Risotto. Geschichte, Kuriositäten und unsere besten Rezepte

Das italienische Risotto. Herkunft, Geschichte und Kuriositäten des universellen italienischen Rezepts.

Das Risotto ist eines der international bekanntesten italienischen Gerichte. Fast so viel wie Pasta !

Tatsächlich könnte man sagen, dass Risotto im Land des Stiefels als erster Gang als Alternative zu Pasta- oder Löffelgerichten serviert wird, obwohl es nicht verwunderlich ist, dass es auch als Einzelgericht serviert wird .

Das Wort Risotto kommt von Riso, was auf Italienisch Reis ist . Aus diesem Grund wird Risotto in Norditalien traditionell mit den Regionen Piemont, Lombardei und Venetien in Verbindung gebracht, die Reis produzieren. Aber jetzt erstreckt es sich auf das ganze Land … und fast auf den gesamten Planeten! 

Die Ankunft von Reis

An der Herkunft des Reises besteht kein Zweifel: Er stammt aus Fernost, wo er heute noch (im ostislamischen Indien) anstelle von Brot konsumiert wird und von wo aus er nach Westen verbreitet wird.

Obwohl Europa heute eines der Grundprodukte unserer Gastronomie ist, war es der letzte Kontinent der alten Welt, der dieses Getreide vor etwas mehr als 500 Jahren in jüngster Zeit für die Geschichte der Menschheit kannte .

Der Reis wurde zusammen mit Mais nach der Entdeckung Amerikas in die Liste der “neuen Lebensmittel” aufgenommen , um den Hunger zu bekämpfen. Es wurde bald zu einer wichtigen Einnahmequelle in Italien, litt aber auch unter einem schlechten Ruf für die hohe Sterblichkeit (durch Malaria), die in Ackerlandumgebungen auftrat.

Bis die Forscher die wahre Ursache der Malaria entdeckten (die offensichtlich nicht Reis war, sondern die Stagnation des Wassers in den Reisfeldern und der Anopheles-Mücke) und der Reis erneut kultiviert und sogar durch Europa exportiert wurde .

Der Ursprung des Risottos

Der sogenannte „Originalreis“ , aus dem alle anderen Sorten hervorgingen, wurde erst 1924 nach Dutzenden von Transplantaten geboren, um ihn gegen Brusona resistent zu machen, einen Parasiten, der im späten 19. Jahrhundert die Ernte des Landes zerstörte.

Von dort aus werden die verschiedenen Teams mit großer geografischer Verwirrung geboren. Sowohl der Vialone als auch der Carnaroli wurden in der Provinz Pavia in der unmittelbaren Nachkriegszeit von demselben Bauern, Ettore De Vecchi, geboren. Und dann, in den 1940er Jahren, wurden das Arborio, die Roma und der Baldo geschaffen . 

So wurde der Reis hauptsächlich in Suppe gekocht . Mit anderen Worten, sie gossen Wasser und Reis zusammen und ließen es durch Absorption kochen. Um zu vermeiden, dass die Platte zu dick oder zu gemischt ist, musste von Anfang an genau bekannt sein, wie viel Flüssigkeit verwendet werden muss. Etwas extrem Schwieriges, weil sie von Anfang an “mit dem Auge” die genaue Wassermenge berechnen mussten. 

In der Gegend von Mantua gibt es immer noch ein Rezept, “alla pilota” Reis (Reis, eigentlich nicht “Risotto”), das das Getreide so kochen soll, gekocht in der richtigen Dosis kochendem Wasser oder in Brühe, mit dem Sauce (Butter, Salami-Nudeln und viel Käse) später hinzugefügt, auseinander.

Mitte des 19. Jahrhunderts verbreitete die Lombardei das Risotto in ganz Norditalien , sowohl in der armen Variante (das Kartäuser-Risotto, gewürzt mit dem, was von den Mönchen der Certosa di Pavia erfunden wurde) als auch in der aristokratischen Variante, wo es populär wurde. Das Risotto alla Milanese , gekennzeichnet durch die Verwendung von Safran , einem sehr teuren Produkt, das ich reproduzieren oder die Verwendung von Gold als mittelalterliches Lebensmittel simulieren wollte.

In gewisser Weise könnte man sagen, dass das Risotto aus kulinarischen Experimenten , aus dem Kochen mit Resten , aus dem „Werfen, was Sie haben“ auf in Brühe gekochtem Reis (etwas, das der am wenigsten abergläubische seit Mitte des 18. Jahrhunderts getan hatte) geboren wurde. 

Das erste Rezept für Mailänder Risotto ist in dem Buch „Giovanni Felice Luraschis„ New Milanese Economic Cook “aus dem Jahr 1853 geschrieben. Im Wesentlichen das gleiche Rezept wie heute: sautierter Reis mit Zwiebeln in Butter und Hühnerbrühe . 

Es gibt aber auch andere historische Referenzen. Der erste ist der “Viandier”, die meistverkaufte französische Küche des Mittelalters, Guillaume Tirel, der den Rührei vorschlug : “Reis in heißer Milch kochen, dann mit Fettbrühe und Safran kochen (…)”.

Später, im Jahr 1557, kochte der Küchenchef aus dem Osten von Ferrara Reis mit Käse, Brühe, Safran und Eigelb, der jedoch sizilianischen Ursprungs zugeschrieben wurde. Schließlich nennt Carlo Goldoni, ein Gourmet aus dem 18. Jahrhundert, in einer Komödie ein mit Geflügelbrühe gekochtes Risotto.

Über visionäre Einsichten hinaus verbreitete sich das Risotto zu Beginn des 20. Jahrhunderts in großem Maßstab aus Mailand mit einem Rezept, das seit einigen Jahrhunderten bekannt war. 

Risotto oder Risottos?

Im Laufe der Geschichte gab und gibt es viele Arten von Risotto.

In Lomellina, einem Land, in dem heute in Italien am meisten Reis angebaut wird, gibt es eine sogenannte Panissa: mit Bohnen, Butter und fettarmer Salami . Dann gibt es das Reis- oder Parmesanrisotto, mit nichts, mit Brühe gekocht und dann mit Parmesankäse überflutet , das Risotto ai frutti di mare , hergestellt mit Meeresfrüchten, oder das Risotto quattro formaggi (mit vier Käsesorten).

Und Reis nach venezianischer Art , in den Sie alles geben (von Erbsen, Kichererbsen oder Bohnen – Reis mit Erbsen – bis zur Leber!). Ganz zu schweigen vom Rosinenrisotto .

Zutaten und Geheimnisse

Das Risotto ist ein sehr beliebtes Gericht, das einfach und schnell zuzubereiten ist und für das nicht viele Zutaten benötigt werden, aber viel Fantasie.

Auf dem Blog ist Risotto ohne Zweifel eines der meistbesuchten Rezepte. Deshalb haben Sie sogar die Möglichkeit , Schritt für Schritt ein perfektes Risotto mit dem Luxus von Details und den Schlüsseln zuzubereiten, damit es köstlich aussieht.

Was beim Risotto, der Basis dieses Gerichts, nie variiert, sind Reis, Parmesan, Zwiebeln, Knoblauch und Fleischbrühe. Von dort aus können Sie den Geschmack mit Butter und, wie gesagt, mit allem, was Sie sich vorstellen und wollen, verbessern: Gemüse, Pilze, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte … 

Die Reissorte, die wir für unser Risotto verwenden, ist entscheidend. Es gibt zwei Sorten, die für dieses Gericht am besten geeignet sind: Arborio-Reis und Carnaroli-Reis . Zu Hause kochen wir normalerweise mit Riso Scotti , absolut vertrauenswürdig, damit ein köstliches Risotto herauskommt.

Denken Sie daran, dass das Risotto cremig sein sollte, nicht Brühe . Dafür gibt es zwei perfekte Reissorten: Arborio und Carnaroli. Seine Getreideart hat einen hohen Stärkegehalt, ist kurz und schwer die Flüssigkeit aufzunehmen und hält dem Rühren gut stand.

Zusammenfassend. Der Schlüssel zu einem guten Risotto

Denn es gibt wirklich den Schlüssel: Das Geheimnis für eine cremige und perfekte Textur unseres Risottos ist nichts anderes als ein Holzlöffel …. Und dein Puppenspiel! Mit ihm müssen Sie den Reis während seiner Zubereitung viel umrühren .

Unsere besten Risotto-Rezepte

Wenn Sie diese Tipps in die Praxis umsetzen, können Sie alle von Ihnen vorgeschlagenen Gäste mit dem Magen erobern. Und wenn Sie Ideen brauchen, suchen Sie nicht weiter! Wählen Sie aus allen Reisrezepten , die Sie im Blog finden.

Mit einfachen Zutaten können Sie dieses ” Risotto mit Steinpilz und Garnelen “, ein köstliches ” Risotto a la Parmigiana “, das klassische ” Risotto mit Artischocken und Lamm ” oder das überraschende  See- und Bergrisotto zubereiten .

Auf unserer Website haben wir Rezepte für die Herstellung aller Arten von Risottos: von der klassischen Safranrisotto oder Milanese Risotto , das erste und bekannteste Rezept oder die köstlichen und saisonale Pilzrisotto , perfekt in dieser Herbstsaison zu das innovative Octopus-Risotto , das alle sprachlos macht mit einem Rezept, das sehr galizisch sein kann.