 16.3 15.4
Gesättigtes Fett (g) 3.23 2.7
Einfach ungesättigtes Fett (g) elf elf
Mehrfach ungesättigtes Fett (g) 1.4 0,85
Cholesterin (mg) 0,2 0,25
Faser (g) 2.6 2.6
Natrium (g) 1.5 0,77
CDR: Empfohlene Tagesdosis    
Vitamin A (Retinol) 6 (% CDR) 4 (% CDR)
Vitamin E (Tocopherol) 33 (% CDR) 31,75 (% CDR)
Vitamin C (A. Ascorbic) 0,7 (% CDR) 0 (% CDR)
Kalzium 6 (% CDR) 6,5 (% CDR)
Spiel 1 (% CDR) 1 (% CDR)
Eisen 4 (% CDR) 45,5 (% CDR)
Magnesium 4,3 (% CDR) 2,5 (% CDR)
Zink 1,6 (% CDR) 2 (% CDR)

Ich nstituto de la Grasa de Sevilla. Oberster Rat für wissenschaftliche Untersuchungen. 2006

Zusätzlich zu den nachgewiesenen gesundheitlichen Vorteilen als Grundpfeiler der Mittelmeerdiät sind Oliven die einzige Frucht, die auf natürliche Weise die vier Grundaromen (süß, salzig, sauer und bitter) enthält.

Dank dieser Funktion ist es äußerst vielseitig, wenn es darum geht, es in Ihre tägliche Ernährung aufzunehmen.

Die empfohlene tägliche Menge dieses Lebensmittels wird in 7 Oliven pro Tag festgelegt , eine einfache Geste, um alle seine Vorteile in den Körper zu integrieren.

Rezepte mit Oliven

Die  goldenen Oliven   sind ein sehr gesundes Rezept, das als Haupt- oder Zweitgang dient. Es ist eine einfache Möglichkeit, diese Art von Fisch zuzubereiten. Bei dieser Gelegenheit haben wir diese Seebrasse mit einem sehr mediterranen Touch der Oliven zubereitet, ein großer Erfolg.

Olivada aus schwarzen Oliven oder hausgemachter Tapenade . Diese Paste besteht aus fein zerkleinerten schwarzen Oliven sowie Kapern, Sardellen und nativem Olivenöl extra. Diese Hauptbasis kann auf den Geschmack des Verbrauchers abgestimmt werden, mit den Zutaten, die Sie zu Hause am meisten mögen.

Wie man eine sizilianische Caponata zubereitet . Als eines der wichtigsten Gerichte der typisch sizilianischen Küche finden wir in diesem Rezept für gebratenes Gemüse, gewürzt mit einer süß-sauren Sauce, Auberginen, Tomaten, Sellerie, Zwiebeln, Oliven und Kapern.

Neapolitanische Makkaroni mit Tomatensauce, Sardellen und schwarzen Oliven, mit All’Amalfitana-Sauce. Es ist sicherlich ein einfaches und schnelles Nudelrezept, wirklich lecker. Hören Sie nicht auf, es zu versuchen, und Sie werden es mir sagen …

Italienische Focaccia aus grünen Oliven und Rosmarin. Die einfachste Focaccia wird normalerweise nur mit Olivenöl, Salz und Rosmarin zubereitet. Heute werde ich einige grüne Oliven hinzufügen, um ihm einen mediterranen Touch zu verleihen, und es wird köstlich sein.

Wie man gebackenen Kabeljau nach Lagareiro-Art macht. Traditionelles portugiesisches Rezept von Bacalhau á Lagareiro

Lagareiro gebackener Kabeljau . Das portugiesische Rezept mit Kabeljau, auch Olivenöl genannt, wurde in den Gebieten Portugals hergestellt, in denen es Olivenmühlen gab , in denen Olivenöl hergestellt wurde.

Wie man Marseillaise vergoldet . Es geht darum, die Seebrassenfilets im Ofen zu kochen, begleitet von etwas Gemüse, schwarzen Oliven und dem besonderen Hauch von Kapern.

Murcian Salat . Nass oder nass werden. Ein guter Salat aus Tomaten, Eiern, Thunfisch, Zwiebeln, Oliven und Olivenöl extra vergine.

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