Drachenkopfkuchen

Wie man einen Skorpionfischkuchen zubereitet . Diese Cabracho-Pastete oder dieser Pudding sind zu einem der beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte vieler Restaurants in Spanien geworden.

Vielleicht ein großer Verbündeter von Rezepten mit Fisch , um als Vorspeise mit knusprigem Toastbrot zu dienen, obwohl dieses Rezept, das wir für beliebt halten, nicht älter als 30 Jahre ist.

Es wurde 1971 vom Küchenchef Juan Mari Arzak kreiert . Die Geschichte dieses Rezepts erzählt Rafael Gacía Santos in seinem Buch „La cocina vasca“.   „Arzak aß Tapas in der Bar Astelena in San Sebastián und machte dort einen Kuchen mit Seehecht. Der baskische Koch, der immer noch ein Banner der Weltküche ist, tauschte Seehecht gegen Drachenkopf (Kabraroka auf Baskisch), nahm das Brot weg, das damals in dieser Art von Pudding üblich war, und erleichterte das Rezept mit Sahne, um den Kuchen viel mehr zu machen Licht. ”

Dies wäre eine der ersten Annäherungen an das, was später “Die neue baskische Küche” genannt wurde. Was damals absolute Innovation war, können wir heute in vielen Bars und Gasthäusern im ganzen Land probieren. Ich stelle mir vor, dass in einigen Jahren bei vielen Gerichten von Ferrán Adriá etwas Ähnliches passieren wird.

Der Skorpionfisch ist ein sehr schmackhafter Fisch, der von Perlen zu Fischkuchen geht . Seine Farbe variiert von rot bis orange und es hat ein sehr festes Fleisch mit einem angenehmen „Meeresfrüchte-Geschmack“, der bei der Zubereitung von Kuchen und Salpicones exquisit ist. Die Verwendung des Skorpionfisches war bis dahin sehr gering, nur um Suppen und Fischeintöpfen Geschmack zu verleihen, da er so wenig Fleisch hat, da er viele Knochen hat, ist es nichts, der Ersatz dieses Fisches ist perfekt durch Rotbarsch oder Seehecht ( woher der Ursprung des Rezepts kommt).

Der Kuchen, den ich Ihnen präsentiere, basiert auf dem berühmten Arzak-Rezept. Er ist eigentlich ein Pudding , eine streichfähige Vorspeise oder ein spektakulärer erster Gang bei jedem Familienessen oder -essen. Eine Hommage an diesen großartigen Koch, obwohl nicht sein Rezept, ist eine Version. Wagen Sie es, es für jedes Mittag- oder Abendessen vorzubereiten, und vergessen Sie nicht, etwas von Ihrem Lieblingsbrot zu rösten.

Vorbereitung der Basis des Cabracho-Kuchens

1. Wir geben Wasser in einem Auflauf mit breitem Boden zum Kochen.
2. Wir fügen eine Karotte, einen Lauch, eine ganze Zwiebel, Salz, Pfeffer, einige Lorbeerblätter, einen Spritzer natives Olivenöl extra und ein wenig Weißwein hinzu, um eine Brühe zum Kochen des Drachenkopfes zu erhalten. Wir müssen es 15 Minuten kochen lassen.
3. Brühe abseihen und aufbewahren. Karotte, Lauch und Zwiebel nicht wegwerfen. Sie können eine tolle Creme für einen weiteren Tag machen.
4. Wir geben den Drachenkopf in die Brühe, die wir noch heiß reserviert haben, und lassen ihn weitere 15 Minuten kochen. Wenn diese Zeit vergangen ist, entfernen wir sie, reinigen sie (wir entfernen die Haut und die Dornen). Wir bröckeln so gut wir können.
5. Wenn Sie nicht laufen möchten, um Haut und Knochen zu entfernen, können Sie den Fischhändler jederzeit anweisen, sie zu reinigen und in Filets zuzubereiten. Verstehen Sie sich gut mit Ihrem Fischhändler oder ist einer Ihrer großen Verbündeten in der Küche.
6. Wir reservieren die Brühe in einer Schüssel. Wir können es für einen suppigen Reis oder eine Fisch- und Meeresfrüchtesuppe nutzen. Immer in den gleichen Auflauf, in dem wir den Drachenkopf gekocht haben, gießen wir die Sahne ein.

Backen und endgültige Präsentation des Cabracho-Kuchens

1. Wir heizen den Ofen auf 190 ° C vor.
2. Wir erhitzen 5 Minuten bei niedriger Temperatur. Dann fügen wir einen Spritzer der vorherigen Brühe hinzu. Wir entfernen uns vom Feuer.
3. Wir schlagen die Eier mit der hausgemachten gebratenen Tomate und mit einer Gabel führen wir sie mit den zerkleinerten Paprikaschoten und der heißen Sahne ein.
4. Wir fügen den zerbröckelten Fisch hinzu. Wir versuchen Salz und Pfeffer zu korrigieren.
5. Normalerweise muss kein Salz hinzugefügt werden, aber die Brühe war möglicherweise langweilig. Wir schlagen ein wenig, bis wir eine feine Paste erhalten, die als Pastete übrig bleibt.
6. Wir verteilen eine Kuchenform mit Butter. Mit etwas Semmelbröseln bestreuen. Gießen Sie die Fischmischung in die Kuchenform.
7. Backen Sie ungefähr 40 Minuten bei 180 ° C.
8. Wir nehmen es aus dem Ofen, lassen es abkühlen und nehmen es aus der Form.

Die Wahrheit ist, dass es ein Pudding ist und seine Zubereitung einigen Desserts sehr ähnlich ist, die ich Ihnen bei einer anderen Gelegenheit vorgestellt habe. Wir können es in Scheiben mit etwas Mayonnaise und geröstetem Brotaufstrich präsentieren.

Das Gute an dieser Art von Kuchen ist, dass er als Basis für jeden anderen dient, den Sie mit Fisch machen möchten. Sie können jede Art von Weißfisch verwenden, die Sie mögen.

Ich ermutige Sie, weitere Rezepte für  köstliche Tapas, Snacks und Spieße zu besuchen , um einen unvergesslichen Abend mit Ihnen zu verbringen. Wenn Sie es immer noch nicht klar haben, lasse ich Sie Schritt für Schritt in Fotos dieses Rezepts für Fischkuchen oder Skorpionfischpudding,  damit sie ja oder ja herauskommen.

Cabracho-Kuchenrezept nach Juan Mari Arzak

José Ramón Corta hat mir eine E-Mail mit dem authentischen Rezept des großen Küchenchefs geschickt. Er hat es mehrmals versucht und sagt, es sei sehr gut (ich habe es nicht versucht, ich muss es Ihnen sagen, aber ich fand es eine großartige Idee, es mit Ihnen allen zu teilen). Zutaten für 4 Personen:

• 1/2 kg. roher Drachenkopf und ohne Kopf (wenn nicht, Seehecht verwenden)
• 8 Eier
• 1/4 Liter flüssige Sahne
• 1/4 Liter Tomatensauce
• Wasser
• Eine Karotte
• 1 Lauch
• 1 Zwiebel
• – Salz
• – Pfeffer
• 1 Prise Butter und Semmelbrösel.

1. Den Drachenkopf einige Minuten mit Wasser, Zwiebeln, Lauch und Karotten kochen. Einmal gekocht, bröckeln wir und bröckeln. Wir montieren die Eier bis zum Omelett. Die Sahne, die Tomatensauce und den reservierten Fisch sofort einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In eine anderthalb-Liter-Form gießen – rechteckig – zuvor mit Butter und Semmelbröseln bestrichen (wenn wir eine plastifizierte Form verwenden, ist dies nicht erforderlich). Wir kochen eineinhalb Stunden in einem Wasserbad. Nach dem Erkalten aus der Form nehmen und in normale Stücke schneiden.
3. Wichtig : Wir stellen den Ofen auf eine hohe Temperatur, aber wir vermeiden es, das Wasser im Wasserbad zu kochen. Es ist nicht erforderlich, mehr Fisch als angegeben hinzuzufügen. Andernfalls wird der Pudding beschwert und verliert seine beste Tugend: die Saftigkeit .
4. Ursprünglich wurde dieser Pudding mit Mayonnaise-Sauce serviert, jetzt wird er auch mit folgender Vinaigrette serviert:

Zutaten : 1/2 dl. Walnussöl (oder Sonnenblumenöl), 2 Esslöffel chinesische Sojasauce, 3 Esslöffel Sherryessig, der Saft von 1/2 Orange. 20 gr. aus schwarzem Sesam, gehackter Petersilie und Salz.

• Wir schlagen alle Zutaten leicht auf, mit Ausnahme des Sesams, den wir am Ende hinzufügen werden.