Cod al pil pil. Baskisches traditionelles Rezept

Wie man Kabeljau Pil Pil macht .

Sie alle wissen, dass ich Galizier bin und mich damit rühme, dass ich jede Gelegenheit nutze, um die Produkte meines Landes, seine Gastronomie, seine Umgebung zu loben …

Aber ich weiß auch, wie man das Wohl anderer Regionen schätzt, und ein anderer Ort in Spanien, an dem Kochen eine Kunst ist, ist das Baskenland .

Die Gastronomie ist umfangreich und vielfältig, und wir alle kennen die Marmitakos , Purrusaldas , Seehecht a la Vasca , die unglaublichen Pintxos und natürlich den Cod al Pil Pil .

Gesalzener Kabeljau ist eines der ältesten bekannten “Konserven” und hatte eine große soziale Bedeutung, so dass eine große Anzahl der europäischen Bevölkerung über Jahrhunderte hinweg Proteinreserven erhalten konnte. Tatsächlich war es für spanische Seeleute auf ihren Reisen über den Atlantik von entscheidender Bedeutung.

Klar ist, dass es lecker ist, aber wir sollten nicht viel essen, weil es ein kalorienreiches Gericht ist. Ich überlasse Ihnen ein Top-Gericht aus jeder Küche, auf die Sie zählen können, ein Vergnügen für die biskayische Küche.

Wie man Kabeljau entsalzt

1. Um die Dorschlenden zu entsalzen, müssen wir sie zuerst schneiden, wenn sie sehr groß sind.
2. Ich empfehle Ihnen zu lesen, wie man Kabeljau entsalzt, bevor Sie mit dem Rezept beginnen . Hier haben Sie alle Tipps, damit das Rezept aus 10 Punkten kommt. Noch hier ist eine kleine Zusammenfassung.
3. Normalerweise sind die dicken Lenden diejenigen, die in Zubereitungen mit Sauce und längerem Kochen verwendet werden (zum Beispiel in Tomatensauce oder Biskaya). Die dünneren Teile werden wie in diesem Fall zur Herstellung des Pil-Pil verwendet.
4. Um den Kabeljau zu entsalzen, muss das Fischstück mit viel Wasser bedeckt sein.
5. Die dicken Teile werden 48 Stunden lang entsalzt, wobei der Wasserwechsel etwa alle 6 Stunden erfolgt. Die feineren Teile werden 36 Stunden lang entsalzt, wobei alle 8 Stunden ein Wasserwechsel erfolgt.
6. Während der Entsalzung des Fisches muss er im Kühlschrank eine Temperatur zwischen 6 und 8 ° C haben. Da es bei Raumtemperatur fermentieren kann.

Zubereitung von Kabeljau mit Pil Pil

Kabeljau mit Pil Pil  wird aus nur drei Zutaten hergestellt: Kabeljau, Öl und Knoblauch. Auf Wunsch kann auch Chili hinzugefügt werden. Dank des hervorragenden Kabeljaugeschmacks und des Vorhandenseins von Knoblauch in der Sauce muss kein Salz hinzugefügt werden.

1. Wir brauchen einen breiten Auflauf, damit wir alle Kabeljau-Stücke platzieren können, ohne sie aufeinander zu montieren. Wir stellen den Auflauf mit dem ganzen Öl ins Feuer und fügen den Knoblauch in Laken hinzu.
2. Wir kochen den Knoblauch bei schwacher Hitze, damit er nicht brennt, bis er anfängt zu bräunen. Wir müssen besonders darauf achten, den Knoblauch nicht zu übertreiben, sonst wird er am Ende des Prozesses zu geröstet.
3. Bei Bedarf können wir sie entfernen und am Ende des Kabeljaukochens hinzufügen. Knoblauch hilft, die Sauce, die das Gericht begleitet, zusammen mit dem für diesen Fisch typischen Olivenöl und Gelees zu emulgieren.
4. Wenn der Knoblauch anfängt zu bräunen, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie das Öl aushärten. Wir können den Kabeljau nicht in das heiße Öl geben, da er anfangen würde zu braten und wir würden die Pil-Pil-Sauce nicht bekommen.
5. Sobald das Öl warm ist, stellen wir den Topf wieder auf mittlere bis niedrige Hitze. Wir legen die Dorschlenden so, dass sie mit der Haut nach unten gelegt werden.
6. Wir müssen den Kabeljau konfitieren, dh bei niedriger Temperatur (zwischen 53 und 60 Grad Celsius) kochen. Und während wir den Auflauf bewegen, um die Sauce zu kreieren, sollte sie niemals gebraten werden.
7. Das Geheimnis dieser Sauce ist die ständige Bewegung des Auflaufs, durch die der zuvor entsalzte Fisch das Gelee freisetzt. Es verdickt sich mit Öl und Knoblauch und bildet eine feine Emulsion.

Vorbereitung des Pil Pil oder Gupilada

1. Dieser Effekt der Bewegung mit dem Handgelenk wird  Gupilada genannt  und es ist der Ritus, der „al pil-pil“ definiert. In der Tat können wir sagen, dass wir das Öl mit dem Knoblauch und der Gelatine, die die Kabeljauhaut liefert, “schlagen”.
2. Es gibt viele Tricks unter Liebhabern dieses Gerichts, um es perfekt zu machen. Wir haben diejenigen, die sagen, dass Kabeljau etwa fünf Minuten lang Haut bekommen sollte. Dann dreht er sich um und macht den Pil Pil.
3. Andere im Gegenteil erwähnen, dass der Kabeljau mit der Haut sein muss. Immer in Kontakt, um die gesamte Gelatine zu entfernen und so die Sauce leicht zu emulgieren. Die Wahrheit ist, dass ich es auf beide Arten vorbereitet habe und keinen großen Unterschied bemerkt habe. Wenn der Kabeljau gut ist, wird er köstlich sein.
4. Abhängig von der Menge des verwendeten Öls benötigen wir mehr oder weniger Zeit, um die Sauce zu erhalten. Und wir werden mehr oder weniger Sauce haben.
5. Wenn wir die Sauce fast fertig haben und die Lenden dick sind, müssen wir sie möglicherweise umdrehen, damit sie auf der anderen Seite kochen.

Genießen Sie alle Rezepte für Fisch und Meeresfrüchte , die wir auf dem Blog haben. Sie können alle Fotos von Schritt für Schritt dieses cod al pil pil in diesem Album sehen.

Überzugstipps von Kabeljau bis Pil Pil

1. Wir legen die Dorschlenden auf ihre Haut und bedecken sie mit etwas Pil Pil Sauce. In meinem Haus wird es seit meiner Kindheit normalerweise auch mit gekochten galizischen Kartoffeln serviert.
2. Wir servieren es sehr heiß und mit etwas Brot, weil die Sauce in diesem Rezept großartig ist. Fertig und leck deine Finger!

Kuriositäten und Geschichte des Kabeljau pil pil

• Gegen das Jahr 1836 war Kabeljau ein allgemeiner Konsumartikel der Bevölkerung von Bilbao, da er als Handelsplatz erster Ordnung ein wichtiges Umverteilungszentrum für diesen gesalzenen Fisch war. Sie sagen, dass der biskayische Kaufmann Simón Gurtubay die gastronomische Zukunft des Kabeljaus in Bilbao verändert hat .
• Simon bat seinen Lieferanten, ihm eine bestimmte Menge zu schicken, und in der Reihenfolge, in der er sich geirrt hatte, schickte ihm der Lieferant eine große Menge Kabeljau, zu viel. Dieser Kaufmann hatte keine andere Wahl, als mit großem Erfolg zu versuchen, es in anderen Provinzen der kantabrischen Küste zu verkaufen.
• Dank dieser zusätzlichen Sendung, einer guten Ölversorgung und dem Einfallsreichtum der Menschen in Bilbao wurde Cod al Pil-Pil zu einem der typischen Gerichte der ausgezeichneten baskischen Gastronomie.
• Der Name dieses Gerichts wird seit Jahrzehnten diskutiert. Für einige Puristen sollte es “Linked Cod” genannt werden, aber der Name kommt nicht von dem Geräusch der Pfanne, die sich bewegt, um die Emulsion zu erzeugen, sondern von dem Geräusch, das das Öl bei etwa 80-90 Grad macht, wenn Blasen erzeugt werden, die einen sehr ähnlichen Klang erzeugen ” Pil-Pil ” beim Explodieren.
• Die Marquise de Parabere hielt den Unterschied zwischen diesen beiden Vorbereitungen fest, wie sie in ihrer „ Kulinarischen Enzyklopädie The Complete Kitchen (1933) “ sagt : „ Viele verwechseln Kabeljau mit gebundenem Kabeljau mit Kabeljau; Der echte Pil Pil hat klares Öl und ich möchte zum Ausdruck bringen, dass es am Tisch mit dem Geräusch des Kochens präsentiert werden muss. “

Tipps für einen Kabeljau pil pil de chupete

• Wie bei den meisten Rezepten macht die Qualität der Zutaten den Unterschied. Wir müssen auch bedenken, dass es ein Rezept ist, das mehrmals gemacht werden muss, bis es gemeistert wird, und dass es sich als perfekt herausstellt.
• Die Qualität und Quantität der Zutaten, die Temperatur, bei der Sie den Pil Pil zubereiten, die Art des Feuers und sogar die Ölsorte beeinflussen das Endergebnis. Wenn Sie also alle Variablen perfekt kennen, ist es sicherlich perfekt für Sie.
• Wenn Sie die würzige Note in diesem Rezept mögen, empfehle ich Ihnen, frischen Cayennepfeffer oder ein wenig Chili zu verwenden. Es passt sehr gut, ist aber optional.
• Sie können auch verschiedene Arten von Farben mit Ölsorten erhalten, so dass Sie einen Contest Pil Pil erhalten.