Mehlsorten. Einstufung

„ Fariña ist die Zukunft! “Sie sagten in der Anpassung von Nacho Carreteros Buch an den kleinen Bildschirm.

Die Wahrheit ist, dass Fariña (Mehl. Aus lat. Farīna ), die Wahrheit, Vergangenheit, Gegenwart war und immer Zukunft sein wird.

Aber was ist Mehl?

Nun, es ist nichts anderes als das feine Pulver, das beim Mahlen von Getreide oder anderen stärkehaltigen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten oder sogar Früchten wie Kastanien gewonnen wird. Es gibt aber auch Mehle, die aus gemahlenen Knochen gewonnen werden.

Es gibt fast hundert Mehlsorten . Wir werden damit beginnen, diese grundlegende Zutat in jeder Küche der Welt in zwei Gruppen zu unterscheiden. Wir machen diese erste Klassifizierung nach ihrer Herkunft: Pflanzenmehl und Tiermehl.

Die Mehle tierischen Ursprungs werden als Proteinquelle in Tierfutter verwendet. Damit werden Futtermittel und Produkte für Vögel, Vieh, Haustiere … hergestellt . Sie können aus Nebenprodukten hergestellt werden, die nicht mit Abfall verwechselt werden dürfen.

Was bedeutet das?

Nun, Mehl tierischen Ursprungs wird aus Knochen (wie bereits erwähnt), Blut, Federn, Haaren, Hufen oder Fischen gewonnen. Diese Nebenprodukte müssen gemahlen, gekocht, zur Fettentfernung gepresst und erneut gemahlen werden.

Die Mehle pflanzlichen Ursprungs sind am häufigsten. Wir benutzen sie oder konsumieren sie zumindest fast täglich. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem die Mehle von Weizen, Mais, Hirse, Reis, Roggen, Hafer, Gerste, Kichererbsen oder Sojabohnen. (Denken Sie daran, dass es fast hundert Sorten gibt!).

Mal sehen, was sind die Merkmale der am häufigsten verwendeten und für welche Art von Zubereitungen ist jede der Sorten.

Arten von Mehlen

• Das Weizenmehl ist das am häufigsten verwendete Mehl . Es wird verwendet, um süße, salzige Teige herzustellen, aber auch um Fleisch und Fisch zu beschichten oder um Brot zu machen .

Hauptbestandteile von Weizenmehl
Komponente	Ungefährer Prozentsatz (%)
Stärke	70-75%
Protein	9-14%
Kohlenhydrate (ohne Stärke)	2-3%
Lipide	1,5-2%

• Auch Weizenmehl hat eine ganze Vielfalt. Dieser ist dunkler . Es wird durch Mahlen des gesamten Korns erhalten und ist daher das wünschenswerteste oder gesündeste . Die Haltbarkeit ist jedoch kürzer, es wird viel früher ranzig, daher wird empfohlen, es frisch gemahlen zu verwenden.
• Eine andere sehr beliebte Mehlsorte ist Maismehl . Tortillas, Empanadas oder Empanadillas, Kekse, Kekse und sogar Brot werden normalerweise damit hergestellt (kann jeder Galizier leben, ohne Millobrot zu essen ?). Es wird auch verwendet, um einige Eintöpfe oder Saucen zu verdicken.
• Unter den Merkmalen von Maismehl stechen sein hoher Stärkegehalt und seine Abwesenheit von Gluten hervor , was es zum Hauptverbündeten von Menschen mit Zöliakie macht. Kurz gesagt, es ist ein Mehl mit vielen Möglichkeiten für Ihre Rezepte .
• Ein weiteres bekanntes ist Roggenmehl : Mit Weizenmehl wird es am häufigsten zur Herstellung von Brot verwendet. Die Verwendung für Süßwaren wird nicht empfohlen, da Roggen dem Teig einen bitteren Geschmack verleiht, der zusätzlich klebrig ist, was das Kneten und die Handhabung erschwert. Bei Roggenmehl ist das Korn manchmal praktisch ganz.
• Das Gerstenmehl ist eines dieser Mehle, die zum Eindicken von Saucen verwendet werden . Es wird auch zur Herstellung von Brot verwendet, obwohl das Ergebnis weniger locker und dichter ist. Diese Art von Mehl enthält sehr wenig Gluten und hat dennoch einen hohen Nährwert , was es für den Körper sehr vorteilhaft macht. Es wird normalerweise mit anderen Mehlsorten gemischt, da es wenig Volumen hat.
• Das Haferflocken ist ideal für die Zubereitung von Rezepten für Zöliakiekranke, da es kein Gluten enthält. Dies macht den Teig, der aus dieser Art von Mehl gewonnen wird, weniger konsistent, so dass er nicht zur Herstellung von Brot verwendet werden kann. Seine feine Textur und sein weicher Geschmack machen es jedoch perfekt zum Backen : aus Brei, Cremes, Keksen oder Muffins und Keksen.
• Das Reismehl ist eine sehr leichte Mehlsorte, die hauptsächlich für geschlagene und eingedickte Saucen und Eintöpfe verwendet wird. Es ist sehr verbreitet in Japan, wo es verwendet wird, um Rezepte in Tempura und auch Reisnudeln zu machen. Auch Reismehl ist glutenfrei .
• Nussmehl . Die bekanntesten sind Mandelmehl (weit verbreitet in Süßwaren wie der berühmten Santiago-Torte oder Mandel) und Kastanienmehl .
• Andere glutenfreie Mehle sind solche, die beim Mahlen von Hülsenfrüchten gewonnen werden . Am häufigsten sind Sojabohnen- und Kichererbsenmehl. Sie sind reich an Ballaststoffen und Proteinen.

Und so konnten wir zur Liste gehen auf die hundert Sorten von Mehl, die es gibt … aber wir haben noch eine letzte Klassifikation zu machen , für die wir berücksichtigen , wird eine Reihe von universellen Parameter wie wie Kraft (W) , Extraktionsrate (wie viel Mehl wird durch Mahlen von 100 kg Getreide erhalten), der in den Körnern enthaltenen Proteinmenge (Gramm Protein pro 100 g Mehl).

Trotz allem werden die Mehle je nach Land unterschiedlich klassifiziert , obwohl diese Klassifizierung im Grunde genommen die richtige Verwendung für jede Mehlsorte angibt .

Mehlklassifizierung

In Europa wird Mehl anhand der Menge an Protein (und Gluten) klassifiziert, die es enthält:

• Mehle von großer Stärke : Sie enthalten mit 13 bis 15% die meisten Proteine und werden zur Herstellung von Nudeln verwendet .
• Kraftmehle ; Sie enthalten 11-12% Eiweiß und werden zur Herstellung von Brot verwendet. Sie stammen aus Hartweizen mit einem hohen Glutengehalt (höherer Gluteningehalt als Gliadine), der eine hohe Dehnungsbeständigkeit aufweist. Um als Stärke zu gelten, muss Mehl mindestens einen Prozentsatz von 12 Gramm Protein enthalten je 100 g Mehl bis zu 15% (dies wären sehr starke Mehle) und können bis zu 750 g Wasser pro kg aufnehmen.
• Mehl mittlerer Stärke oder Brot : Der Proteingehalt liegt zwischen 10 und 11% g pro 100 g. Dieses Mehl befindet sich nicht immer in einer Verpackung oder ist zumindest gut etikettiert. Es kann jedoch erreicht werden, indem die Hälfte der erforderlichen Mehlmenge aus hartem Mehl und die andere Hälfte aus losem Mehl gemischt wird. Oft finden wir es in einer Verpackung, aber es ist nicht als mittelstark oder Brotbacken spezifiziert. Eine weitere Sache, obwohl dies die Mehle sind, die als Brotbacken bezeichnet werden, kann das Brot oder besser die verschiedenen Brote mit verschiedenen Mehlsorten hergestellt werden.
• Schwache oder schwache Mehle : Sie enthalten zwischen 7 und 9% Eiweiß und werden zum Backen verwendet . Die Menge an Gluten beträgt weniger als 10 Gramm pro 100. Diese Mehle absorbieren weniger Wasser als die Kräfte (500 g pro kg anstelle von 750), obwohl sie zartere Brote produzieren, aber sie härten schneller aus.

Mehlsorten nach ihrer Stärke
Loses Mehl (für Kuchen, Torten, Kekse …)	7-9% Protein
Mehl mittlerer Stärke oder Bäckerei	10-11% Protein
Mehlstärke (bestimmte Brote, Brioches, Teige mit viel Fett und viel Zucker)	12-13% Protein
Mehle von großer Stärke (Brioches, Teig mit viel Fett und viel Zucker)	13-15% Protein

Ist eines dieser Mehle “besser” als ein anderes? Die Antwort lautet rundweg nein. Das einzige, was passiert, ist, dass jedes dieser Mehle für einige Zubereitungen besser geeignet ist als für andere.

Eine andere der häufigsten Mehlklassifikationen wird durch einen numerischen Wert bestimmt: Null.

Diese Klassifizierung wird hauptsächlich in Amerika verwendet. Die Anzahl der Nullen bestimmt den Reinheitsgrad des Mehls.

• Das Mehl 0 ist gröber , mit Verunreinigungen oder Kornrückständen, so dass sie weniger raffiniert sind.
• Die Mehle 00 und 000 haben einen hohen Proteingehalt und erleichtern die Bildung von Gluten , so dass sie ideal für die Herstellung von Brot sind.
• Die 0000 Mehle sind die raffiniertesten und weißesten . Sie enthalten wenig Gluten und werden am häufigsten in Gebäck verwendet.

Wir könnten eine Äquivalenz zwischen den beiden Klassifikationstypen herstellen

• Mehl 0 = Mehl von großer Stärke
• Mehl 00 = mittelstarkes Mehl
• Mehl 000 = loses Mehl
• Mehl 0000 = sehr lockeres Mehl

Tricks für eine gute Verwendung von Mehl

1. Sieb. Dies bedeutet, dass die Zutat (in diesem Fall das Mehl) durch ein Sieb geleitet wird. Mit dieser Technik gelingt es uns, das Mehl zu belüften, um einen leichteren und flauschigeren Teig zu erhalten.
2. Am Ende hinzufügen. Das Mehl sollte die letzte Zutat sein, die wir dem Teig hinzufügen, da es beim Hinzufügen und Rühren ist, wenn das Mehl beginnt, Gluten zu entwickeln. Je mehr Gluten, desto trockener wird der Teig. Es wird daher empfohlen, ihn am Ende hinzuzufügen und gerade genug zu schlagen.
3. Nicht sofort hinzufügen . Es wird empfohlen, das Mehl zwei- oder dreimal zuzugeben, damit der Rest der Zutaten nicht zerkleinert wird und Luft und Flauschigkeit verloren gehen.

Einige Schlüssel zu beachten

1. Die Farbe : sollte weiß oder gelblich sein; Wenn es bläulich oder rötlich ist, wurde es verfälscht. Benutze es nicht.
2. Das Getreide : Obwohl die Größe je nach Hersteller unterschiedlich ist, ist ein gutes Mehl fein und weich
3. Formbarkeit : Wenn es dehnbar und leicht zu handhaben ist, wenn es mit Wasser gemischt wird, enthält es Gluten
4. Kochen : Mehle, die kein Gluten enthalten, steigen während des Kochens nicht auf, daher müssen sie mit anderen Mehlen gemischt werden, wenn wir Produkte wie Brot herstellen möchten.
5. Konservierung : Das Mehl sollte immer in einem luftdichten Behälter vor Hitze und Feuchtigkeit geschützt gelagert werden