Norwegen und sein norwegischer Lachs. “Sein bestes Geheimnis”

Vor ein paar Wochen erhielt ich einen Anruf von Ramón. Möchten Sie norwegischen Lachs in Stavanger sehen? Eine Frage mit einer klaren Antwort: Ja .

Jedes Jahr im Sommer versuchen wir eine Urlaubsreise mit gastronomischem Mehrwert zu machen. Vor zwei Jahren waren wir in Norwegen, besuchten die norwegischen Fjorde, sahen Wasserfälle, Flüsse, das norwegische Meer von seiner besten Seite, kleine Städte, große und wie Bergen und eine Hauptstadt, die mich sehr überrascht hat, Oslo. Eine moderne, saubere, multikulturelle Stadt mit großartigem Tag- und Nachtleben.

Das Scheitern der Reise war, dass wir, obwohl wir bereit waren, die Gastronomie zu probieren, im typischen gekochten Lachs (ja, an seinem Punkt) mit Kartoffelpüree mit Dill und viel Butter, niedrig gekochtem frischem Kabeljau mit gegrilltem Gemüse und Lachs übernachteten geräuchert mit einem anderen Geschmack als in Spanien (in Stavanger wusste ich warum), ein paar Sandwiches mit norwegischem Fisch, natürlich probierten wir Wal und einige Meeresfrüchte-Spieße im Hafen von Bergen und beobachteten das Meer, was von unschätzbarem Wert ist und zum ersten Mal in meinem Leben aß ich Elche.

Sie haben nicht nur Fisch. Desserts und Obst waren wirklich beeindruckend. Es erregte meine Aufmerksamkeit, dass die Erdbeeren von dort waren und dass sie so lecker waren.

Alicia Romero, eine Klassenkameradin der Highschool in Ourense, hat ihr Leben dort gemacht und uns ein bisschen empfohlen, was Kleidung und die Zeit betrifft, die sie tun würde. Ich kann Ihnen versichern, dass wir im August fast 26 Grad erreicht haben und Shorts und Flip-Flops besuchen wollten, als wäre ich in Spanien. In Galizien konnte man in diesem Jahr sein Trikot nicht ausziehen … Dinge über den Klimawandel. Ein Land, das Sie nicht aufhören dürfen zu besuchen, eines der besten Geheimnisse, das von seinen Menschen bewahrt wird. Nach und nach ändert sich dies und der Tourismus ist eine wichtige Einnahmequelle im Land.

Von Norge (Norwegian Seafood Council) wurden wir eingeladen, ihre Gastronomie aus erster Hand kennenzulernen, dank der Köche Danièl Rougè Madsen und Adam Schive Bjerck, ihres norwegischen Lachses, wie eine Lachsfarm in der Region Stavanger funktioniert Prozess von der Aufzucht des Rogen bis zur Verpackung für den späteren Verzehr. Nun, ich bin ausgeflippt, ich bin ehrlich, alles, was mich die vorherige Reise nach Norwegen nicht auf dem Gebiet der Gastronomie gebracht hatte, wurde in dieser Pressereise vollständig abgeschlossen.

Dies ist der erste von drei Beiträgen, in denen ich alles, was ich damals erlebt habe, ausführlich erläutere. Ich hoffe, es mit der gleichen Leidenschaft weitergeben zu können, mit der die Norweger über ihre Produkte sprechen, eine Leidenschaft, die von einem Land unterstützt wird, das sich dafür einsetzt, dass jeder die Qualität seiner Gastronomie kennt.

Zum Beispiel mit der mehrjährigen Teilnahme Norwegens am Bocuse d’Or-Wettbewerb, seiner Vorbereitung, seiner institutionellen Unterstützung und dem Team, das gebildet wurde, um seine Gerichte zum Start seiner Gastronomie in der Welt zu machen.

In der Zusammenfassung der Fotos, die Sie gerade gesehen haben, können Sie sehen, dass an einem der Tage, die wir im norwegischen kulinarischen Institut verbracht haben, alle Waffen vorhanden sind, um norwegische Rezepte zu erforschen und zu verbessern, und zwar von zwei ihrer herausragendsten Köche, Danièl Rougè Madsen und Adam Schive Bjerck konnten ein Geheimnis über Kochmethoden und die Zubereitung traditioneller Gerichte mit norwegischen Meeresfrüchten lernen.

Die Art und Weise, wie norwegischer Fisch verarbeitet und zubereitet wird, und die dazugehörigen Zutaten. Ein Konzept, das mich überrascht hat, ist, dass sie den Bocuse d’Or-Wettbewerb als Shuttle zu ihren Produkten nutzen und dass sie rund um diesen Wettbewerb ein Team bilden, das jedes Jahr unterstützt, damit die Vorbereitung besser ist und die Gewinnchancen viel höher sind.

Alles ist so gestaltet, dass Norwegen zu den besten in diesem Wettbewerb gehört, bei dem wir ihm in Spanien nicht viel Bedeutung beimessen (was meiner Meinung nach daran liegen wird, dass wir es nie gewonnen haben … Spanien belegte hinter China und Italien den 17. Platz). Skandinavien hat den Dreh raus und wurde 2011 zur Königin der Weltgastronomie gekrönt. Dänemark, Schweden und Norwegen erhielten die Gold-, Silber- und Bronzetrophäen des Bocuse d’Or. Genial.

Obwohl ich es glaube, nachdem sie in Norwegen eine identische Nachbildung des Standes gesehen haben, an dem sie die Rezepte für den Wettbewerb vorbereiten müssen, ein kleiner Raum, um ihre Köche daran zu gewöhnen, unter den gleichen Bedingungen zu arbeiten, die sie im Wettbewerb haben werden.

Der Bocuse d’Or zwingt die Kandidaten, ein Fleisch- und Fischgericht mit vorgegebenen Zutaten zuzubereiten, die sich jedes Jahr ändern. In Norwegen müssen die Vertreter eine schwierige regionale Auswahl treffen, weshalb sie am Bocuse d’Or anwesend sind. Oder wird schon als großer beruflicher Verdienst angesehen.

Das Geheimnis ist, dass die renommierten Köche in Norwegen ihre Kollegen immer unterstützen, da sie ein „nationales“ Konzept des Wettbewerbs haben, das mehr als persönlich ist. Der Hauptschlüssel zum Erfolg ist die Teamarbeit unter norwegischen Köchen, Mitarbeitern und Sponsoren, einschließlich Norge, die ihre Rolle und ihre Arbeit im Team perfekt übernehmen.

Chefkoch Danièl Rougè Madsen bereitete für uns eine Meisterklasse vor, in der er die verschiedenen Arten von Lachs und Kabeljau erklärte. Das neugierigste für mich war der Lachs.

Möglichkeiten, Lachs zu schneiden

1. Wir beginnen mit dem Fisch sehr sauber und die Schuppen entfernt.
2. Der Schnitt beginnt auf der Höhe des Lachskopfes. Wir führen ein, bis wir die Fischgräte erreichen.
3. Filetieren Sie den Fisch von Kopf bis Schwanz und führen Sie das Messer bündig mit dem Dorn.
4. Wir reinigen den Bauch gut und entfernen das Vitelialgewebe und die Bauchknochen mit der Spitze eines Messers, um sie anzuheben und zu entfernen.
5. Wir entfernen den Fettteil von der Unterseite des Bauches.
6. Um die überschüssigen Stacheln (intramuskuläre Stacheln) entlang des Mittelteils des Stücks zu entfernen, kratzen Sie leicht mit dem Messer, bis die Stacheln sichtbar sind. Mit Hilfe einer Zange oder einer Klammer können wir alle intramuskulären Stacheln extrahieren.
7. Wir bekommen ein sauberes Stück Lachs.

Lendenschnitt

• Dieser Schnitt wird für den hohen Rückenteil und den Bauch empfohlen. Um ein Stück einer Portion zu erhalten, ca. 150 / 200gr machen wir einen Querschnitt mit einer Dicke von 2-3 Fingern. Dieser Schnitt kann mit Haut gekocht werden, wenn wir die Schuppen zuvor gut entfernt haben. Ist dies nicht der Fall, entfernen wir die Haut.

Schmetterlingsschnitt

• Dieser Schnitt wird für den hohen Rückenteil und den Bauch des Stücks empfohlen.
• Wir schneiden ein Stück Lachslende. Wir machen Querschnitte doppelt so breit wie gewünscht. Ohne die Haut zu schneiden, machen wir einen Einsatz quer zur Hälfte. Mit der Haut als Verbindungselement „öffnen“ wir uns und formen den Schmetterling.
• Tipps für Schnitte, bei denen die Haut entfernt werden muss: Befeuchten Sie das Messer so, dass das Messer beim Trennen der Haut vom Fleisch nicht klebt und wir nicht mit dem Messer schneiden, sondern an der Haut ziehen und das Messer fixieren.

Filetschnitt

• Dieser Schnitt wird für die Mitte des Stücks und den Schwanz empfohlen.
• Dieser Querschnitt ist immer ohne Haut gemacht. Wir machen den Schnitt in zwei Hälften, um 2-3 Teile zu filetieren, abhängig von der Dicke des Stücks.

Taco Cut

• Dieser Schnitt wird für die Mitte des Stücks und den Schwanz empfohlen.
• Wir machen Querschnitte, um Lachsstreifen zu bekommen. Schneiden Sie diese Streifen in Blöcke, Würfel oder die gewünschte Größe.

Gehackter Schnitt

• Tipp: Um das Fleisch zu nutzen, das zwischen den Knochen des zentralen Knochens verbleibt, kratzen wir mit einem Löffel und entfernen das Fleisch. Wir können das Fleisch auch in kleine Stücke schneiden.

In ein paar Tagen werde ich Ihnen ein Rezept mit Lachs präsentieren, während ich Ihnen einige Fotos von Stavanger hinterlasse.