Biskaya Kabeljau

Wie man Biskaya Kabeljau macht .

Von den traditionellen Fischrezepten in ganz Spanien wird dieses Gericht immer präsent sein.

Es ist eine der Einrichtungen auf der Speisekarte aller Häuser und Restaurants, in denen die Protagonisten zwei authentische Könige seiner Gastronomie sind: Kabeljau- und Chorizo-Paprika .

Wir können sagen, dass dies eines der am  besten zubereiteten Osterrezepte in Nordspanien ist, wo man den klassischen Mahnwacheneintopf oder den köstlichen traditionellen französischen Toast begleitet .

Wie bei anderen Rezepten mit Kabeljau empfehle ich, nicht an der Qualität zu sparen, da der Erfolg des Rezepts in der Verwendung eines guten Produkts liegt. Sowohl dieser Biskaya- Kabeljau als auch der Pil-Pil-Kabeljau sind zwei Klassiker, bei denen Qualitätsregeln gelten .

Kaufen Sie ein gutes Blatt oder eine gesalzene Dorschlende aus Island, Norwegen oder Neufundland, die einen sicheren Wert darstellen. Die Fischsalzmethode ist sehr alt und wurde bekanntermaßen in der Bronzezeit angewendet, obwohl die groß angelegte Kommerzialisierung in Europa im 15. Jahrhundert begann.

Sein Ursprung beruht auf der Notwendigkeit seiner Erhaltung, damit es die inneren Gebiete erreicht.

Dieser Prozess verlängert nicht nur die Verzehrzeit, sondern schmeckt auch das Fleisch des Fisches, das nach dem Entsalzen eine spezielle Textur erreicht.

Dies ist einer der Schlüssel dafür, dass die Bacalada in unserem Land so geschätzt und konsumiert wird.

Wie wir Kabeljau entsalzen

1. Wir schneiden die Lende in Rationsstücke von ca. 200 g, um den Entsalzungsprozess zu erleichtern.
2. Wir legen den Kabeljau in eine Schüssel und bedecken ihn vollständig mit Wasser. Wenn es sich um dicke Stücke handelt, verwenden wir 48 Stunden, wobei das Wasser alle 6 Stunden gewechselt wird.
3. Wenn sie klein sind, würden sie 36 Stunden entsalzen, wobei das Wasser alle 8 Stunden gewechselt wird.
4. Während der Entsalzungszeit haben wir die Quelle mit dem Fisch im Kühlschrank, so dass er eine stabile und konstante Temperatur hat.
5. Wenn wir es weglassen, laufen wir Gefahr, Temperaturänderungen zu erleiden und beschädigt zu werden.

Wir hydratisieren die Choriceros-Paprika

1. Wir waschen sie und entfernen den Schwanz und die Samen (es ist einfacher, es trocken zu machen).
2. Eine Stunde vor dem Beginn des Kochens legen wir sie in einen Topf mit kaltem Wasser. Nach einiger Zeit setzen wir das Wasser ein, bis es zu kochen beginnt.
3. Wir werfen das Wasser, fügen erneut kaltes Wasser hinzu und wiederholen den Vorgang noch 2 Mal (insgesamt 3 Mal).
4. Auf diese Weise beseitigen wir die Bitterkeit. Wir entfernen das innere Fleisch mit einem Messer oder Löffel und werfen die Haut weg. Wir behalten uns vor.

Zubereitung des Kabeljaus im Biskaya

1. Die Zwiebeln in ‘Brunoise’ hacken. Gießen Sie in einen flachen Auflauf ein Blatt Olivenöl extra vergine und braten Sie es an.
2. Wenn 5 Minuten vergangen sind, fügen Sie den fein gehackten Knoblauch und die Brotscheibe (besser, wenn es hartes Brot ist) hinzu, die in kleine Stücke zerbröckelt sind. Sie helfen uns, die Sauce zu verdicken und zu binden.
3. Wenn wir sehen, dass das Brot goldbraun ist, fügen wir die Paprika in Streifen und das Fleisch der Choriceros-Paprika hinzu.
4. Mischen, ein paar Minuten schmoren und jetzt die Tomatensauce einschenken.
5. Die Basis der Sauce ist fertig. Wir geben die Fischbrühe in den Auflauf, mischen, salzen nach Geschmack und kochen 20 Minuten bei schwacher Hitze. Gelegentlich rühren wir die Sauce um, damit sie nicht an uns haftet.
6. Wenn noch 5 Minuten gekocht sind, legen wir den Kabeljau hinein. Wir nehmen es aus dem Wasser und trocknen es gut.
7. Wir geben die Portionen durch Weizenmehl und markieren sie auf beiden Seiten “rund und rund” in sehr heißem Öl. Wir behalten uns vor.

Abschlusspräsentation des Kabeljaus in Biskaya

1. Die Sauce im Auflauf ist schon ziemlich reduziert. Wir geben es durch die Maische (benutzen Sie den Mixer nicht) und geben es in den Auflauf zurück. Wenn wir es feiner wollen, gehen wir auch durch einen Chinesen.
2. Wir kochen ein paar Minuten, damit es “Körper” braucht. Wir testen und korrigieren Salz bei Bedarf.
3. Wir legen die Kabeljau-Scheiben mit der Haut nach oben hinein, so dass die Sauce sie bedeckt oder bündig ist.
4. Je nach Dicke der Kabeljau-Stücke bei schwacher Hitze 10-15 Minuten kochen lassen. Das Wichtigste ist, nicht zu überschreiten und auf dem Laufenden zu bleiben.
5. Ein Gericht der Kategorie, das Sie zusammen mit einem guten Laib Brot genießen können, um nicht aufzuhören, in die Biskaya-Sauce einzutauchen.

Sie können alle Fotos des Schrittes für Schritt des Rezeptes für Kabeljau in Biskaya  in diesem Album sehen, verpassen Sie kein Detail und es wird sich wie das meiner Mutter herausstellen.

Tipps für ein leckeres Keksfilet

• Mit diesen Tipps versichere ich Ihnen, dass es köstlich sein wird. Guter Rohstoff (wenn Sie das Glück haben, baskische Produkte zu bekommen, viel besser, Chorizo-Paprika sind nicht leicht zu bekommen), wie alle Eintöpfe, viel Liebe und Geduld, weil das Gericht Zeit braucht, aber das Ergebnis ist es wert.
• Die puristischsten der baskischen Gastronomie sagen, dass die Biscayan-Sauce nur Zwiebeln und Fleisch von Chorizo-Paprika enthält. Wir können aber auch sagen, dass es so viele verschiedene Rezepte gibt wie baskische Köche, die diese Sauce an den Geschmack der Gäste angepasst haben.
• Wichtig, verwenden Sie nicht zu viel Öl, um die Zwiebeln zu braten, da dieses überschüssige Öl in die Sauce gelangt und den Geschmack beeinträchtigt. Und schließlich verwenden Sie nicht den Mixer, sonst erhalten Sie die Farbe der Sauce.
• Die Sauce, die ich heute zubereitet habe, enthält einige weitere Zutaten, um der Sauce einen besseren Geschmack und eine bessere Textur zu verleihen. Ich konnte es bei einigen guten Freunden aus dem Baskenland genießen, mit dem Rezept ihrer Mutter, die auch von ihrer Großmutter stammte.
• Chorizo-Paprika ist eine Sorte roter Paprika, die im Freien in Schnüren getrocknet wird. Von diesen wird nur das innere Fleisch verwendet, für das es notwendig ist, sie vor dem Kochen zu hydratisieren.
• Sein Fleisch ist wie eine Paste von intensiver dunkelroter Farbe und es hat einen sehr charakteristischen Geschmack. An einigen Orten in Spanien wird sie nicht häufig in der Küche verwendet, so dass es auch schwierig sein wird, sie in Geschäften oder auf Märkten zu finden.
• Im letzten Fall können Sie ñoras verwenden , eine häufigere Art von trockenem Pfeffer, obwohl er einen süßeren Geschmack und weniger Fruchtfleisch enthält.