Bonito de Burela und Hake am Spieß. Respekt vor dem Angeln

Über Bonito de Burela zu sprechen, sind größere Worte. Einzigartige Exemplare, glatt, hell und kompakt, mit überlegenem Geschmack und unbestreitbarer Qualität.

Ich nutze das Ende der diesjährigen Bonito-Saison und schreibe ein paar Zeilen, damit Sie meine Erfahrungen im letzten Monat in Burela aus erster Hand kennenlernen können. Eine der schönsten gastronomischen Eskapaden, die ich in meinen Blog-Jahren erlebt habe.

Nicht nur, um zwei der Fische, die ich am meisten mag, den Bonito von Burela und den Pinke Hake, persönlich zu kennen und zu sehen, sondern auch, um ein paar Tage mit wunderbaren Menschen zu leben, die in ihre Arbeit und das Meer verliebt sind. Gute Leute, wie meine Mutter sagen würde, die unseren Besuch bei den Fischhändlern machen, nicht nur um nett zu kaufen, das Beste des Tages.

Meine vertrauenswürdigen Fischhändler in Madrid sagen mir immer dann, wenn ein Fisch aus Galizien ankommt: ” Alfonso, ich habe diese Makrelen oder Sardinen für Sie beiseite gelegt .”

Wenn ein Burela Bonito zu ihr kommt, habe ich ihn bereits so vorbereitet und geschnitten, wie ich es mag. Sie fragt mich nicht einmal, was ich kaufen werde. Im Juli nahm ich schöne 8 Kilo mit nach Hause, die er für 28 Portionen gegeben hat. Deshalb haben Sie diesen Monat Juli und August den Blog voller Rezepte mit Bonito gesehen. Ich bin begeistert von seinem Geschmack, seiner Textur und seiner Weichheit.

Eine einfache gegrillte Scheibe ist schon eine Freude, aber wir können den Bonito mit Zwiebeln nicht vergessen , der Bonito mit Tomate ist köstlich oder in diesem beliebten Eintopf baskischer Fischer, dem Marmitako . In Burela bereiten wir es in Zahnstein zu  und in Compostela probieren wir eine köstliche Empanada.  Eine Entdeckung des Freundes Xusto, die Rolle des Thunfischs oder in Form eines Topfes , ist ein garantierter Erfolg in jedem Haus.

Mein Abenteuer begann in Madrid mit einem Zwischenstopp in Compostela und denen, die mir am nächsten Morgen um 4 Uhr morgens in sozialen Netzwerken gefolgt sind, um live zu sehen, wie die Schiffe im Hafen ankommen, entladen, etikettieren, versteigern (eine von Die Hauptattraktionen des Burelesa-Fischmarktes, die weiterhin lebhaft betrieben werden (wie Sie im Video sehen werden, Javier ist Lehrer) und das anschließende Laden, damit wir alle seine Qualitäten in unseren Häusern genießen können.

Bonito de Burela. Blauer Prinz

• Auch Thunnus Alalunga oder Albacore genannt , so ist die Art bekannt. Teilt Berühmtheit mit Rotem Thun.
• Diejenigen ihrer Arten werden im Sargasso geboren, ein Jahr lang reisen sie in die Umgebung von Madeira, auf die Azoren und auf die Kanarischen Inseln und schwimmen nach dem Winter am Ende ihres zweiten Frühlings den Atlantik hinauf zum Golf von Biskaya. Von Juni bis September setzen spanische Fischerboote die Segel auf ihrer Suche, folgen ihm und verführen ihn mit farbigen Ködern.
• Sie hacken nacheinander in geeigneten Haken für Proben mit einem Durchschnittsgewicht von etwa acht Kilo. Frisch und gekühlt erreichen sie bald Lonxa de Burela. Märkte wie Burela. Als dieses Fischerdorf ist es die galizische Hauptstadt von Thunnus Alalunga, der Bonito des Nordens und eine der europäischen Referenzen. Freund Xusto sagte, dass “6 von 10 Bonitos, die in Galizien versteigert werden, auf dem Burela-Markt verkauft werden.”
• Der Bonito aus dem Norden verführt den Gaumen wegen seiner Textur, seines Geschmacks und wegen allem, was Seeleute und Vermarkter beachten, so dass er mit allem, was ihn auszeichnet, an die Tische gelangt.
• Es unterscheidet sich von anderen Thunfischarten und dem gleichen nördlichen Albacore, den die Franzosen und Iren mit pelagischen Netzen fangen. Diese industrielle Fischerei verringert die Qualität des Bonito, der Präsenz und Prestige gewinnt, wenn er wie immer gefangen wird und mit einem Haken nacheinander vom Meer zu den Kühlschränken des Bootes trollt.
• Sergio López , Manager der Organisation der Fischereierzeuger von Lugo . In einem kurzen Interview erklärte er mir die Arbeit, die es einem nach dem anderen ermöglicht, den Bonito mit Trolling zu fischen, und den Unterschied zum Picaresque von Französisch und Irisch: „ Die Europäische Union hat das Oberflächenfliegen ausgerottet. Dann warnten die galizischen und spanischen Boniteros bereits vor anderen in Spanien verbotenen, in Frankreich und Irland zugelassenen Netzen: den pelagischen Schleppnetzen. Seit Jahren konkurrieren sie mit Vorteil auf demselben Fanggebiet. Diese industrielle Kunst mit Ausrüstung, die die Meeresoberfläche kämmt und alles fängt, was sie fängt, vervielfacht die Fangkapazität des galizischen Trolling mit traditionellen Haken und einer der besten Möglichkeiten, nachhaltig zu fischen. Man muss immer versuchen, die Dinge gut zu machen, damit unsere Generationen diesen wunderbaren Fisch genießen können . ”
• Zusätzlich zu seinem Geschmack glänzt es durch seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Gedämpft, 100 g. Es hat nur 4,7 Fett, 30 Protein und 64 Wasser. Herz gesund, liefert Vitamine und Mineralien und 164 Kalorien pro 100 Gramm.
• Sie können den Bonito von Burela unterscheiden, dank der grünen Etiketten von La Consellería do Mar , einem Qualitätssymbol, wie Sie in dem Video sehen werden, das ich Ihnen unten zeige.

Nachhaltige Fischerei auf Bonito aus Burela. Das Trolling

• Dank des Respekts früherer Kampagnen gibt es in diesem Jahr so ​​viele Thunnus Alalunga und so nahe an der kantabrischen Küste, dass die spanische Flotte in den letzten Tagen durchschnittlich 250 Tonnen pro Tag fängt. Von den 33.600, die der Europäischen Union gewährt wurden, hatte Spanien 15.015. Und wir sind dabei, die Kampagne 2018 als ein gutes Jahr des Fischfangs abzuschließen.
• Märkte und Verbraucher werden die große Auswahl an frischem Thunfisch aus dem Norden vermissen, der traditionell von Basken, Kantabriern, Asturiern und Galiziern gefangen wird.
• Einer nach dem anderen beißt er an Trolling- oder Köderhaken und wird sofort an Bord gehievt und gekühlt.

Seehecht aufgespießt. Herkunft, Textur und Geschmack

Vielleicht ist der Spieß Seehecht der begehrteste Seehecht auf den Märkten und in hoher Restaurierung.

Xusto García hat uns beraten und uns ein wenig über diesen Seehecht informiert. Er sagte uns: „ Der Seehecht wird einzeln gefangen, mit einem Haken, er erhält keinen Schlag in seinem Fang, er leidet nicht unter Reibung gegen Netze, Netze oder andere Fänge. So finden wir einen Seehecht ohne Schlagen, der keine Abplatzungen aufweist, die Pigmentierung intakt bleibt und die Festigkeit seines Fleisches unübertroffen ist und Weltruhm genießt. Auf diese Weise werden Exemplare mit einer frischeren Präsenz von Fischen mit einer silbernen Farbe und brillanten Reflexionen erhalten.  “”

• Die Form des Fischens, die für diesen Seehecht verwendet wird, ist der Spieß oder die Langleine . Diese Technik besteht aus einer Linie oder Linie mit Hunderten von Haken, an denen der Seehecht beißt und hakt. Dieses Fanggerät respektiert die meisten weggeworfenen Arten sehr und hat viele Vorteile.
• Diese als handwerklich angesehene Methode verursacht beim Sterben weniger Leiden beim Tier als andere industriellere Fanggeräte. Dank dessen verzögert sich der Eintritt der Totenstarre in den Fisch und hält ihn, wenn er bricht, länger, was sich günstig auf den Geschmack und die Textur des Fleisches auswirkt.
• Einer der bekanntesten Häfen für seinen Pincho Seehecht ist der Hafen von Burela. Dort wird es aus demselben Fischgrund entladen, getauft mit dem Namen ” Seehecht aus Burela “, dh Seehecht aus dem Burela-Spieß .
• Gastronomisch gesehen, die Seehecht Vorteil nimmt von allem und es gibt Tausende von Rezepten, die am häufigsten den seine paniertes Seehecht , Seelachs Galizisch , Seehecht in grüner Sauce , gefüllte Seehecht oder Baskisch.