Risotto “Mare monte” mit Steinpilz edulis und Garnelen

Wie man ein Risotto Mare monte mit Steinpilz und Garnelen macht.

Wir fahren mit Rezepten von “Meer und Berge” oder “Mare monte” fort, wie es in Italien heißt.

Dies ist ein Gericht, in dem Aromen kombiniert werden, mit dem marinen Teil, der die Meeresfrüchte und die ländlichen Pilze beisteuert, einige exquisite Boletus edulis, die auf dem galizischen Berg gesammelt wurden, um einen Reis der italienischen Sorte “arborio” zu begleiten, insbesondere für die Zubereitung ” Risottos “.

Der Boletus (und in diesem Fall der Boletus edulis ) sind die Könige des Feldes im Herbst, eine Delikatesse für sich und eine großartige Ergänzung zu jedem Gericht, das wir uns vorstellen können. Der häufigste Lebensraum sind Waldgebiete mit Nadelbäumen und Eichen (was wir in Galizien ” Carballeiras ” nennen).

Sie sind mit bloßem Auge leicht zu erkennen, mit einem stabilen zylindrischen Fuß und einem konvex verlängerten Hut in Brauntönen, der innen einen weißen oder gelblichen Schaum aufweist.

Junge Exemplare werden am meisten geschätzt, während sie sehr robust und geschlossen sind. Das Fleisch ist weiß, hat einen angenehmen Geruch und einen süßen Haselnussgeschmack. Für dieses Risotto hatten wir das Glück, sie  frisch und im Busch gesammelt verwenden zu können .

In Italien wird das Risotto  je nach Region auf die eine oder andere Weise hergestellt. Im Norden von Bussolengo, San Martino, Sona … tun Hausfrauen dies auf traditionelle Weise, aber die Brühe wird zunächst zu allem hinzugefügt.

In diesem Fall haben wir die Brühe nach und nach hinzugefügt, wie mir beigebracht wurde, ohne dass der Reis sie absorbiert und ohne zu rühren, um die cremige Textur zu erhalten.

Für dieses Risotto haben wir Scotti-Risotto- Reis verwendet, der vielleicht am leichtesten in Supermärkten und Supermärkten zu finden ist.

Die Basis, um diesen Reis zu würzen, sind die Pilze . Wenn Sie keinen Steinpilz haben, können Sie die Pilze verwenden, die Sie mögen, sogar getrocknete Pilze (wenn Sie dies außerhalb der Saison tun).

Obwohl ich empfehle, es mindestens einmal mit Steinpilz zu probieren, beträgt der Haselnussgeschmack dieses Pilzes mit dem der Garnele 10 Punkte. Ich hoffe es gefällt euch und ihr werdet es zu Hause vorbereiten. 

Risotto-Zubereitung

1. Wir beginnen mit der Zubereitung der Gemüsebrühe . Wir reinigen sie und hacken sie in Viertel, gießen 2 Liter Wasser in einen Topf, bringen sie zum Kochen und fügen das Gemüse hinzu. Fügen Sie einen Spritzer Öl und Salz hinzu und lassen Sie es bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten lang köcheln.
2. Auf der anderen Seite erhitzen wir Wasser und wenn es anfängt zu kochen, werfen wir  die Garnelen . Sobald das Wasser wieder kocht, kochen wir ca. 2 Minuten. Dann geben wir sie in eine große Schüssel mit Eiswasser und Salz. Dadurch wird das Kochen abrupt gestoppt, sodass das Fleisch von der Schale kommt, die zarter und mit der idealen Textur ist. Die Schwänze schälen und aufbewahren. Der “Kopf” ist das Pereion, der “Schwanz” ist der Pleon, der “Huf” ist der Telson und die “Venita” ist der Darm, technische Namen der Garnelen für das, was ich zuvor erwähnt habe.
3. Jetzt gehen wir mit dem Steinpilz. Das erste, was wir tun werden, ist, den Kofferraum ein wenig zu schälen. Wenn sie nach dem Schaben noch Schmutz auf dem Boden haben (innen ist Schmutz), werden wir ihn reinigen. Wenn sie gesund sind, sind wir fertig, sonst entfernen wir die weichen oder sehr hohlen Teile, die hässlichen oder verrückten Teile. Wenn wir dann sehen, dass der Steinpilzhut einen kleinen gelben Schwamm hat, würden wir ihn entfernen. Wenn er weiß ist, wäre er bereits essbar.
4. Damit sie gleichmäßig passen, machen wir einen horizontalen Schnitt an der Basis und rollen. Wir behalten uns vor.
5. In einem flachen und breiten Auflauf die Zwiebel mit dem nativen Olivenöl extra anbraten. Fügen Sie die Butternuss hinzu und rühren Sie sie mit einem Holzlöffel um, damit sie sich in das Öl einfügt und cremig wird. Die Zwiebel muss ohne Überkochen gekocht werden, damit sie keine bräunliche Farbe annimmt.
6. Jetzt fügen wir den Reis hinzu, mischen ihn gut mit dem Rest und lassen ihn ein paar Minuten kochen, um ihn zu braten. Wir gießen ein halbes Glas Weißwein ein und warten, bis der Alkohol verdunstet ist.
7. Wir integrieren jetzt den Boletus. Wir entfernen alle Zutaten leicht und kochen einige Minuten bei mittlerer Hitze, damit sie Wasser freisetzen, und fügen der Sauce auch ihren Geschmack hinzu.
8. Wir gießen eine Kelle Gemüsebrühe ein (rühren sie ab) und rühren, bis wir überprüfen, ob die Flüssigkeit verbraucht ist, wenn auch nie vollständig, da der Reis nicht trocken laufen kann.
9. Wir wiederholen den Vorgang und fügen eine weitere Kelle hinzu, diesmal auch mit den Garnelenschwänzen. Wir nehmen es heraus und lassen es weiter kochen, bis wir mehr Brühe hinzufügen müssen. Wir gießen die Brühe erneut bei mittlerer Hitze ein, bis die Flüssigkeit wieder verbraucht ist. Es wird empfohlen, die in der Reisverpackung festgelegten Garzeiten zu beachten, in diesem Fall 15-16 Minuten. Wir wollen, dass der Reis diesen kleinen Punkt ” al dente ” hat.
10. Wir probieren Salz und Pfeffer. Wenn wir feststellen, dass es sehr langweilig ist, fügen wir nur ein wenig hinzu, da wir im nächsten Schritt Käse hinzufügen werden. Denken Sie daran, dass der Käse Salz enthält und wir unser Rezept salzig machen können.
11. Wenn wir ein Risotto kochen, besteht der letzte Schliff darin, Cremigkeit hinzuzufügen, dh „ den Reis behalten “. Reiben Sie den Käse mit einer guten Reibe, gehen Sie nicht über 90-100 gr. Parmigiano Reggiano sind genug. Zusätzlich zum Käse fügen wir eine Nuss Butter hinzu (nur ein bisschen). Wir rühren vorsichtig um, damit die beiden Zutaten homogen in den Reis integriert werden.
12. Wir prüfen, wie der Reis den gewünschten cremigen und salzigen Punkt erreicht. Wir servieren warm auf dem Tisch, damit Sie diesen Punkt nicht verpassen und dieses „ mar e monti “ Gericht genießen .

Tipps für Pilze im Busch

• Wir werden einen breiten Weidenkorb verwenden und niemals eine Plastik- oder Stofftasche. Wir möchten, dass sie belüftet werden und sich die Sporen beim Gehen auf dem Feld ausbreiten, damit wir nächstes Jahr wieder Pilze finden.
• Das Messer wird nicht zum Aufheben verwendet, es reicht aus, um seinen Stamm sanft zu greifen, und mit einer leichten Drehbewegung werden wir es vom Boden reißen.
• Sobald wir in unseren Händen sind, reinigen wir den Boden von der Fußbasis „in situ“ und kratzen mit dem Rasiermesser. Was wir aufräumen können, ist besser, es schon im Busch zu machen.
• Wenn wir überprüfen, ob das Fleisch einen gelblichen oder dunklen Teil enthält, beseitigen wir ihn auch “in situ”. Stellen Sie sicher, dass sie keine Würmer oder Insekten tragen, da Sie Gefahr laufen, den Rest der Pilze im Korb zu infizieren.
• Sobald Sie nach Hause kommen, müssen Sie sie “erneut verarbeiten”, indem Sie den Hut vom Fuß trennen. Wir werden niemals Wasser verwenden. Wir entfernen den Schaum von der Innenseite des Hutes (er kommt leicht mit den Händen heraus) und reinigen ihn außen mit einer Bürste oder Küchenpapier.
• Wir schälen den Fuß mit einem Messer, bis wir einen perfekt weißen Stamm mit einer festen Textur haben. Wenn es sich um kleine Exemplare handelt, reinigen wir sie als Ganzes, ohne den Hut zu trennen, und wir können den Schaum sogar belassen, wenn er perfekt weiß und ganz ist.
• Nach der Reinigung müssen Sie sie im Kühlschrank aufbewahren, wo sie uns 3-4 Tage lang perfekt halten . Eine andere Möglichkeit ist, sie roh oder leicht sautiert einzufrieren, in Öl oder eingelegt zu halten.
• Und sehr wichtig, seien Sie immer sicher, was Sie vom Feld sammeln , und gehen Sie nicht “blind” für Pilze aus. Vorsicht und Vernunft sind in der Welt der Mykologie obligatorische Regeln .

Wählen Sie aus allen Reis Rezepten , dass Sie auf dem Blog, mit einfachen Zutaten wie finden „ Risotto mit Steinpilzen und Garnelen “, „ Risotto a la Parmigiana “, „ Tintenfisch – Risotto “ und das „ Risotto mit Artischocken und Lamm “,   al Safran  oder  das Original Octopus Risotto  . Ich bin sicher, Ihr Lieblingsrisotto wird da sein.