Nikkei Corvina und Octopus Ceviche. Peruanische Küche

Wie man eine Nikkei Ceviche zubereitet .

Kürzlich hat uns Andrés Madrigal im Kitchen Club beigebracht, wie man authentische Ceviche, Seviche, Sebiche oder Ceviche im Nikkei-Stil zubereitet .

Nikkei-Küche ist der Name für die Verschmelzung der japanischen Küche mit der anderer Länder, in diesem Fall der peruanischen Küche, die Zutaten und orientalisch-peruanische Aromen kombiniert und Techniken und Kochmethoden verwendet, die für die japanische Küche typisch sind.

Ceviche ist ein Gericht aus Fisch, Schalentieren oder beidem in Zitrusdressings. Abhängig von dem lateinamerikanischen Land, in dem wir uns befinden, finden wir Tausende von Versionen, obwohl die, die ich Ihnen heute vorstelle, aus Peru stammt, dem Herkunftsland dieses großartigen Gerichts.

Diese Art der Fusionsküche soll in den Häusern von Issei- Migranten entstanden sein , die nach Lateinamerika kamen und später für die Arbeit an den Haciendas rekrutiert wurden.

Dies ist der Ursprung der Fusion der japanischen Gastronomie unter Verwendung ihrer Techniken mit den Produkten, die sie in verschiedenen Ländern gefunden haben. Insbesondere Ceviche kommt aus Nordperu.

Wie es in der Gegend heißt, sollte es die folgenden Zutaten enthalten:  „Ein weißer Fisch, ein dünnes Zitronenbett, ein Seufzer Knoblauch, Salz, Chili-Pfeffer ohne Ader, ein paar Zwiebelchips. Im schlimmsten Fall zwanzig Minuten zwischen dem Zitronenbett . «

Limas Manuel Atanasio Fuentes schrieb uns 1866 eines der ersten Rezepte über Ceviche:

“Es besteht aus kleinen Fisch- oder Garnelenstücken, die in sauren Orangensaft mit viel Chili und Salz gegossen werden. Sie bleiben einige Stunden so, bis der Fisch mit Chili imprägniert ist und durch die ätzende Wirkung dieser und der sauren Orange fast gekocht wird.

Vorbereitung von Nikkei Ceviche

Die peruanische Küche ist vielleicht eine der exquisitesten, eine Mischung aus Küche der Welt und unübertroffenem Geschmack.

Einer der Schlüssel zu einer guten Ceviche ist die Temperatur. Als erstes stellen wir den Behälter, in dem Sie die Cebiche servieren möchten, in den Kühlschrank. Fisch muss immer kalt sein.

1. Der erste Schritt ist das Reinigen des Fisches. Im Verlauf verwenden wir Corvina und entfernen die harten Teile und kleinen Stücke überschüssiger Haut.
2. Zu Hause verwende ich normalerweise Seeteufel, die bereits fast sauber aus dem Fischgeschäft kommen. Es ist nur notwendig, einen kleinen Film überschüssiger Haut zu entfernen, der das Essen stören kann.
3. Wählen Sie den Weißfisch, den Sie am meisten mögen. Barsch ist eine günstige Option zu den Preisen von Seeteufel und Croaker. Er eignet sich auch sehr gut für Seezunge.
4. Sie haben die Wahl, aber es ist sehr wichtig, dass der Fisch sehr frisch ist und keinen gefrorenen Fisch verwendet.
5. Wir werden die Lenden des Fisches benutzen. Nach dem Reinigen filetierten wir sie mit den Messerschneidestreifen oder in mittleren Würfeln mit Stücken von 1 – 1/2 cm.
6. Wir waschen den Tintenfisch von Gelatineresten gut und schneiden kleine Stücke, die beim Essen nicht stören. Wir reservieren den Fisch und die Meeresfrüchte in einer großen Platte.
7. Und denken Sie daran, dass Sie einen bestimmten Beitrag mit allen Geheimnissen zum Kochen des Oktopus haben  und dass er an seiner Stelle ist. Normalerweise friere ich immer einen Teil des gekochten Oktopus für diese Art von Rezept ein, Oktopus immer von Hand.
8. Wir schneiden die Dateien in zwei Hälften und halten sie zum Zusammendrücken bereit. Mit einem von ihnen reiben wir die Schüssel, in der wir die Ceviche zubereiten werden.
9. Den Fisch und die Schalentiere in die Schüssel oder Platte geben, Eiswürfel hinzufügen, damit der Fisch so lange wie möglich so kalt wie möglich ist.
10. Wir schneiden die chinesische Zwiebel (in meinem Haus habe ich Lauch dünn durch sie ersetzt) ​​in Julienne und fügen sie der Quelle mit dem Fisch hinzu.
11. Wir fügen feines Salz (nach Geschmack), frisch gemahlenen weißen Pfeffer und den fein gehackten Chili hinzu.
12. Wir drücken die Limetten über die Schüssel, in der wir unsere Zutaten haben, immer von Hand, um zu verhindern, dass die Samen fallen, und drücken sie nur zur Hälfte zusammen, damit sie nicht bitter werden.
13. Bei jeder Zubereitung mit Zitrone oder Limette müssen wir von Hand und vorsichtig auspressen, damit der Saft nicht bitter wird, keine elektrischen oder manuellen Entsafter.
14. Wir rühren 1 Minute, bis alles gut integriert ist. Wenn der Fisch Farbe annimmt, schmecken und bei Bedarf mit Salz korrigieren.
15. Die Zitronensäure in den Limetten verändert die Proteine ​​der Fische, um sie in ihrem richtigen Zustand zu belassen.
16. Wir schneiden den Koriander sehr fein, vorsichtig, um ihn nicht zu zerdrücken und hinzuzufügen. Wir nehmen die Eiswürfel aus der Schüssel.
17. Der letzte Schritt besteht darin, die lila Zwiebel in eine dünne Julienne zu schneiden. Wir teilen es in zwei Hälften wie im Video.
18. Wir entfernen die äußere Schicht, legen die Hälfte auf das Brett und machen die dünnen Schnitte. Einmal geschnitten, waschen wir es sehr gut in einem Sieb, um die Bitterkeit zu entfernen.
19. Damit die Zwiebel nicht pochiert, sondern knusprig ist, geben wir sie im letzten Moment vor dem Servieren direkt in unsere Ceviche.
20. Lassen Sie es 10 Minuten im Kühlschrank ruhen, bis der Fisch sehr weiß ist.

Wir müssen unsere Ceviche nur auf dem Teller servieren, den wir sehr kalt im Kühlschrank mit einem kalten Bier reserviert haben. Ein peruanisches Gericht, das Ihre Gäste begeistern wird.

Zubereitung von Teriyaki-Sauce (der Nikkei-Touch zu unserem Rezept)

Teriyaki-Sauce wird durch Mischen und Erhitzen von vier Zutaten hergestellt : Zucker, Takara Mirin, Sojasauce und Sake (letzterer kann durch eine andere Art von Alkohol ersetzt werden).

Die Zutaten müssen nicht im gleichen Verhältnis sein, es kommt auf das Rezept an. Darüber hinaus haben wir der Sauce zwei weitere Zutaten hinzugefügt: Rocoto-Würfel (Sie können Chili ohne Samen ersetzen ) und Ajinomoto (Thunfischflocken mit Mononatriumglutamat, dh einem Geschmacksverstärker).

Normalerweise wird diese Sauce mit drei Maßen Sojasauce, drei Maßen Mirin, einer Portion Sake und einer Portion Zucker zubereitet. Die letzten beiden Zutaten sind optional.

Teriyaki bedeutet wörtlich “Glasur” , es wird normalerweise für fettiges Fleisch und Fisch verwendet, wenn sie gegrillt oder gebacken werden.

In diesem Fall werden wir, sobald wir unsere Sauce haben und sie kalt haben, 50 ml in die Ceviche geben, damit sie den Nikkei-Geschmack erhält, den wir suchen. Dieser Schritt ist optional, deshalb habe ich ihn separat gestellt, da der authentische Cebiche oder Klassiker ihn nicht hat.

Mit diesen Maßnahmen erhalten wir ungefähr 300 ml Teriyaki-Sauce. Wir werden 50 ml verwenden. davon und mit dem Rest können wir ein anderes Rezept vorbereiten.

• 150 ml. Sojasauce
• 150 ml. von Mirin
• 50 ml. von Sake
• 50 gr. aus Zucker
• 1/2 Rocoto oder 2 gehackte und kernlose Chilischoten.
• 10 g Ajinomoto.

Wir mischen alle Zutaten in einem Topf und stellen ihn bei mittlerer Hitze.

Gelegentlich umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis er auf ein Drittel reduziert ist und wie ein glänzendes Karamell aussieht.

Wir passieren ein Sieb und lagern es in einem luftdichten Glas. Wir gehen zu seiner Konservierung im Kühlschrank.