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Anisakis. 7 Fragen, die Ihnen Ärger ersparen können

Nachdem so viele E-Mails mit diesem Thema, den Anisakis , beantwortet wurden , habe ich beschlossen, einen Beitrag zu schreiben und die gefundenen Informationen zu sammeln.

Ein ganzes Handbuch, in dem Sie sich informieren und die Anisakis zu Hause perfekt handhaben können.

Es ist nicht kompliziert, mit ein paar einfachen Richtlinien müssen Sie keine Angst vor Anisakis haben.

Wir sprechen von einem Parasiten, insbesondere einem Nematodenwurm, der zwischen dem Meer und dem Verdauungstrakt von Fischen und Meeressäugern lebt, an deren Küste er glücklich lebt.

Der Verzehr von mit Anisakis infizierten Fischen kann zu mehr oder weniger schweren Verdauungsstörungen führen. Von Darmschmerzen, Gastroenteritis, Erbrechen, Durchfall, Übelkeit, Verstopfung usw. bis zu allergischen Reaktionen (von leichter Urtikaria bis zu anaphylaktischem Schock) oder beidem.

Fischerboote sind verpflichtet, die Eingeweide der von ihnen gefangenen Exemplare zu untersuchen, um festzustellen, ob Anisakis in ihnen vorhanden sind.

Aber nichts hindert sie daran, sie zurück ins Meer zu werfen, wo sie von anderen Fischen aufgenommen werden, und dieses Medium zu verbreiten und in ein Feld der Kultivierung des Parasiten zu verwandeln.

Die Fischereiindustrie könnte die Zerstörung der Eingeweide auf hoher See erzwingen und so das Risiko einer Ausbreitung vermeiden. Dies ist jedoch nicht der Fall. Etwas Merkwürdiges, wenn wir denken, dass es das erste ist, das von diesem Problem betroffen ist, oder?

Wie ist der Lebenszyklus von Anisakis?

Der Lebenszyklus von Anisakis ist lang, komplex und mit mehreren Wirten. Welches ist, was die Organismen, von denen alle Parasiten abhängen und Vorteile erhalten. Das Gesundheitsministerium der kantabrischen Regierung erklärt den Lebenszyklus von Anisakis wie folgt.

  1. Anisakis-Arten haben einen komplexen Lebenszyklus, der sie während ihres gesamten Lebens durch verschiedene Wirte führt. Die Eier werden in Meerwasser geschlüpft und setzen mikroskopisch kleine Larven im zweiten Stadium frei, die 2-3 Monate überleben können. Krebstiere ernähren sich von diesen Larven.
  2. Meeressäugetiere (definitive Wirte) nehmen die Fische und Kopffüßer auf, die mit den Larven von Anisakis spp., Larvenstadium L3, befallen sind und sich zu ihrer erwachsenen Form entwickeln.
  3. Die erwachsenen Würmer im Darm von Meeressäugern legen Eier, die durch Fäkalien in der Meeresumwelt eliminiert und später von Krebstieren und Weichtieren (Zwischenwirten) aufgenommen werden.
  4. Parasitierte Meeresmollusken und Krebstiere werden von Fischen und Kopffüßern, den Larven von Anisakis spp., Aufgenommen. Sie entwickeln sich zur Stufe L3. Der natürliche Kreislauf ist geschlossen, wenn diese Meeresfische und Kopffüßer, die mit Larven im Stadium 3 infiziert sind, von Meeressäugern aufgenommen werden.
  5. Anisakis-Arten haben einen komplexen Lebenszyklus, der sie während ihres gesamten Lebens durch verschiedene Wirte führt. Die Eier schlüpfen im Meerwasser und setzen mikroskopisch kleine Larven im zweiten Stadium frei, die 2-3 Monate überleben können. Die Krebstiere ernähren sich von diesen Larven.
  6. Der Mensch kann sich durch den Verzehr von mit Anisakis spp. Larven infizierten Fischen und Kopffüßern infizieren. in Phase L3 mit Infektionskraft.
  7. Krebstiere werden durch Aufnahme dieser mikroskopisch kleinen Larven und Larven im zweiten Stadium befallen. Die Larven entwickeln sich zum dritten Stadium, das für Fische und Tintenfische infektiös ist. Diese werden wiederum durch Aufnahme infizierter Larven im dritten Stadium befallen, sobald sie aufgenommen wurden von den Eingeweiden bis zu den Geweben, insbesondere der Bauchhöhle, und wachsen zu makroskopischen Größen von bis zu 3 cm oder mehr Länge.

Wie Anisakis übertragen wird

  1. Diese Larven können durch Raub von einem Fisch auf einen anderen übertragen werden.
  2. Wenn die befallenen Fische von Walen, Schweinswalen, Delfinen oder anderen bestimmten Wirten aufgenommen werden, dringen die Larven in die Magenschleimhaut ein und werden erwachsen, wodurch der Lebenszyklus des Parasiten geschlossen wird.
  3. Sie erreichen den Menschen, den zufälligen Wirt, indem sie rohen, leicht gesalzenen oder geräucherten Meeresfisch verzehren, unter denen unzureichend gekochter Fisch die größte Beteiligung hat.
  4. Sie finden es in Sardellen in Essig , kaltgeräuchertem Fisch, rohem Hering in leichter Salzlake, in marinierten Sardinen , Ceviche (mit Zitronensaft marinierter roher Fisch), Gravlax (marinierter Lachs), Lachsrogen , der Sashimi (Stücke von rohem Fisch) und Sushi (Stücke von rohem Fisch, Reis und anderen Zutaten).

Wie kann ein sicherer Verzehr von Fisch gewährleistet werden?

  • Um rohen Fisch ohne Risiko zu verzehren, muss er mindestens 5 Tage im Gefrierschrank verbracht haben. Niedrige Temperaturen töten Anisakis, aber nur ab -20 ° C. Industrie- und Catering-Gefrierschränke erreichen diese Temperaturen, aber dies ist bei Gefriergeräten in unseren Häusern nicht der Fall.
  • Die durchschnittliche Temperatur eines 3 * Haushalts-Gefrierschranks (der Bereich reicht von eins bis vier) beträgt -20 ° C. Der Tod der Larven bei dieser Temperatur erfordert eine Woche Gefrieren des Fisches, bevor er sicher verzehrt werden kann.
  • In Gefrierschränken mit weniger Sternen (Leistung) ist nicht sichergestellt, dass der Parasit beseitigt werden kann.
  • Eine andere Möglichkeit, einen sicheren Verzehr von Fisch zu gewährleisten, besteht darin, ihn gut zu kochen und sicherzustellen, dass keine rohen Teile vorhanden sind.
  • Wenn wir eingelegten Fisch in leichter Salzlake, kalt geräuchert oder mariniert zubereiten, müssen wir berücksichtigen, dass diese Behandlungen die Wahrscheinlichkeit einer Parasitierung des Fisches verringern, sie jedoch nicht vollständig beseitigen. Aus diesem Grund ist es ratsam, den Fisch vor dem Verzehr einzufrieren.

Welche Fische enthalten die meisten Anisakis?

  • Die Fische, die die meisten Anisakis enthalten, sind der kantabrische Seehecht und der große Bonito.
  • Es folgen unter anderem Seebrassen, Blauer Wittling, Pijota, Wittling, Rotbarsch, Pollock, Kabeljau, Stöcker, Hering, Sprotte, Makrele, Sardine und kantabrische Sardellen. Sie haben auch einen großen Teil der Kopffüßer.

Welche Fische und Meeresfrüchte enthalten es nicht?

  • Muscheln wie Muscheln, Austern oder Muscheln sind dank Filterfütterung frei von Anisakis, sodass sie ohne Risiko roh verzehrt werden können.
  • Der Verzehr von Garnelen und Garnelen ist nur dann sicher, wenn sie gekocht werden, da die Larven im Larvenstadium 2 durch sie hindurchtreten.
  • Süßwasserfische wie Barsch, Karpfen, Hecht oder Forelle sind ebenfalls frei von Anisakis. Lachs kann es jedoch haben, denn obwohl er einen Teil seines Lebens im Fluss verbringt, kann er sich im Meer infiziert haben und den Wurm ins Innere tragen.
  • Andererseits enthalten trockener und salziger Fisch auch keine Anisakis, das austretende Medium tötet den Parasiten ab.

Was passiert, wenn Sie Fisch mit Anisakis verzehren?

Wenn Sie das Pech haben, Fisch mit Anisakis zu konsumieren und Anisakiose zu bekommen, sind Sie zu einem zufälligen Wirt des Zyklus geworden. Zu diesem Zeitpunkt können sich die Larven dank eines Zahns unter dem Mund an der Magen-Darm-Schleimhaut verfangen und akute Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber oder Durchfall verursachen.

  • Wenn Sie nicht allergisch sind, ist es leicht, Anisakiose mit einer Darmgrippe zu verwechseln. Die Larven überleben jedoch leicht Verdauungsprozesse, können mehrere Tage am Trakt haften bleiben und mit Hilfe sehr starker proteolytischer Enzyme sogar in andere Organe wandern. Aber diese Fälle sind außergewöhnlich.
  • Das Fettproblem tritt auf, wenn Sie allergisch gegen Anisakis sind, da Sie eine Reaktion haben können, die von einer Urtikaria zu einem anaphylaktischen Schock führt (der tödlich sein kann). Bei Allergien müssen die Vorsichtsmaßnahmen hinsichtlich des sicheren Verzehrs von Fisch maximiert werden, da sie möglicherweise Fische und Kopffüßer, einschließlich gefrorener Fische, vollständig aus der Nahrung streichen müssen.

Was ist der beste Weg, um Risiken zu vermeiden?

Wenn Ihnen nach dem Lesen aller vorherigen Informationen nicht klar war, überlasse ich Ihnen eine Liste von Punkten, die zu beachten sind, um die Risikominderung auf ein Minimum zu beschränken:

  • Stellen Sie sicher, dass Sie bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler einkaufen, bei dem der Fischhändler und seine Lieferanten den Fisch korrekt behandeln.
  • Um Anisakis loszuwerden, wenn wir zum Beispiel einen marinierten Lachs oder Gravlax zubereiten , frieren wir den frischen Lachs 5 Tage lang ein. Nach dieser Zeit lassen wir es bei Raumtemperatur auftauen, bevor wir damit arbeiten.
  • Kaufen Sie frische Stücke und bitten Sie den Fischhändler, die Eingeweide so schnell wie möglich zu entfernen.
  • Führen Sie vor dem Kochen des Fisches eine gründliche visuelle Untersuchung durch, insbesondere im Bereich um die Eingeweide. Würmer sind leicht zu identifizieren.
  • Kochen Sie den Fisch auf mehr als 60 Grad und lassen Sie keine rohen Teile.
    Seien Sie vorsichtig beim Kochen in der Mikrowelle. Hier ist es nicht so einfach sicherzustellen, dass die soeben erwähnten Mindestwerte von 60 Grad im Herzen des Fisches erreicht wurden.
  • Verbrauchen Sie gefrorenen Fisch in Übersee, wo die Gefriertemperaturen und -zeiten am besten sind.
  • Selbstgemachtes Salzen tötet Anisakis nicht ab, dies funktioniert nur mit einem langen Prozess und in einer kontrollierten Umgebung.
  • Treffen Sie alle diese Vorsichtsmaßnahmen, wenn Sie allergisch gegen den Parasiten sind.

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