Kabeljau mit Knoblauch aus Cuenca

Wie man Kabeljau zum Ajorriero macht . Dieses Rezept mit Fisch kann eine erstklassige Vorspeise oder ein herzhafter erster Gang sein.

Es ist eine Art weiche Pasta oder Pastete, die aus einer Mischung von Kartoffeln, Kabeljaukrümeln, Semmelbröseln, gekochten Eiern, extra gutem Olivenöl und Knoblauch hergestellt wird.

Dieser  Ajoarriero-Kabeljau ist in Cuenca sehr typisch, unterscheidet sich jedoch stark von dem in anderen Gegenden von Castilla León. Ein einfaches und leckeres Gericht, das normalerweise auf regionalen Partys und zu Ostern zubereitet wird.

Der Ajoarriero-Kabeljau, Ajoarriero, Ajada-Kabeljau, Atascaburras oder Knoblauchmörser ist ein köstliches Gericht mit einem außergewöhnlichen Geschmack. Obwohl das Wort Knoblauch in fast allen Namen dieses Gerichts vorkommt, fällt es im Rezept kaum auf, da sein Geschmack intensiv mit Kabeljau und cremig aus der Kartoffel ist.

Dieses einfache Gericht aus gesalzenem Kabeljau hat keinen klaren Ursprung. Sein Name weist darauf hin, dass es möglicherweise unter den Muleteern aufgetaucht ist (Personen, die für den Transport von Waren mit Maultieren verantwortlich sind und Tiere in verschiedene geografische Gebiete ziehen). Möglicherweise erwarben sie unterwegs die Zutaten des Tellers.

Der Ajoarriero war auch der Höhepunkt aller Geschäfte und des Verkaufs von Wein und hatte sein Ritual: ” Kabeljau trug den Viehzüchter, Braten oder Eigensinne, um den Verkäufer im Leerlauf zu fahren, und der Wein machte ihn zum Garapitero oder Vermittler von Rot und Rotwein.”

Ein Gericht, das seit dem 17. Jahrhundert bekannt ist und das ” die Esel füllen ” soll, daher einer seiner Namen:  die Atascaburras . Sie sehen, dass es eine sehr merkwürdige Geschichte hat und einer privilegierten Seite im Blog würdig ist. Natürlich hat Susana recht, sie ist kurz davor, es zu beenden und noch einmal einen zu machen, wirklich lecker.

Wie man Kabeljau entsalzt

1. In diesem Rezept können wir die Krümel, Kabeljau-Schnitte oder dickere Kabeljau-Stücke verwenden. Es ist immer noch ein Rezept für die Verwendung. Je nach Typ dauert die Entsalzung mehr oder weniger lange.
2. Um den Kabeljau zu entsalzen, muss er mit reichlich Wasser bedeckt sein.
3. Große Stücke werden 48 Stunden lang entsalzen, wobei der Wasserwechsel etwa alle 6 Stunden erfolgt. Die feineren Teile werden 36 Stunden lang entsalzt, wobei alle 8 Stunden ein Wasserwechsel erfolgt.
4. Die Überreste und der zerbröckelte Kabeljau werden normalerweise zuerst 10 Minuten lang unter kaltem Wasser entsalzt und dann 3 Stunden lang mit einem Wasserwechsel nach anderthalb Stunden eingeweicht, das ist genug.
5. Während der Entsalzung des Fisches muss er im Kühlschrank eine Temperatur zwischen 6 ° C und 8 ° C aufweisen, da er bei Raumtemperatur fermentieren kann.
6. Wenn es dir passiert, wirst du sofort bemerken, dass es mir schon einmal passiert ist, der Geruch ist … nun, ich muss es nicht beschreiben. Darüber hinaus vermeiden wir im Kühlschrank Temperaturschwankungen, die die Entsalzung beschleunigen oder verzögern.

Zubereitung des Ajoarriero-Kabeljaus

1. Schälen Sie die Kartoffeln (ich empfehle den galizischen Kartoffel-Kennebeck-Typ) und hacken Sie sie in kleinere oder kleinere Würfel. Je kleiner sie sind, desto schneller kochen sie. Wir stellen einen Topf mit genügend Wasser auf das Feuer, um die Kartoffeln zu bedecken. Wir kochen sie 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze und stechen mit einer Gabel, um zu sehen, ob sie es sind.
2. Wenn bis zum Ende des Kartoffelkochens noch ca. 2 Minuten übrig sind, fügen Sie den Kabeljau hinzu. Wenn er wieder zum Kochen kommt, stellen Sie die Hitze ab, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn fünf Minuten ruhen.
3. Wir nehmen alles aus dem Wasser und legen die Kartoffeln in einen tiefen Teller. Wenn wir große Kabeljau-Stücke verwendet haben, reinigen wir sie und zerbröckeln sie mit unseren Händen, und wir reservieren sie in einem anderen Teller.
4. Der nächste Schritt wird sein, die Eier zu kochen . Wir decken einen kleinen Topf oder Auflauf mit kaltem Wasser ab und kochen sie 10 Minuten nach dem Kochen. Wir sollten sie nicht länger kochen, da sich um das Eigelb ein dunkelgrüner Heiligenschein bildet, der für das Auge unangenehm ist. Mit diesen Angaben muss man perfekt sein. Wir behalten uns vor.
5. Wir bereiten einen Brei mit den Kartoffeln vor, zerdrücken sie mit einer Gabel oder einer Kartoffelpresse, fügen Sie bei Bedarf etwas Kochbrühe hinzu, um es einfacher zu machen.
6. Wir hacken die drei hart gekochten Eier sehr gut (außer zwei Eigelb, die wir ohne Zerkleinern reservieren). Wir reservieren das gehackte Ei und die 2 ganzen Eigelb.
7. Die frische Petersilie fein hacken. Wir behalten uns vor.

Vorbereitung und endgültige Präsentation des Kabeljaus

1. Die 4 Knoblauchzehen in einem Mörser mit den Semmelbröseln, dem ganzen Eigelb des gekochten Eies und einem Spritzer nativem Olivenöl extra zerdrücken.
2. Es sollte wie eine dichte und ziemlich homogene Paste aussehen, fast cremig. Wir mischen diese Nudeln sehr gut mit den Kartoffelpürees.
3. Fügen Sie das Olivenöl extra vergine nach und nach der Kartoffelpüree hinzu, während Sie mit manuellen Stangen weiter schlagen und sich die ganze Zeit bewegen.
4. Es ist Zeit, die Hälfte des Eies (eineinhalb) und die Kabeljaukrümel hinzuzufügen. Nochmals mit der Kartoffelpresse oder einer Gabel zerdrücken.
5. Wir haben versucht, falls es notwendig war, Salz hinzuzufügen. Obwohl dies normalerweise nicht erforderlich ist, da der Kabeljau trotz guter Entsalzung seinen eigenen liefert.
6. Lassen Sie es ein paar Minuten ruhen, gerade genug, um ein wenig Brot zu rösten, und es wäre perfekt zum Servieren.
7. Mit dem restlichen gehackten hart gekochten Ei und der gehackten Petersilie garnieren. Einfach lecker.

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