Ganaché oder Schokoladencreme. Gekochter Trüffel

Wie man eine Ganaché- oder Schokoladencreme zubereitet.  Auch als Canache oder gekocht Trüffel bekannt, es ist die Quintessenz der Schokoladenbasis in allen Nachtischrezepte in Französisch Gebäck. Es ist eine Emulsion aus Sahne und Schokolade, manchmal auch mit Butter, um eine festere, cremigere Creme zu erhalten und ihr Glanz zu verleihen. Die  flüssige Sahne (oder Crème Fraîche) wird zu gleichen Teilen heiß mit Schokolade gemischt in Stücken. Diese Creme kann mehr oder weniger dunkel, weich oder gleichmäßig sein, abhängig vom Kakaoanteil, den die bei ihrer Herstellung verwendete Schokolade aufweist. Sie können verschiedene Geschmacksrichtungen oder Parfums hinzufügen, die eine subtile und differenzierende Note verleihen und mit Gewürzen, Orange, Vanille, Kaffee, Mokka, Rum oder verschiedenen Likören aromatisieren können. Es wird zur Herstellung von Beschichtungen für Pralinen, Trüffel, Kuchen, Kekse und Teegebäck oder einfach als Füllung verwendet.

Ihre Herkunft ist höchst umstritten. Es wird angenommen, dass die Ganache um das Jahr 1850 entstanden ist. Einige sagen, dass sie aus der Schweiz stammt, andere, dass sie von der Siravdin-Konditorei in Paris erfunden wurde .  Die merkwürdigste Geschichte erzählt von einem Konditorlehrling, der einen Fehler gemacht und fälschlicherweise heiße Sahne in eine Schokolade gegossen hat, sodass sein Lehrer ihn “Ganaché”  (Dummkopf, auf Französisch inkompetent) genannt hätte. Weit davon entfernt, nutzlos zu sein, wurde die Creme erfolgreich verwendet und behielt den Namen der Beleidigung.

Im Folgenden erkläre ich,  wie es zubereitet wird und kleine Tipps , um Sie lecker zu machen. Ich habe mich für die klassische Methode entschieden, weil sie sehr einfach ist und sehr gute Ergebnisse liefert, die ich normalerweise verwende und die beim Arbeiten keine Komplikationen verursacht. So können Sie heute lernen, wie man eine glänzende, cremige und sehr reichhaltige Schokoladencreme macht, die perfekt zum Abdecken oder Füllen eines Kuchens  und zum Dekorieren mit dem Spritzbeutel geeignet ist.

Zubereitung der Ganaché- oder Schokoladencreme

Wir bereiten die Schokoladenganaché mit Ihrer Lieblingsschokolade zu, ich verwende eine mit 70% Kakao.

1. Am einfachsten ist es, die gleiche Menge Schokolade wie flüssige Schlagsahne (Milchcreme oder Crème Fraîche) zu mischen. Zum Beispiel 250 g Dessertschokolade mit 250 ml Schlagsahne. Aber um ein besseres Ergebnis zu erzielen, müssen wir uns den Prozentsatz an Kakao ansehen, den die Schokolade enthält, da die Menge, die wir benötigen, davon abhängt.
2. Wir zerbrechen die Schokolade oder den Schokoladenüberzug mit einem guten Messer oder einem Fleischwolf in sehr kleine Stücke und legen sie in eine Schüssel oder eine große Schüssel. Wir kochen die Sahne in einem Topf bei schwacher Hitze und gießen sie in zwei Chargen auf die Schokolade. Dabei bewegen wir uns nach und nach mit den Stäben, bis eine homogene Mischung entsteht. Die Konsistenz von Schokoladencreme hängt von der Beziehung zwischen der Creme und der Beschichtung ab. Je mehr Schokolade Sie haben, desto größer ist ihre Konsistenz.
3. Zum Schluss die Butterstücke bei Raumtemperatur oder in Salbe hinzufügen und weiter schlagen. Sobald wir die Creme fertig haben, können wir sie bereits für Ihre Lieblingszubereitungen verwenden: Füllen Sie einen Kuchen, decken Sie ihn ab, dekorieren Sie einige Muffins (mit dem Spritzbeutel), eine Basis aus einer Schokoladenmousse … Phantasie an die Macht.
4. Wir können die Schokoladencreme mit verschiedenen Maßen der Zutaten variieren. Es ist nicht dasselbe, den Ganaché für einen Belag eines Kuchens zu verwenden, der sehr gleichmäßig sein muss, wie für eine Mousse. Die Maßnahmen (auf der Basis von 200 ml flüssiger Sahne), um den Ganaché abhängig von der zu verwendenden Schokolade herzustellen, sind:
   • Dunkle Schokolade 70% Kakao, wir brauchen 200 g.
   • Dunkle Schokolade 60% Kakao, wir brauchen 250 g.
   • Milchschokolade mit 40% Kakao, wir brauchen 400 g.
   • Weiße Schokolade 35% Kakao, wir brauchen 550 g.

Und voilà! Hier hast du es, ich hoffe es gefällt dir.

Tipps und Empfehlungen

• Um es als Füllung zu verwenden, lassen wir es auf Raumtemperatur abkühlen. Auf diese Weise erhalten Sie genügend Konsistenz, um es mit einem Spatel verteilen zu können.
• Um es als Belag für einen Kuchen oder eine Torte zu verwenden, müssen wir die heiße Sahne direkt in die Mitte gießen und über die Ränder schieben. Auf diese Weise erhalten Sie ein glattes und glänzendes Finish. Legen Sie das zu bedeckende Dessert auf ein Gitter und legen Sie Gemüsepapier darunter, damit es die überschüssige Schokolade sammelt, die abtropfen wird.
• Um den Ganaché zu retten, bedecken wir ihn mit Plastikfolie oder legen ihn in einen luftdichten Tupper und bewahren ihn ca. 2 Wochen im Kühlschrank auf. Wenn Sie es einfrieren, dauert es bis zu 6 Monate. Zum Auftauen lassen wir es am Vortag im Kühlschrank und manipulieren es erneut, indem wir es wie im nächsten Punkt erhitzen.
• Wenn die Schokoladencreme hart bleibt, können Sie sie bei schwacher Leistung einige Sekunden lang in die Mikrowelle stellen, alle 15 Sekunden umrühren oder ein oder zwei Minuten lang in einem Wasserbad erhitzen.
• Das Wichtigste für Sie, um aus zehn Punkten herauszukommen, ist die Qualität der Zutaten .