Kutteln nach Madrid

Wie man Callos a la Madrileña zubereitet.

Wenn wir über Tapas in Madrid sprechen, also eher über Star- Eintöpfe in der Madrider Küche , dann gibt es ein Gericht, das eine außergewöhnliche Position einnimmt, Kutteln a la Madrilenian .

Beide Schwielen, wie der in Wein gedünstete Ochsenschwanz , die Bravas-Kartoffeln , der angeschlagene Kabeljau , die Calamari- Sandwiches  und natürlich das gegrillte Ohr , sind in jeder der Bars und Restaurants der Hauptstadt top.

In dem Blog konnten Schwielen nach Madrid nicht fehlen , genau wie es Oma Pilar tut. 4 Stunden lang kochen alle ihre Kinder und Enkelkinder gespannt auf Onkel Rafas Geburtstag, sodass ich sie Jahr für Jahr vorbereitete .

Sie sagen, dass es ein typisches Gericht für Madrids Kälte ist, aber ich versichere Ihnen, dass guter Kutteln zu jedem Zeitpunkt kommt. Was Sie haben müssen, sind Verlangen und Wille.

Zu Hause mögen wir sehr scharfe Kutteln, obwohl die Art und Weise, wie man Kutteln a la Madrilenian zubereitet, in jedem Haus unterschiedlich ist, jede mit ihrem eigenen Punkt. Dies ist ein weiteres Rezept, und ich denke an Qualität.

Ein langes Zubereitungsgericht, das sich lohnt und zu einem super leckeren Löffelgericht führt, würde ich sogar als cremig bezeichnen, was nicht besser sein könnte.

Trotzdem ermutige ich Sie, diese Freude an Madrids Gastronomie vorzubereiten.

Bevor Sie anfangen zu kochen. Zubereitung der Zutaten

1. In der Nacht vor dem Kochen der Hühneraugen lassen wir das Bein in Stücke, die Hühneraugen und die Nase mit Wasser und Essig im Kühlschrank einweichen.
2. Wir tränken auch die Klaue des Schweins mit dem Knöchel. Sobald wir unseren Metzger gebeten haben, es über Nacht für uns zu schneiden.
3. Wenn wir das Fleisch für den Kutteln kaufen, werden wir auch unseren Metzger bitten, das Kalbsbein zu schneiden.
4. Zu Hause werden wir mit dem Saft und den Schalen der Zitrone in Wasser einweichen. Rinderbauch und Beinpfote aus der Nacht zuvor.
5. Dies erleichtert die Reinigungsarbeiten dieses Fleisches. Obwohl sie heute viel sauberer vermarktet werden als vor Jahren. Der Zitronensaft oder ein Hauch Essig helfen uns dabei, damit wir makellos kochen können.
6. Nachdem wir in der Nacht zuvor den Nagel und die Knöchel vom Schweinefleisch und das Fleisch von Magen und Kalbsbein eingeweicht haben, machen wir uns an die Arbeit.
7. Wir beginnen damit, den Magen und das Kalbsbein sehr gut zu waschen, hauptsächlich den Magen. Wir werden diesem Prozess einige Anstrengungen widmen. Wir schneiden den Magen in kleine Bissen, sobald wir ihn sehr sauber haben.
8. In einem großen Topf (aus praktischen Gründen habe ich ihn im Express-Topf selbst zubereitet) legen wir den gehackten Magen in kaltes Wasser.
9. Wir führen die 2 Knoblauchzehen, die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner, das Kalbsbein, den Schinken, den Nagel und den Schweinshaxen für 5 oder 6 Minuten ein.
10. Das Kalbsbein und die Klaue und den Schweinshaxen abtropfen lassen und aufbewahren.

Kochkutteln in Madrid

1. Wir legen den mit kaltem Wasser bedeckten Magen in den Express-Topf und kochen alles 50 Minuten lang.
2. Denken Sie daran, dass Sie das richtige Wasser haben müssen. Kochen Sie immer bei mittlerer Temperatur, damit die Flüssigkeit im Topf nicht abfließt.
3. Wenn Sie den Express-Topf nicht benutzen, können Sie alles 2 Stunden lang auf herkömmliche Weise kochen und bei Bedarf Wasser hinzufügen, damit die Flüssigkeit nicht ausgeht und immer bei mittlerer Temperatur.
4. In der Zwischenzeit bereiten wir den Sofrito vor. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Wir geben sie in eine Pfanne mit etwas nativem Olivenöl extra und lassen sie bräunen.
5. Wenn sie einen goldenen Farbton erreichen, fügen Sie die geriebenen oder geschälten und zerkleinerten Tomaten hinzu. Wir lassen es 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und rühren weiter.
6. Den Esslöffel süßen Paprika in die Pfanne geben. Wenn Sie auch ein wenig würzigen Paprika wollen, ist es großartig. Zu Hause gehen sie immer mit einer würzigen Note, aber für uns wären sie nicht a la Madrilenian Kutteln.
7. Fügen Sie den gemahlenen Kreuzkümmel hinzu und rühren Sie um, damit alle Zutaten integriert sind und korrigieren Sie ihn mit Salz.
8. Nehmen Sie nach 50 Minuten den Express-Topf vom Herd und öffnen Sie den Deckel, wenn kein Dampf mehr freigesetzt wird.
9. Wir können es mit kaltem Wasser unter den Wasserhahn stellen, um es schneller und einfacher zu machen. So schneiden wir das Kochen direkt ab.
10. Fügen Sie den Sofrito, die Paprika, den Kreuzkümmel und die Chorizo ​​hinzu. Wir entfernen, um die Zutaten gut zu integrieren. An diesem Punkt werden wir Salz schmecken und nach unserem Geschmack hinzufügen.
11. Wir überprüfen die Gewürze und fügen weitere hinzu. Wenn wir es für notwendig halten, nach unserem Geschmack und Salz.
12. Wir stellen den Topf wieder ins Feuer, aber ohne zu decken. Wir lassen es bei mittlerer Hitze weiter kochen, bis die Körner zart sind. Ich habe es noch 3 Stunden bei mittlerer Hitze gekocht.

Abschlusspräsentation der Hühneraugen in Madrid

1. Obwohl es sehr vom Geschmack jedes Hauses abhängt. Normalerweise füge ich den Blutwurst hinzu, wenn eine Stunde gekocht wird, damit er nicht auseinander fällt. Wenn es Ihnen jedoch egal ist, ob er in den gesamten Eintopf integriert ist, können Sie ihn in Punkt 9 hinzufügen.
2. Während des gesamten Prozesses fügen wir Wasser hinzu, wenn der Eintopf es benötigt, da es ein wenig trocken bleibt, aber niemals im Übermaß. Nach dem Hinzufügen von Wasser ist es wichtig, dass Sie den Salzpunkt überprüfen.
3. Wir entfernen die Chorizo ​​in Stücken oder Scheiben, wenn 30 Minuten gekocht werden. Wir kochen weiter.
4. Wir überprüfen, ob der Kochpunkt in diesem letzten Prozess erhöht oder verringert werden kann, wie wir sehen.
5. Vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel stehen lassen. Mindestens 1 Stunde vor dem Servieren. Ich lasse sie gerne über Nacht im Kühlschrank ruhen.

In diesem Schritt erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie einen Kutteln a la Madrilenian zubereiten . Verlieren Sie keine Details und sie werden beim ersten Mal perfekt sein, wie die von Oma Pilar zubereiteten.

Tipps für einen Callus a la Madrileña de Chupete

• Mit Teilen des Kalbs, die a priori nicht zu den besten gehören, können wir ein Gericht zubereiten, um den Hut zu entfernen. Mit oder ohne Mangel, und obwohl dieses Rezept besonders für kalte Monate angezeigt ist.
• Um diesem Eintopf einen kleinen Charakter zu verleihen, können Sie in jedem Fall etwas gemahlenen schwarzen Pfeffer im Sofrito verwenden, damit Sie ihm eine würzige Note verleihen, jedoch nicht zu viel.
• Wenn Sie mehr Cayennepfeffer sind, können Sie diese Zutat auch einführen, um den heißen Paprika zu ersetzen.
• Das Wichtigste in diesem Rezept ist, es nicht mit dem Beitrag von Flüssigkeiten zu übertreiben. Die Sauce sollte etwas dick und nicht sehr wässrig sein.
• Der Kallus gibt normalerweise genug Wasser ab, daher ist es besser, es nicht zu übertreiben und ein wenig Wasser hinzuzufügen, wenn der Eintopf es verlangt.
• Wir brauchen nicht mehr als einen guten Laib Weißbrot, um in die Sauce einzutauchen. Auch ein gutes Glas Rotwein oder ein sehr kühles Bier, um als Kanoniker einen tollen Kuttelteller in Madrid bestellen zu können. Und natürlich ein Bett, denn die Siesta wird von niemandem weggenommen.

Empfehlungen für Hühneraugen in Madrid

• Es ist ein Gericht mit so viel Tradition, dass es einen klaren Ursprung haben sollte. Es gibt keine spezifischen Daten, die den Ursprung belegen. Einige weisen darauf hin, dass es die in der Hauptstadt angesiedelten Asturier waren, die diese Tradition an Madrids Tische brachten.
• Sie können diese Tapas an vielen Orten in Madrid genießen, Ihren Lieblingsort finden und empfehlen, es lohnt sich.
• In Madrid gibt es unzählige Orte, an denen man Kutteln kann. Jeder hat seine Lieblingsbar oder sein Lieblingsrestaurant. Aber ich denke, die reichsten, die ich je probiert habe, sind die aus La Tasquita de Enfrente , dem „Gaona“ -Kutteln , so wie Juanjo López ‘Vater sie zubereitet hat.
• Der Küchenchef gibt uns die Geheimnisse (wenn auch nicht alle), damit wir sie im Stil seines Vaters Serafín López, bekannt als „Gaona“, herstellen können.
• Der Küchenchef verwendet schwarzen Kutteln, die er zuerst in kaltem Wasser mit Essig und Zitrone wäscht. Nach dem ersten Kochen den Kutteln mit einem halben Bein und drei Schnauzen Kalbfleisch, Blutwurst, Würstchen, einer mit Gewürznelken durchstochenen Zwiebel, ein paar schwarzen Pfefferkörnern und ein paar Chilischoten, Schinkenknochen und einigen Hitzespitzen kochen. Iberischer Schinken.
• Dann mischen Sie die Körner mit einem Sofrito auf der Basis von Zwiebeln und Speck. Überprüfen Sie den Salzpunkt und geben Sie ihnen ein letztes Kochen. Beenden Sie das Gericht, indem Sie die Hornhaut einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.