Auf der Suche nach Skrei cod. Lofoten

Der norwegische Kabeljau unternimmt jedes Jahr eine Reise von mehr als tausend Kilometern von der Barentssee zu den Küsten des Lofoten- Archipels , um dort zu laichen.

Von dort kommt der Skrei , der beste norwegische Kabeljau . Nur zwischen 15% und 20% der gefangenen Fische verdienen das Gütesiegel, das nach eingehender Kontrolle erhalten wird. Das Ziel ist Europa, während der Rest der Produktion auf der ganzen Welt verteilt ist.

Gesalzener Kabeljau erreicht hauptsächlich Spanien und Italien, getrockneter Kabeljau in Italien und trockener und gesalzener Kabeljau ist hauptsächlich für Portugal und Südamerika bestimmt.

Obwohl diese schöne Ecke der Welt jenseits der Grenzen des Polarkreises liegt, ist sie der ideale Ort für die Vermehrung von Kabeljau sowie für die Erfassung und Verarbeitung.

Es überrascht nicht, dass die Durchschnittstemperatur des Ortes bei etwa 0 ° C liegt (die des Wassers liegt zwischen 4 und 6 ° C), weder so kalt, dass sein Fleisch während der Handhabung gefriert und bricht, noch so warm, dass es hineingelegt wird seine Erhaltung ist in Gefahr.

Fischen nach dem besten Kabeljau in Heningsvaer

Heningsvaer ist eine kleine Stadt mit nicht mehr als 500 Einwohnern, in der in den knappen zwei Monaten der Kabeljau-Saison (ab Mitte Februar) viel los ist. Obwohl es gewohnt ist, Touristen auf der Suche nach fabelhaftem Nordlicht oder dem besten Skifahren abseits der Piste zu empfangen, ist die Angelsaison der Höhepunkt des Jahres.

Von dort aus starteten um 5 Uhr morgens kleine Boote, die von einem oder zwei Seeleuten besetzt waren und mit Kabeljau zurückkehren, der mit Netzen oder Haken gefangen wurde. Letztere gelten eher als skrei , die Anforderungen sind so hoch, dass selbst eine Marke aus den Netzwerken verhindert, dass ein Exemplar sie erfüllt.

Das der Fischer ist nicht nur harte Arbeit, sondern sogar gefährlich. Manchmal kann ein Unfall an Deck ihnen das Leben kosten, wenn sie allein und weit von der Küste entfernt sind.

Einer der Schlüssel zum Kabeljaufischen ist ein striktes Genehmigungssystem, das die Menge, die gefischt werden kann, unter anderem in Abhängigkeit von der Größe des Bootes begrenzt.

Diese Quoten stellen sicher, dass das Meer nicht erschöpft wird, und garantieren so das Überleben einer Lebensweise, von der Hunderte von Familien abhängen. Trotzdem sprechen wir von einer beeindruckenden Produktionskapazität. Im Jahr 2016 erreichte die Gesamtfangmenge 56.000 Tonnen Kabeljau.

Die Boote liefern die Fänge direkt an die Verarbeitungsbetriebe (in der Region gab es 69 Fabriken, in denen heute nur noch 5 mit mehr als 100 Mitarbeitern beschäftigt sind) und verhandeln den Preis mit den Verantwortlichen. Dort werden die besten Exemplare sorgfältig ausgewählt, um als Skrei beiseite gelegt zu werden .

In Heningsvaer wird auch die alte Tradition beibehalten, wonach Kinder die Kabeljauzungen schneiden, um sie zu verkaufen. Wenn Sie zu einer Verarbeitungsanlage gehen, finden Sie Mädchen und Jungen, die riesige Behälter voller Köpfe ausmachen, die das Messer wie echte Veteranen handhaben. Ein Kind im Alter von 8 oder 9 Jahren kann in nur wenigen Stunden 20 Kilo Zungen schneiden und während der Saison Tausende von Euro verdienen.

Die Aufrechterhaltung dieser alten Bräuche und ein entschlossenes Engagement der Regierung, damit die neuen Generationen über Möglichkeiten verfügen, sich der Fischerei zu widmen, tragen dazu bei, dass Kabeljau wie immer eine grundlegende Säule der norwegischen Gesellschaft und Wirtschaft bleibt vor Jahrhunderten.

Skrei-Patrouille (die Skrei-Patrouille)

Wie wird der höchste Qualitätsstandard eingehalten, um sicherzustellen, dass nur der beste Kabeljau den Endverbraucher mit dem Skrei- Siegel erreicht ? Zu diesem Zweck wurde die Skrei Patrol gegründet, eine Organisation, die vom Norwegian Seafood Council unter Vertrag genommen wurde und für die Sicherstellung der Exzellenz des Produkts verantwortlich ist.

Die Mitglieder der Patrouillen führen Kontrollen nicht nur in den Verarbeitungsbetrieben selbst durch, sondern auch in Vertriebszentren außerhalb der norwegischen Grenzen (so besuchen sie häufig Spanien und andere Länder, die Skrei erhalten ).

Die Checkliste, an die sie den ausgewählten Kabeljau senden, ist so detailliert und anspruchsvoll, dass sie vom Etikettierungsbereich (die Marke kann die Lende, den Teil mit dem besten Fleisch nicht schädigen) bis zum Aussehen der Haut und sogar des Geruchs reicht somit bis zu 12 Kontrollpunkte. Bei der korrekten Blutung des Fisches wird besonders darauf geachtet, dass sein Fleisch vollständig weiß ist, das wahre Siegel des Skrei, und dass sein Verzehr innerhalb eines Zeitraums von maximal 12 Tagen nach dem Fang erfolgt.

All dies trägt dazu bei, dass nur der Flott Fisk , der auf Norwegisch als „ausgezeichneter Fisch“ übersetzt wird, das Skrei- Siegel trägt .

Gastronomie auf den Lofoten

Wie erwartet ist Kabeljau der König der Gastronomie in der Region, schließlich ist es das wertvollste Produkt, das aus seinen Gewässern gewonnen wird.

Trotz seiner geringen Größe verfügt Heningsvaer über 10 Restaurants, in denen Sie nach den traditionellsten Rezepten wie gebackener und gebratener Kabeljauzunge und Wangen, einer köstlichen (und herzhaften ) Fischsuppe oder Mølje , einem Gericht, das einst Wenn die Fischer nur einen Auflauf hatten, wurde dieser durch gleichzeitiges Kochen von Kartoffeln, Leber, Lende und Kabeljaurogen zubereitet. Heute werden diese Zutaten separat gekocht und die Leber wird als Sauce serviert, aber das Rezept verdichtet immer noch perfekt den gesamten Geschmack des Meeres.

Full Steam ist ein Restaurant, das ein altes Schiff voller Angelgeräte besetzt (es hängen sogar ein paar Boote von seinen Holzdächern) und am Rande des Meeres auf einer Insel liegt, auf der Kabeljau vor einer beeindruckenden Landschaft in der Luft trocknet . Dort können Sie die traditionellen Gerichte probieren, die von der Familie zubereitet werden, die die Räumlichkeiten leitet, oder das Essen von renommierten Köchen wie Einar Hallstensen probieren.

Hier ist ein Menü als Beispiel für die am meisten varguandistische lokale Küche, die auf dem Inbegriff des Produkts der Lofoten basiert:

Skrei kochte bei 50 Grad mit Lauchasche, Artischockencreme und kandierter Artischocke, eingelegten Zwiebeln und „Beurre Blanc“ -Sauce mit Kaviar.

Knusprige Skrei Zunge, Karotten-Fenchel-Püree und knusprige Karotten mit brauner Butter, Zitrone und Dill.

Skrei Cocochas mit Rüben-Tartar-Ziegenkäse-Creme, knusprigem Roggen und eingelegter Karotte.

Bei Volldampf können Sie auch die Geschichte der Herstellung von Lebertran hören, um nach dem Gebrüll des Hochdruckdampfes mit einem kleinen Schluck dieses Getränks zu rösten, das vor Ort zum Schrei von skal hergestellt wurde! (Gesundheit!).

Wenn Sie die Bewohner der Lofoten über Kabeljau sprechen hören, können Sie den Stolz spüren, eine Lebensweise am Leben zu erhalten, die dank idealer Wetterbedingungen und des Engagements aller Glieder der Kette vom Fischer bis zur Skrei-Patrouille reicht macht es möglich, den besten Kabeljau der Welt an den Tisch zu bringen und Norwegen als gastronomische Referenz der Welt zu platzieren.